Más allá del marisco, el pueblo de Galicia que presume de ser «la tierra del buen jamón»

Galicia es mucho más que marisco, pulpo, empanada o albariño. La gastronomía gallega esconde una enorme variedad de productos ligados a la tradición rural y a una forma muy concreta de entender la cocina. Desde los quesos y embutidos hasta las carnes, los vinos y los productos del mar, cada localidad gallega cuenta con sus propias especialidades.

Y entre todas ellas hay un producto que, aunque pueda parecer menos asociado a Galicia que sus grandes clásicos gastronómicos, se ha convertido en auténtico protagonista en uno de sus municipios. Allí, el jamón no es simplemente un alimento más, sino una parte esencial de su identidad. Un lugar que incluso ha hecho de este producto su particular carta de presentación y que cada año lo convierte en el centro de una de sus grandes celebraciones.

Una tradición nacida en las casas

La localidad, conocida popularmente como 'La tierra del buen jamón' es A Cañiza en Pontevedra. Un pequeño municipio que ha construido buena parte de su identidad alrededor de este producto. Su fama se ha extendido mucho más allá de Galicia y durante décadas sus jamones han sido una parada casi obligatoria para quienes recorrían las carreteras de la zona, especialmente para los viajeros y camioneros que descubrieron en sus bares los conocidos bocadillos de jamón.

El vínculo de A Cañiza con el jamón tiene su origen en las propias casas particulares y en la tradicional matanza del cerdo, una práctica fundamental en la economía y la alimentación de muchas familias gallegas. Los vecinos sacrificaban los animales y aprovechaban prácticamente todas sus partes. Entre ellas, los jamones ocupaban un lugar especial. Se sometían a procesos de salazón y curación para garantizar su conservación y poder disponer de ellos durante largos periodos.

Lo que inicialmente estaba destinado al consumo familiar fue adquiriendo poco a poco una dimensión comercial. La calidad alcanzada por estos jamones gallegos hizo que comenzasen a ser conocidos fuera del municipio e incluso que se utilizasen como forma de intercambio. Y es que, durante el siglo XX, era habitual que comerciantes se desplazasen hasta la localidad para hacerse con importantes cantidades de jamones.

Estos productos podían posteriormente intercambiarse por otros alimentos, como conservas, pescado o marisco, o directamente venderse. Así, un producto elaborado inicialmente para garantizar la alimentación de las familias terminó convirtiéndose en uno de los grandes símbolos gastronómicos de A Cañiza.

Este es el secreto detrás de su calidad

El jamón de A Cañiza ha conseguido hacerse un nombre propio gracias a la combinación de la tradición de sus productores y unas condiciones naturales especialmente favorables para su curación.

Las técnicas de salazón, secado y conservación se han transmitido de generación en generación, perfeccionando con el paso del tiempo un proceso en el que la experiencia sigue siendo fundamental.

A ello se suma el particular entorno de este municipio gallego, protegido por las montañas y marcado por unas condiciones climáticas que favorecen la curación de los productos cárnicos. La baja humedad y los vientos fríos y secos del invierno contribuyen al proceso de secado y ayudan a conseguir un producto de sabor intenso y característico, hasta convertirse en una de sus señas de identidad gastronómica.

Pero esta tradición no se limita al jamón. En A Cañiza también se han elaborado otros productos vinculados a la matanza, como los chorizos y los lacones, que forman parte de una cultura gastronómica estrechamente ligada a la vida rural de la localidad.

De los viajeros a convertirse en fiesta

El gran salto en la popularidad del jamón de A Cañiza estuvo muy relacionado con su situación estratégica y, especialmente, con la conexión de la localidad con la carretera Nacional 120, una vía que comunica Galicia con otros territorios del norte y del centro de España.

Fue precisamente el tráfico de viajeros el que permitió que el producto comenzase a darse a conocer entre quienes atravesaban el municipio. Uno de los episodios clave de esta historia está relacionado con un empresario gallego que comenzó a ofrecer pequeños bocadillos de jamón a las personas que hacían parada en la localidad. Y desde entonces, se comenzó a asociar A Cañiza con el jamón y el producto ganó todavía más popularidad.

Una tradición que terminaría dando lugar a una de las celebraciones gastronómicas más conocidas de la provincia de Pontevedra: la Feria del Jamón de A Cañiza, cuya primera edición se celebró en 1966 y desde entonces la cita se ha convertido en uno de los grandes acontecimientos del calendario gastronómico local. Durante más de medio siglo, cada 15 de agosto, A Cañiza se convierte en punto de encuentro para los amantes del jamón. La celebración, que en 2013 recibió la declaración de Fiesta de Interés Turístico de Galicia, tiene como protagonista absoluto a este producto.

La fiesta no se limita a degustar lonchas de jamón. Durante la celebración pueden encontrarse diferentes elaboraciones en las que este ingrediente es protagonista: desde los tradicionales bocadillos hasta croquetas, empanadas o tortillas. Además, sirve también para reivindicar otros productos de la gastronomía tradicional gallega. El jamón puede acompañarse con vino de la zona, pan de maíz, nueces o uvas, mientras que los postres permiten continuar con una muestra de la cocina más tradicional. Y para terminar, no falta una de las bebidas más vinculadas a Galicia: el aguardiente o el licor café.

Más allá de la fiesta, el jamón de A Cañiza representa la historia de un producto que nació en las casas de una localidad rural, pasó a convertirse en moneda de intercambio y terminó alcanzando fama fuera de Galicia gracias, en buena medida, a los viajeros que descubrían sus bocadillos al atravesar la localidad.