Javier Campos, hostelero

«Salir de Córdoba fue una lección de humildad y regresar, encontrarme con el cariño de mucha gente»

El apellido Campos es todo un referente en la gastronomía cordobesa, ahora también desde la Ermita de la Candelaria

Podría decirse que Javier Campos, que confiesa 60 años recién cumplidos, tiene un disciplinado sentido calvinista del trabajo si no fuera abiertamente católico y no nos recibiera en la Ermita de la Candelaria, virgen a la que se acoge diariamente y a la que agradece la vida, esta nueva vida que emprendió en 2017 con la apertura del coqueto restaurante en la Ajerquía y con un servicio de catering de cine que ya le ha dado sabor, entre otros, a los Goya y su cena de gala. .

Acaba de llegar de un evento que su empresa ha adornado con gastronomía cordobesa en Trujillo «Es un orgullo llevar a Córdoba hasta Extremadura», nos dice mientras habilita una mesa en el comedor de su tío Paco, en la Ermita. Javier está atento a que no falte agua, a que la fotógrafa esté cómoda, a que el teléfono- que le suena constantemente- no interrumpa demasiado. «Disculpa pero es un cliente», dice mientras atiende una reserva. El cliente es lo primero, y eso lo tiene grabado a fuego este señor que ha mamado la hostelería desde pequeño y que ha hecho del oficio su vida. En una Córdoba de agosto azotada por el calor, los muros del viejo edificio que alberga la Ermita, ahora restaurante, nos protege no solo de los grados, sino de la prisa, de lo banal, de lo apresurado y lo mediocre. Hablar con Javier Campos es hacerlo con lo auténtico y lo que perdura.

- La Ermita de la Candelaría cumple seis años, con pandemia incluída.

- (Ríe) Sí. Mira, el otro día hizo diez años que salí de mi anterior empresa, en el 29 de julio, día de Santa Marta. Han sido años complicados, pero yo llevo desde 1988 trabajando de forma oficial en la hostelería y esto es como la vida, que es una sucesión de circunstancias que hay que ir venciendo. Mi padre decía que la vida es lucha. La pandemia ha sido tremenda porque nos ha obligado a endeudarnos para seguir haciendo frente a las nóminas y al mantenimiento de las infraestructuras. Afortunadamente esa crisis se pudo solventar por los ERTE y los préstamos ICO, si no, hubiese sido la ruina del sector. El año pasado nos llegó la descomunal subida de costes de todo tipo y en nuestro caso no los puedes repercutir porque en muchos casos son precios dados y cerrados. Son celebraciones pactadas con meses de antelación, lo que nos ha obligado a trabajar más pero con menos rentabilidad.

- Ha hecho referencia a la salida de su anterior empresa. A muchos sorprendió que este nuevo negocio estuviera físicamente tan cerca de la anterior casa, dado que además aquella ruptura, según ha confesado usted, fue ciertamente traumática.

- Para mí fue muy doloroso, muy duro, pero hoy en día doy gracias a Dios, porque no era ni capaz de ir al médico, en la calle Lucano. Esta zona era mi vida. Había nacido en Lineros, 32, sucedía a mi padre como gerente y había sido una entrega absoluta. Tuve la fortuna de vivir el centenario de la casa, de celebrar los cien años de Bodegas Campos. En 2008 empezamos a ver llegar la crisis, con la caída de las celebraciones en el segundo semestre. Los años 2009 y 2010 fueron tremendos. El mercado de las celebraciones cayó a la mitad y eso nos pilló con una inversión importante (Torre de la Barca). En el consejo de administración se presentaron dos caminos y las propuestas que yo ofrecí no fueron las ganadoras. Me ofrecieron un puesto en el que no me encontraba a gusto y el día 29 de julio, Santa Marta, patrona de la hostelería, salí de la casa. El hecho de volver a la Candelaria es porque esta era donde vivíamos mi mujer y yo. Compramos esta casa y la fuimos rehabilitando con el tiempo, ya que era más grande que nuestras posibilidades. Lo hicimos con visión de futuro, sin saber que algún día sería la solución a este trauma tan importante que fue la salida de la anterior empresa.

- ¿Pelillos a la mar?

