Queso Palo Santo
El secreto de los monjes de Cuntis: Palo Santo, el queso que nació para reconfortar al peregrino
Sin perder su esencia de leche de vaca, la receta del monasterio se reinventa hoy en día con versiones al Albariño o con aceitunas
En los antiguos fogones del monasterio de San Bieito de Pereira, en Cuntis, entre rezos y maduraciones lentas, nació una de las joyas más singulares de la gastronomía gallega: el queso Palo Santo. Concebido originalmente en el siglo XVIII por los monjes benedictinos para su consumo propio y con la idea de ofrecer un reconforte a los peregrinos que recorrían el Camino de Santiago Portugués.
La denominación de Palo Santo rinde tributo al antiguo utillaje empleado por los monjes. Según cuenta la tradición, movían la cuajada de leche y de aquel método nacía una pasta semidura de color marfil, con aroma y sabor suaves, que «maduraba lentamente en las bodegas húmedas del convento, logrando una textura amable y un carácter limpio y persistente».
Su fama entre los peregrinos se fraguó en los antiguos hospitales de la ruta jacobea, donde este queso se servía como el sustento definitivo para afrontar las últimas etapas hacia Compostela. Sin embargo, con el paso del tiempo, aquella exquisita receta se quedó en el olvido.
Se recuperó hace cuatro siglos gracias a la receta que dejaron escrita los monjes en unos manuscritos y que una familia de la zona encontró, recuperando el proyecto de la mano de la actual Central Lechera Gallega.
Palo Santo con pimiento de Herbón
Aunque vivieron tiempos difíciles, en la actualidad este exquisito emblema del Camino de Santiago se vende en países como Estados Unidos, Chile y México, entre otros.
Reconocido a nivel internacional
Su popularidad no es solo cuestión de tradición, pues es un queso que conquista a los paladares más especializados del mundillo. Palo Santo ha logrado el premio Superior Taste Award 2023, del International Taste Institute, cuyo jurado está compuesto por más de 250 chefs y sumilleres de renombre. También los World Cheese Awards, que lo sitúan como uno de los mejores quesos del mundo.
En la actualidad, el queso Palo Santo se comercializa en tres formatos y despliega un abanico de variedades gourmet que desafían la tradición. Desde su icónica versión al Albariño, elaborado en colaboración con la bodega Paco & Lola, o con aceitunas, hasta fusiones más arriesgadas con pimiento de Herbón, trufa o cerveza artesana. Para los paladares que buscan un toque diferente, la gama se completa con una sorprendente propuesta al jalapeño.