El animal que pasó de estar en peligro de extinción a convertirse en el 'ibérico gallego'
Así es el ‘ibérico gallego’: la raza autóctona que a punto estuvo de extinguirse porque nadie lo quería criar
Por su versatilidad y su fuerte identidad territorial se ha consolidado como uno de los grandes valores emergentes de la gastronomía gallega
Durante siglos, la identidad gastronómica de Galicia se ha construido a fuego lento, a partir de productos básicos del entorno rural, valorados por su aprovechamiento integral y su calidad. Entre ellos, el cerdo ha ocupado siempre un lugar central en la despensa y en la cultura rural, desde las matanzas familiares hasta los embutidos que aún hoy están presentes en muchas mesas gallegas.
En ese universo de sabores intensos y elaboraciones tradicionales, una raza autóctona estuvo a punto de desaparecer sin hacer ruido.
Destinado a morir en el olvido
La raza autóctona a la que nos referimos es el porco celta, o lo que es lo mismo en castellano, al cerdo celta, una raza porcina propia de Galicia que durante buena parte del siglo XX fue desplazada por otras variedades de mayor productividad y crecimiento acelerado.
La búsqueda de rentabilidad inmediata provocó que, a comienzos de los años cincuenta, el cerdo celta se queda reducido a una proporción mínima del censo porcino gallego y que, con el paso de las décadas, su presencia se volviese prácticamente testimonial.
Durante años sobrevivió únicamente en explotaciones familiares aisladas, mantenido por tradición más que por interés económico. Fue a finales de los años noventa cuando un pequeño grupo de criadores decidió revertir su destino. Esa apuesta, impulsada desde el entorno rural gallego, dio lugar a un proceso de recuperación que permitió localizar los últimos ejemplares y organizar la cría. Hoy, el cerdo celta ha crecido de forma sostenida.
Esta es la clave de una carne deliciosa
Una de las claves que explican el renovado interés por el cerdo celta está en la calidad de su carne, profundamente ligada a su forma de vida y a su alimentación. Se trata de un animal rústico, adaptado al clima húmedo y templado de Galicia, con extremidades largas y fuertes que le permiten moverse con soltura al aire libre.
Su dieta se basa en recursos naturales del entorno como castañas, raíces, pastos, tubérculos y vegetación de soutos y carballeiras ( bosques de castaños y robles) complementados con cereales, patatas y otros productos agrícolas. Esta alimentación, junto con el ejercicio constante, favorece una infiltración de grasa equilibrada y de gran calidad, rica en ácidos grasos insaturados.
El resultado es una carne jugosa, de sabor intenso y textura firme, muy apreciada tanto para consumo en fresco como para la elaboración de embutidos y jamones curados, cada vez más valorados.
Del olvido a producto 'gourmet'
El cerdo celta ha pasado de ser considerado un animal poco rentable a convertirse en un producto gourmet, comparado con frecuencia con el cerdo ibérico por la calidad de su grasa y por su sabor.
Su carne se adapta tanto a elaboraciones tradicionales, como jamones, lacones y embutidos, como a propuestas contemporáneas. Es habitual encontrarlo acompañado de ingredientes de temporada, especialmente los asociados al otoño, como castañas, setas o higos, así como de quesos gallegos con denominación de origen.
Y, como era de esperar, los tintos gallegos, de perfil atlántico, frescos y aromáticos, constituyen una opción idónea para acompañarlo en platos elaborados ya que equilibran la intensidad de la carne sin ocultar sus matices.
Por su versatilidad y su fuerte identidad territorial, el cerdo celta se ha consolidado como uno de los grandes valores emergentes de la gastronomía gallega.
