El postre más desconocido del Entroido gallego: un embutido dulce, tradicional y hecho con sangre

Cuando llega el Entroido a Galicia, la mesa se transforma en un auténtico homenaje a la cocina tradicional. El carnaval gallego no se entiende sin la abundancia, sin el aprovechamiento y sin el cerdo como protagonista absoluto.

El cocido manda en los días grandes, con sus grelos, patatas, chorizos, lacón, cacheira o androlla. Y cuando llega el momento del postre, el recetario popular despliega todo su ingenio: filloas, orejas, flores de carnaval, leche frita y una elaboración que sorprende a quien no la conoce.

Es un embutido que forma parte de una tradición centenaria ligada a la matanza del cerdo, que solía celebrarse en los meses de invierno. Nada se desperdiciaba y todo tenía un destino en la despensa familiar.

Un embutido nacido durante la matanza

Nos referimos a la morcilla dulce que se elaboraba en las casas del rural gallego coincidiendo con la matanza. La sangre del cerdo se recogía nada más sacrificarlo, en recipientes perfectamente limpios, y se removía constantemente para evitar que se coagulara. Un pequeño truco habitual era añadir un trozo de pan al recipiente, que ayudaba a mantener la textura líquida.

A partir de ahí comenzaba el proceso del amoado, la mezcla que da forma a la morcilla. Pan duro de varios días, cortado en trozos, se mezclaba con azúcar, grasa de cerdo sofrita con cebolla, uvas pasas, piñones, sal y una selección de especias. Canela, clavo, anís, comino, pimienta y nuez moscada eran las habituales.

Una vez lista la masa, se procedía al relleno de las tripas del intestino grueso del cerdo, que previamente habían sido limpiadas.

Las morcillas no se llenaban en exceso para evitar que reventaran durante la cocción. Tras atarlas en forma de ‘U’, se pinchaban con una aguja y se cocían lentamente. Se sabía que estaban listas cuando flotaban.

Cómo se come la morcilla dulce gallega

Una vez frías, las morcillas se reservaban hasta el momento de su consumo. Lo más habitual era cortarlas en rodajas y freírlas en aceite o en manteca de cerdo, de modo que quedaban crujientes por fuera y tiernas por dentro, con un sabor que oscilaba entre el dulzor y los matices de las especias.

La morcilla dulce gallega es una superviviente del recetario popular y aún hoy se mantiene presente en numerosas zonas de Galicia. Este embutido, que se toma como postre, es reflejo de una cocina práctica, nacida de la necesidad de aprovechar cada recurso disponible.

Hoy, su presencia se mantiene tanto en los hogares como en festividades ligadas al Entroido, donde sigue ocupando un lugar dentro de la tradición gastronómica gallega.