- Mi mujer me decía que viví totalmente entregado a la casa. No se me habría ocurrido en la vida montar nada de manera independiente. Era mi pasión y no veía que hubiera vida ‘fuera de’. Después de un tiempo que fue muy duro con un año complicado en el que tuve que irme a Málaga, me salvó el Real Círculo de la Amistad y las directivas de Federico Roca y Pedro López Castillejo. Me permitieron volver a Córdoba y aunque fueron momentos duros, también resultaron apasionantes profesionalmente. Hoy día doy gracias a Dios porque voy venciendo momentos difíciles. La vida hay que afrontarla y luchar con lo que te venga. Y por supuesto le doy las gracias todos los días a la Virgen de la Candelaria por la ayuda que nos presta.

- ¿Qué se trajo de El Pimpi y de Málaga?

- Para mí El Pimpi fue una lección de humildad absoluta. Había dejado una empresa que facturaba unos 13 o 14 millones anuales. El Pimpi en esos años estaba arrancando con la oferta gastronómica, y allí viví un drama de empresa familiar. Mi tío Paco ha sido mi padrino y mi referente profesional junto a mi padre, y su sucesión se convirtió en un problema tremendo que terminó con la venta a (Antonio) Banderas. Salí de Bodegas Campos y me metí en El Pimpi en un año que fue un infierno. Banderas acabó comprando la parte de los Campos y ya El Pimpi no tiene relación directa con Córdoba. Fue una época dura porque había dos facciones dentro de una misma empresa familiar y se convirtió en algo muy complicado. Pero, repito, para mi supuso una lección de humildad, de agachar la cabeza y empezar desde abajo.

- Y felizmente llegó la oferta del Círculo.

- Ahí había otra problemática que solventar y que consistía en actualizar unas instalaciones que eran maravillosas pero que se habían quedado un paso atrás. Con el equipo profesional de la casa conseguimos que brillase con esa fantástica solera que tiene. Al Círculo le estaré toda mi vida agradecido, pero allí la hostelería es una parte de la actividad diaria, y para mí la hostelería es mi vida. Abrimos aquí, en lo que era nuestra casa, una casa que era la hucha para el matrimonio. Montamos aquí el negocio y casi de inmediato empezar con las celebraciones y los catering.

Al Círculo le estaré toda mi vida agradecido,

- Una historia de ida y vuelta.

- Las muestras de cariño que tuve en la salida fue impresionante y también a la vuelta. Siempre tendré agradecimiento a Córdoba, sobre todo por la confianza que deposita en mí. Y de manera especial al Círculo de la Amistad, que curiosamente era nuestra competencia cuando yo estaba en Bodegas Campos. El marco del Círculo para las bodas era incomparable y nosotros estábamos entonces en un barrio, la Axerquía, sin el Plan Urban y sin lucir como ahora lo hace. Era un barrio conflictivo. Pero curiosamente muchos hijos de socios del Círculo querían celebrar su boda en Bodegas Campos, en aquellas circunstancias e instalaciones. Aquello sus padres no lo comprendían. Curiosamente, aquel establecimiento con el que yo competía, fue el que me salvó la vida.

- En lo meramente gastronómico ¿qué distingue a la Ermita de la Candelaria?

- Tanto en el catering como aquí en la casa mantenemos la misma filosofía que nuestro tío Paco tuvo y que nos influyó tanto. Este comedor en donde estamos es un pequeño homenaje que yo le hago a mi tío. Él decía que los negocios tenían alma, que no son una mera transacción económica. El negocio tiene que tener un por qué, unos atributos. Nos enseñó a amar a Córdoba, el compromiso con los patios, con la cal, con las raíces. Córdoba tiene un carácter propio y una cocina propia. Tratamos de que nuestra cocina sea lo más honesta posible, comprometida con los productos de aquí. Procuramos estar siempre actualizando el recetario clásico cordobés. No nos negamos al avance ni a la innovación, pero respetamos la raíz de esa cocina de siempre. Incluso en el catering, porque en el catering se permiten ciertas licencias, hay más juego y dinamismo dado que el cliente es un cliente que está celebrando. Está bien jugar con presentaciones, actualizar un producto, pero hacerlo con una raíz fiel a los sabores a los que aquí estamos acostumbrados.

