Los queseros artesanos de Córdoba dan su visto bueno a la nueva norma que mejora su sello de calidad

La Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural ha aprobado una nueva orden que fija las condiciones técnicas para elaborar y comercializar en Andalucía el queso y el requesón bajo las menciones «artesano» y «artesano de granja». La norma, publicada en el BOJA del 30 de septiembre de 2026 y en vigor desde el día siguiente, sustituye a la orden de 2013 y pretende dar más claridad al marco que regula estos productos.

El objetivo principal es definir con precisión cuándo un elaborador puede utilizar esas denominaciones. Para ello establece requisitos sobre el tamaño de la empresa, el origen de la leche, el volumen máximo que se puede procesar y las prácticas de elaboración. La intención, según se recoge en el preámbulo, es valorizar el papel de la persona artesana, diferenciar estos productos y facilitar su comercialización, también de aquellos elaborados legalmente en otras comunidades autónomas o en otros países de la Unión Europea que cumplan las mismas condiciones.

Entre las novedades más destacadas figura el límite de producción ligado al empleo: las queserías artesanas no pueden superar los 170.000 litros de leche al año por persona trabajadora, mientras que las de granja tienen un tope más reducido (75.000 litros anuales o 20 kilos de queso al día). Además, se mantiene el carácter de microempresa o pequeña empresa (menos de 50 trabajadores y un volumen de negocio o balance inferior a 10 millones de euros) como condición para poder usar la mención «artesano», y se exige que la leche proceda de un radio de 100 kilómetros (o de una sola explotación en el caso de las de granja).

La orden también detalla qué procesos están permitidos y cuáles no —como la prohibición de homogeneizar la leche o de estandarizar su contenido en grasa y proteína—, qué ingredientes se pueden utilizar y cómo debe realizarse el envasado y la comercialización. Las empresas deberán comunicar anualmente sus datos de producción a la Administración.

En conjunto, la normativa busca actualizar y simplificar el marco anterior, mantener la diferenciación de estos productos dentro del sector lácteo andaluz y ofrecer mayor certeza tanto a los elaboradores como a los consumidores.

El responsable de Quesería Calaveruela (Fuente Obejuna), Juan Naranjo, se toma la nueva normativa como una buena notica en general «aunque la haría más estricta, sin bien es cierto que si lo haces de esa manera es a tu imagen y semejanza, cuando las normativas se hacen para todo el mundo». Naranjo ya se ha puesto en contacto con la Administración porque «desde el punto de vista del márketing y la promoción de los productos es muy importante para el negocio pequeño, puesto que con un sello de calidad sabes que el producto cumple».

El caso concreto de Calaveruela es el de una empresa que ejecuta el ciclo completo del queso, desde los trabajos forestales en la dehesa hasta la agricultura, la ganadería, la fabricación e incluso la venta, pues no trabajan con distribuidores. «Eso significa que tengo que contratar a mucha gente en mi empresa: tengo tres pastores, un tractorista, dos personas haciendo queso, otras dos en asuntos comerciales, otra en la oficina y otra para limpieza, o sea muchas nóminas». En ese sentido «la norma cierra este aspecto con el número de nóminas, pero a los que hacemos todo el ciclo y somos autónomos no nos viene bien, otra cosa es que yo fuera una sociedad limitada un pudiera tener una sociedad limitada para el campo, otra para el queso, y otra para otra actividad que yo tenga».

Al margen de esa objeción, que considera además muy personal, Naranjo ve muy bien por otra parte que la ley contemple al queso de granja como distinción «ya que aporta la seguridad de que la leche es de ganadería propia». El responsable de Calaveruela prosigue: «para la mayoría de la gente, la leche es una cosa líquida y blanca, pero para los queseros hay mucha diferencia entre una leche de ganadería propia y una que traigas de fuera o que recojas de varios ganaderos: entre conseguir un queso mediocre y uno bueno, está de por medio la ganadería propia».

Mari Ángeles Serena, maestra quesera de Dehesa Las Tobosas, ha recibido la nueva normativa con optimismo, pues simplifica requisitos como determinados análisis: «antes teníamos que hacer más controles, pues se nos exigían los mismos que a una empresa grande, independientemente de si, por ejemplo, nosotros fabricásemos mil litros y otra diez mil: qué duda cabe que no es lo mismo afrontar una analítica de agua que nos vale mil euros según ese tamaño de la empresa». Eso no quiere decir que los controles no sigan siendo rigurosos «pero hay cosas que pueden ser un poquito más flexibles puesto que no tenemos las mismas necesidades que una empresa grande».

Aunque por su producción de leche propia superan la cifra que le permitirían acogerse a la denominación de queso de granja, Serena ve muy bien que se revalorice el producto con tal denominación pues «no es lo mismo hacer un queso artesano con leche propia de tu explotación que con leche de cinco, diez o veinte ganaderos, aunque el queso pueda tener también mucha calidad, ya que no puede influir tanto en el producto, por la vía de controlar lo que comen los animales, por ejemplo, ya que se cuidad todo desde el principio».

Para la gerente de Quesos Fuente La Sierra, Isabel Mena, «esta nueva norma es más concreta que la anterior, que era muy general, y entra en aspectos bastante importantes». En ese sentido, lo que cree más positivo «es que vincule la capacidad de producción al empleo, por lo que no se penaliza al productor si quieres crecer, puesto que se exige contratar en proporción a más trabajadores». La responsable de Fuente la Sierra piensa, además, que «esta medida puede estimular el empleo rural, puesto que queserías que produzcan muchos litros ya no se quedarán fuera de la clasificación si contratan personal».

Casa Daniele, que empezó cerca del Zoco, siguió en el Mercado Victoria y ahora está en el Mercado de la Corredera, es la única tienda especializada en quesos de Córdoba capital. Y sus productos son, además, quesos artesanos. Su responsable, Esther María Alfaro, cree que esta nueva normativa «beneficia como mínimo al 90% de los quesos artesanos andaluces».

Alfaro recuerda que para considerarse queso artesano tienes que cumplir una serie de requisitos «como que no lleven plásticos, ni antifúngicos ni otros productos que interfieren incluso en el consumo del queso, incluida la lisozima de huevo: sólo tienen que tener leche, cuajo, sal y fermentos lácteos». Así las cosas, la propietaria de Casa Daniele manifiesta que la nueva normativa es «muy beneficiosa para diferenciar de verdad a los quesos artesanales de los industriales».