Antes de los frigoríficos, Galicia ya tenía su propia forma de conservar el pescado: así nació la sardina ‘revenida’

En Galicia, la sardina tiene un protagonismo especial durante el verano, cuando se encuentra en sazón y ofrece todas sus cualidades. La forma más habitual de consumirla es asada, especialmente alrededor de las tradicionales sardiñadas, pero la gastronomía gallega ha desarrollado a lo largo del tiempo otras maneras de preparar este pescado.

Una de las menos conocidas actualmente es la sardina revenida, una elaboración ligada a las antiguas técnicas de conservación y que hoy sobrevive de forma mucho más puntual.

Una técnica basada en la sal

Gastronómicamente, el ‘revenido’ consiste en salar en fresco y durante un periodo corto de tiempo la sardina entera, conocida tradicionalmente como sardiña cabezuda. La duración de este proceso dependía del uso que se fuera a dar posteriormente al pescado.

Para un consumo inmediato podían bastar apenas dos o tres horas de salado. Si las sardinas estaban destinadas a ser asadas, el tiempo podía prolongarse hasta las 12 o 24 horas.

La diferencia respecto a una conservación más prolongada está precisamente en ese corto contacto con la sal. La sardina adquiere así unas características diferentes antes de llegar al fuego o a la cazuela, pero sin convertirse en un pescado salado destinado a conservarse durante largos periodos.

Cuando el revenido se prolongaba más, era necesario desalar posteriormente las sardinas antes de utilizarlas en determinadas preparaciones.

Una tradición ligada a las Rías Bajas

Esta forma de preparar las sardinas fue especialmente popular en las Rías Bajas y, de manera destacada, en la zona del Salnés. Allí formó parte de una cultura gastronómica estrechamente vinculada a la pesca y a la necesidad de aprovechar las capturas.

La sal fue durante siglos una herramienta fundamental para conservar el pescado. Antes de la generalización de los sistemas modernos de refrigeración, permitía prolongar su vida útil y disponer de alimento más allá del momento de la captura.

Pero el ‘revenido’ no quedó únicamente en las cocinas domésticas. La técnica también aparece vinculada a la antigua industria de la salazón gallega. En las antiguas fábricas de salazón, la sardina revenida constituía además la primera fase del proceso de elaboración de la sardina prensada.

Cuando las sardinas llegaban a las instalaciones, se lavaban y se mezclaban bien con una pequeña cantidad de sal gruesa antes de introducirlas en las pilas de salmuera. Este proceso inicial recibía el nombre de reber.

Hoy la sardina revenida ya no ocupa el lugar que tuvo en aquellas cocinas y fábricas. Sin embargo, la técnica continúa formando parte de la memoria gastronómica de Galicia y permite entender cómo un producto tan cotidiano como la sardina fue adaptándose a las necesidades de cada época.

Una fiesta dedicada a esta técnica

Si hay un lugar de Galicia donde esta tradición sigue especialmente viva es Vilaxoán, en Villagarcía de Arosa. En esta localidad marinera, las sardinas preparadas de esta manera son las protagonistas de una celebración gastronómica que cada año reúne a vecinos y visitantes.

Durante la jornada gastronómica, las sardinas se preparan al modo tradicional, dejándolas previamente en sal durante varias horas antes de asarlas a la brasa.

No es casualidad que el festival lleve ese nombre. Revenidas nació precisamente de una fiesta popular de Vilaxoán en torno a las sardinas asadas, que en la localidad reciben esta denominación. Con el paso de los años, aquella sardiñada se convirtió en un festival que combina música y cultura, pero mantiene la sardina como parte de su identidad.

Así, lo que para otras zonas puede resultar una preparación poco conocida, en Vilaxoán forma parte de la identidad gastronómica de una villa estrechamente ligada al mar y a la tradición salazonera de la ría de Arousa.

Porque detrás de unas pocas horas de sal hay mucho más que una forma de preparar pescado: hay una antigua manera gallega de conservar, aprovechar y transformar lo que llegaba del mar.