La mejor tapa de Galicia se elabora en la Ribeira Sacra y nace de una receta tradicional de aprovechamiento

El monasterio de San Pedro de Rocas, uno de los conjuntos históricos más singulares de la Ribeira Sacra orensana, se convirtió en el escenario de una competición en la que 45 cocineros de toda Galicia demostraron hasta dónde puede llegar la gastronomía en miniatura.

Entre las propuestas presentadas en el ‘Campeonato de Tapas y Pinchos de Galicia’, celebrado en Esgos, hubo una que volvió a imponerse al resto: una elaboración de cerdo que recupera la esencia de la cocina de aprovechamiento y la lleva a un terreno mucho más vanguardista.

Esta es la tapa vencedora del certamen

La mejor tapa de Galicia vuelve a tener acento orensano. El restaurante O Campanario, situado en Luíntra, en el municipio de Nogueira de Ramuín, se ha proclamado ganador del certamen por segundo año consecutivo. Su cocinero, Samuel Moreno, conquistó al jurado con ‘Do porco, ata os andares’ (Del cerdo, hasta el andar, en castellano) una creación que rinde homenaje a la tradición gastronómica gallega y que también recibió el Premio Especial a la Innovación.

El nombre de la tapa resume buena parte de su filosofía: aprovechar el cerdo en su totalidad, como se hacía tradicionalmente en las casas gallegas, pero aplicar técnicas actuales para transformar cada ingrediente en una experiencia gastronómica diferente. El resultado es un bocado en el que se combinan la carne melosa, los matices ácidos de los encurtidos y una textura crujiente que contrasta con el resto de los elementos.

La receta parte de un cochinillo de porco celta, una raza autóctona vinculada a la tradición ganadera gallega. La carne se cocina a baja temperatura hasta conseguir una textura tierna que permite desmecharla y concentrar su sabor. A partir de ahí, entran en juego dos ingredientes que aportan equilibrio al conjunto: la manzana y la mostaza, ambas encurtidas para introducir un punto de acidez.

La elaboración se presenta en forma de un pequeño bocadillo de estilo milhojas, cubierto con pasta filo. El secreto de esta cobertura está en que se fríe en la propia grasa que desprende el cochinillo durante la cocción, una forma de aprovechar el producto y, al mismo tiempo, conseguir un acabado crujiente.

El bocado se sirve acompañado de un caldo inspirado en el ramen japonés, pensado para prolongar el sabor de la carne y completar la experiencia. La combinación de técnicas e influencias culinarias no desplaza el ingrediente principal, sino que lo sitúa en el centro de una propuesta que parte de una preparación tradicional.

La tapa, además, tuvo que responder a las condiciones del campeonato, que establecía un coste máximo de 1,80 euros de escandallo por elaboración. Durante los diez días previos al certamen, O Campanario ofreció su creación al público como parte de la ruta vinculada a la competición.

Dos títulos en distintas ediciones consolidan la trayectoria del restaurante en un formato que exige concentrar sabor, técnica y creatividad en una porción pequeña.

Una tapa de Miño y otra de Cangas completan el podio

El campeonato, que celebró su quinta edición con el apoyo de la Diputación de Orense y Turismo de Galicia, reunió a 45 profesionales de las cuatro provincias gallegas. El jurado estuvo presidido por María José Meda, chef del restaurante El Batán, distinguido con una estrella Michelin.

El segundo puesto fue para Iñaki Vila Porta, del restaurante Savi, en Miño (La Coruña), con ‘Alma Atlántica’, una propuesta inspirada en el paisaje marinero y los sabores del océano. La elaboración combina gamba roja, huevas, crema fresca y una espuma de agua de mar sobre una tartaleta crujiente. La presentación, sobre una piedra de playa, refuerza el vínculo con el litoral gallego. La creación obtuvo también el premio a la ‘Mejor historia detrás de una tapa’.

El tercer puesto recayó en Gustavo Soliño Alfaya, de Pandemillo Taberna Mariñeira, en Cangas de Morrazo (Pontevedra). Su propuesta, «As luras no seu laño», combina calamar de la ría, arroz negro, cacahuetes ahumados y salicornia en una elaboración que reivindica los productos marinos.

Las tapas y los pinchos han ganado peso en la gastronomía, tanto por el reconocimiento que reciben en certámenes profesionales como por el interés que despiertan entre los clientes. Estas pequeñas elaboraciones se han convertido en un escaparate para la creatividad de los cocineros y la calidad de los productos locales, capaces de condensar en unos pocos bocados la identidad culinaria de un territorio. El Campeonato de Tapas y Pinchos de Galicia vuelve a poner de manifiesto el protagonismo de esta modalidad y su capacidad para combinar tradición, innovación y producto de proximidad.