El restaurante gallego que recupera una legumbre casi olvidada y conquista a la ‘Guía Michelin’

Hay productos que forman parte de la gastronomía de un territorio y otros que cuentan además la historia de quienes los cultivan. En una pequeña aldea de Galicia, una legumbre que durante años estuvo ligada al autoconsumo familiar y que llegó a estar al borde de desaparecer se ha convertido en uno de los pilares de un proyecto gastronómico que acaba de llamar la atención de la Guía Michelin.

El protagonista es O Secadeiro, un restaurante situado en Banzas, en el municipio coruñés de Outes, a unos 40 minutos de Santiago de Compostela. El establecimiento de Fernando Rodríguez y Eva Guzmán ha sido incluido por Michelin entre diez restaurantes españoles en los que una idea concreta es capaz de transformar toda la propuesta gastronómica. En el caso de O Secadeiro, esa idea tiene nombre propio: el lentellón de Banzas, una variedad de legumbre vinculada a esta pequeña localidad y que sus responsables se han propuesto recuperar y devolver a la cocina.

Una legumbre con nombre propio

El lentellón de Banzas es uno de esos productos locales que durante generaciones permanecieron prácticamente fuera de los circuitos comerciales. Su cultivo estaba ligado a pequeñas huertas familiares y a una forma de vida en la que buena parte de los alimentos que llegaban a la mesa procedían del propio entorno.

Su peculiar nombre hace referencia a su aspecto, aunque se trata de una legumbre fresca y tierna que se consume sin llegar a secarse. La variedad destaca por su piel fina y su textura mantecosa, características que han permitido incorporarla a una cocina contemporánea sin perder su vínculo con la tradición.

El problema era que el cultivo había quedado reducido a muy pocos huertos. La progresiva pérdida de cultivos tradicionales y el abandono del medio rural hicieron que esta variedad local estuviese cada vez más cerca de desaparecer. La recuperación de esas semillas por parte de O Secadeiro permitió volver a cultivarla y convertirla en un elemento fundamental de su propuesta gastronómica.

La propia Guía Michelin resume la filosofía del restaurante señalando que en O Secadeiro «una pequeña legumbre refleja la historia de todo un proyecto». La publicación destaca precisamente la recuperación del lentellón como ejemplo de una cocina que mira hacia sus raíces para construir una propuesta contemporánea.

Una casa familiar convertida en restaurante

La historia de O Secadeiro comienza, además, en un lugar estrechamente ligado a la familia de sus propietarios. Fernando Rodríguez y Eva Guzmán restauraron la antigua casa de la abuela de ella en Banzas para transformarla en restaurante. El proyecto nació así directamente conectado con el paisaje y con la vida de la aldea, en lugar de trasladar una propuesta gastronómica convencional al medio rural.

La prestigiosa guía destaca precisamente esta conexión: «Más allá de la legumbre, la antigua casa familiar, hoy convertida en restaurante, convive con un huerto y un invernadero propios». La huerta no es un elemento decorativo. Forma parte de la propia propuesta gastronómica y permite al restaurante cultivar parte de los productos que después llegan a la mesa.

A ello se suma una filosofía de aprovechamiento de los residuos generados durante el servicio. Según explica la Guía Michelin, «los restos orgánicos de la cocina regresan a la tierra en forma de compost para nutrir nuevos cultivos». El restaurante busca así cerrar el círculo entre la tierra, la cocina y el propio establecimiento.

Un único menú vegetal de temporada

La filosofía de O Secadeiro se refleja también en su propuesta gastronómica. El restaurante trabaja con un único menú vegetal de temporada, de manera que los platos se adaptan a los productos disponibles en cada momento.

No se trata, por tanto, de mantener durante todo el año una carta idéntica, sino de dejar que el calendario agrícola marque buena parte de lo que llega al plato.

La Guía Michelin define su propuesta como «actual y no exenta de personalidad» y considera que el paisaje de Banzas y los ingredientes de su entorno forman una parte esencial de la identidad del restaurante.

Y el lentellón representa especialmente bien esa filosofía: un producto humilde y prácticamente desconocido fuera de su área de origen que pasa de las huertas familiares a una propuesta gastronómica contemporánea.

Un restaurante con reconocimiento

La inclusión de O Secadeiro en esta selección adquiere especial relevancia porque comparte espacio con proyectos gastronómicos de referencia de distintos puntos de España. La Guía Michelin ha reunido diez restaurantes en los que una idea concreta sirve como punto de partida para desarrollar toda una filosofía culinaria.

Entre ellos aparecen Aponiente, en El Puerto de Santa María, por su investigación sobre nuevos recursos del mar; Casa Nova, en Barcelona; Cenador de Amós, en Cantabria; El Celler de Can Roca, en Girona; La Boscana, en Lleida; Maskarada, en Navarra; Muxgo, en Gran Canaria; Sollo, en Málaga, y Tramo, en Madrid.

El reconocimiento de Michelin se suma además a una trayectoria que ya había sido distinguida por otras guías. El restaurante cuenta con Estrella Verde Michelin, vinculada a su compromiso con la sostenibilidad, y en 2026 recibió también su primer Sol Repsol.

El lentellón de Banzas ha pasado así de ser un producto destinado fundamentalmente al consumo familiar a convertirse en una de las señas de identidad de un restaurante que ha conseguido que la Guía Michelin vuelva la mirada hacia una pequeña aldea gallega.