Los montes gallegos, la despensa otoñal donde crece el fruto silvestre con el que se intentó obtener azúcar

Los montes gallegos esconden en otoño una despensa natural que va mucho más allá de las castañas. Mientras este fruto protagoniza buena parte de la temporada, los árboles y arbustos silvestres ofrecen otros productos que se recogían para completar la alimentación doméstica y preparar conservas con las que prolongar su aprovechamiento más allá de la época de recolección. Aunque algunos de estos recursos aún se conservan en las costumbres rurales, su uso en la cocina actual es limitado.

Su aprovechamiento refleja cómo las comunidades rurales recurrían a la vegetación autóctona para obtener alimentos según la estación y explorar nuevas posibilidades gastronómicas. Entre esos productos otoñales destaca uno que, además de consumirse fresco, se ha empleado en la elaboración de bebidas y preparaciones dulces. Su aprovechamiento forma parte del patrimonio etnográfico gallego y guarda una particularidad que lo distingue de otros frutos silvestres: el interés que despertó como posible materia prima para obtener azúcar.

Un fruto presente en el otoño gallego

El protagonista de esta historia es el madroño, conocido en Galicia como érbedo o albedro. Su nombre científico es Arbutus unedo y se trata de un arbusto o pequeño árbol de hoja perenne. Durante el otoño produce unos frutos redondeados y carnosos que adquieren tonos rojizos a medida que maduran y destacan entre el verde de sus hojas.

Su aspecto puede recordar al de una pequeña fresa rugosa, pero su sabor y textura son diferentes. La pulpa es carnosa y dulce, con matices que pueden resultar ligeramente ácidos, y contiene azúcares naturales y pectinas que favorecen su utilización en preparaciones culinarias.

Uno de los usos tradicionales más conocidos es la elaboración de licores. El fruto puede macerarse en aguardiente para obtener una bebida artesanal, ligada a recetas domésticas y al aprovechamiento de las cosechas silvestres.

Las mermeladas y las confituras constituyen otras de las formas de conservarlo, mientras que también puede utilizarse en distintas preparaciones dulces. Las recetas varían según las costumbres familiares y los ingredientes utilizados. En las conservas, por su parte, la cocción permite transformar la pulpa en una preparación que puede consumirse durante más tiempo.

Estas elaboraciones forman parte de una cultura gastronómica en la que el aprovechamiento estacional tenía un papel importante. La recogida de frutos del entorno permitía diversificar los alimentos disponibles y recurrir a técnicas de conservación para disponer de ellos fuera de su temporada.

Un intento de obtener azúcar

La historia del érbedo esconde un episodio poco conocido: a comienzos del siglo XX, en Galicia se desarrolló un método para obtener azúcar a partir de sus frutos. Su contenido en azúcares naturales permitió explorar nuevas vías de aprovechamiento, más allá de la elaboración tradicional de licores y confituras.

Pero el valor del érbedo no se limita a sus posibilidades culinarias. El árbol forma parte del paisaje de distintas comarcas gallegas y su presencia también tiene interés desde el punto de vista etnográfico. En Cabeiro, en el municipio pontevedrés de Redondela, los ejemplares de madroño forman parte del patrimonio natural y local.

Su historia conecta con una relación con el entorno en la que el conocimiento de las especies y de sus ciclos permitía aprovechar los recursos disponibles en cada estación. La recolección de frutos, la elaboración de conservas y la preparación de bebidas eran parte de ese saber práctico transmitido entre generaciones.

Aunque su presencia en la cocina actual es cada vez más reducida, el madroño conserva un lugar en la tradición gastronómica gallega. Sus frutos recuerdan una época en la que conocer el monte y sus recursos era fundamental para aprovechar los alimentos que ofrecía la naturaleza y sacar partido a productos que hoy pasan más desapercibidos.