- Sin desmerecer ese avance ¿no corre el riesgo la gastronomía actual, y la cordobesa, de abusar de la sofisticación?

- Es que la gastronomía está actualmente demasiado condicionada por los programas de televisión y las redes sociales, y tiene un protagonismo, para mí, excesivo. Todo esto pasará y quedará lo auténtico, las raíces. Hoy la gente joven está mucho más viajada. Los paladares de mis hijos no son los míos, ni los míos son los de mis padres. Hay una evolución. Mis hijos comen cosas que yo no suelo tomar, tienen una actitud más abierta hacia las cosas que nos vienen de fuera. Yo lo respeto, pero no es mi línea. Y es curioso como chicos jóvenes que nos contratan servicios, que viajan mucho más y vienen de vivir y comer en Madrid o en otras zonas del norte, lo que piden es lo nuestro, lo de siempre. Al salmorejo se le pueden añadir cosas, y se innovará la receta, pero siempre será un salmorejo (ríe).

La gastronomía está actualmente demasiado condicionada por los programas de televisión y las redes sociales, y tiene un protagonismo, para mí, excesivo.

- Para mantener la tradición y la identidad ¿es necesaria una escuela de hostelería?

- Sin duda. Cuando yo empecé a trabajar necesitaba gente formada. Encontrar cocineros profesionales era muy complicado. Luego surgieron las escuelas de hostelería hasta que vino el problema de la formación profesional ocupacional. Decía Tomás Aránguez, presidente de Covap, que la restauración es el lineal de la agroindustria. En Córdoba el sector agroindustrial tiene un peso muy importante y los clientes van a conocer esos productos a través de la restauración. Lógicamente necesitamos gente formada, y esa es una necesidad imperiosa. Hay que querer invertir en un sector que siga siendo presente y futuro de Córdoba y no podemos estar esperando a que los políticos o quien corresponda se decida a actuar. Y no es algo que me afecte a mí y a La Ermita de la Candelaria, sino a todos los compañeros. Es tremendo lo de la falta de personal cualificado. En la feria de Málaga, sin ir más lejos, ha habido casetas que no han podido abrir porque no había gente para trabajar.

- ¿A qué se debe la falta de mano de obra?

- No creo que sea por razones económicas. Nuestra gente gana bien. Se debe sobre todo al ritmo, a la necesidad de servir tanto al mediodía como por la noche. Ese ritmo de vida hay mucha gente que no lo quiere llevar. La sociedad camina hacia la conciliación de la vida laboral y familiar, y nosotros no tenemos un horario de ocho horas seguidas sino partido. Miguel Cabezas, en Casa Pepe, se lo está permitiendo, pero yo no podría tener dos plantillas, ni dos plantillas a media jornada porque no habría nadie interesado. Y es un tremendo problema porque no sabemos cómo vamos a cubrir las necesidades de la restauración. En el catering además se concentra la demanda en muy poco tiempo, los fines de semana fundamentalmente, por eso acudimos sobre todo a los estudiantes. La sociedad va hacia otro lado y busca más comodidad. En campaña electoral hubo quien propuso que fuéramos más felices, pero aquí no hay una máquina que fabrique el maná, sino que es a base de trabajo desde el comienzo del mundo. Yo soy feliz, gracias a Dios, por mi trabajo y mi familia. En el trabajo he encontrado la felicidad y el desarrollo como persona, pero entiendo que haya personas que no quieran esta vida. En los años del boom inmobiliario perdimos mucha gente porque se fueron a trabajar a la construcción, y no es una cuestión de pagar más o menos, sino de incomodidad, como para todos aquellos que tengan los turnos partidos en su trabajo.

- Usted, al menos, ha encontrado la felicidad.

- La hostelería me gusta desde niño. Yo estudié empresariales, pero solo trabajé una semana en una asesoría. Entré un lunes y me fui un viernes y para mí fue como una liberación salir de ese mundo, al que respeto absolutamente, pero yo soy hombre de acción. Tuve la suerte de entrar en Bodegas Campos, pasar al Pimpi, el Círculo de la Amistad y ahora la Ermita de la Candelaria. Desde el primer día amo la hostelería y no me planteo otra cosa. Doy gracias a Dios siempre por tener este trabajo apasionante de servicio a los demás.

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