«Hace poco elaboré un sorbete de gazpacho muy cordobés que estaba exquisito»

Los sabores de siempre. José Ambrosio (Córdoba,1977) se refugia en el desván íntimo de la infancia para recordar unas galletas migadas en leche y, a partir de ahí, elaborar un helado producto casi de la magia. Su última creación es precisamente una maravilla a base de Cola-Cao y galletas María que sabe a... Cola-Cao y galletas María. «La industria ha hecho mucho daño a los paladares» se lamenta este hombre que cambió una carrera profesional técnica por la heladería artesanal. Ambrosio comprueba cómo los niños se están criando con sabores que nada tienen que ver con los productos naturales, esos que él recupera con vainilla traída directamente desde Madagascar o dejando a la nata la esencia animal que ha desparecido en las versiones industriales.

Heredó de su familia la pasión por la artesanía heladera. Su padre era un profesional del frío industrial que llevado por la inquietud y la curiosidad decidió darle un giro a la vida laboral aprendiendo de los mejores maestros y llevándolo a cabo de la mano de su mujer, que puso el apoyo ,el ánimo y un imprescindible impulso emprendedor. Aquello se cruzó en la trayectorial de José y ya nada fue igual.

Su trabajo se codea con el de los mejores chefs, es referenciado por las críticas gastronómicas más importantes y ha conseguido importantes premios nacionales. No solo crea helados, sino que los dota de un porqué y unas características propias y casi únicas. Desde hace un año, y junto a Alex Logon, chef ejecutivo, ofrecen estos sabores nuevos o reinterpretados desde el Campo de la Verdad en Córdoba.

- ¿Recuerda cuál fue el primer helado que elaboró?

- Sí, uno de stracciatella. Partimos de una base blanca de nata y ese fue el primer helado que hice junto a mi padre.

- Sin embargo, profesionalmente estaba encaminado hacia otro sector.

- Sí. Soy informático y me apasiona la informática, sobre todo la programación, aunque tampoco le he hecho nunca ascos al hardware y a la reparación de ordenadores. Sin embargo, por una serie de casualidades, terminé convirtiéndome en heladero.

- Un oficio al que ha trasladado la pasión con la que afronta su trabajo.

- Sí, y eso es culpa de mis padres. Ellos me enseñaron que, hiciera lo que hiciera, debía hacerlo con pasión. Es algo que he heredado y que sigo aplicando.

- Que un cordobés elabore el mejor helado de turrón de España, ¿cómo ha sentado en Alicante?

- Entiendo que ha tenido que picar un poco, pero en realidad somos compañeros. Más de uno lo ha probado y me ha dicho que entiende por qué ha ganado. Además, si te fijas, los ingredientes del turrón son muy nuestros, muy andalusíes. Lleva frutos secos y miel. ¿Y qué teníamos aquí? Muchos postres de tradición árabe y musulmana contienen precisamente frutos secos, miel y azahar.

- Su helado también incorpora un toque de Montilla-Moriles.

- Sí. Tenía que añadirle algo más, darle un extra. ¿Y qué mejor que acudir a Bodegas del Monte y a mi amigo Antonio López, que tiene un fino excelente? Le pregunté por un par de vinos y, con sus consejos y los de algunos amigos cocineros y chefs de la ciudad, fui buscando ese toque hasta conseguir el helado de turrón que queríamos.

- ¿Se puede elaborar un helado de cualquier sabor?

- Yo digo que sí, siempre que tenga un objetivo. Se puede hacer, por ejemplo, un helado de wasabi, pero no para tomarlo como postre, sino para acompañar un tartar de atún. También se puede preparar un helado de higo chumbo o de aceite de oliva. Hace poco elaboré un sorbete de gazpacho muy cordobés que estaba exquisito. Se podía tomar en una tarrina o utilizar para acompañar una ensalada fresca.

- ¿Cuántos sabores tiene actualmente en la heladería?

- En total contamos con cerca de 240 referencias. Quien venga a la heladería encontrará entre 36 y 38 sabores, porque es lo que cabe en la vitrina. Todas las semanas los vamos variando e introducimos alguno nuevo.

- ¿A qué sabe Córdoba?

- Córdoba sabe a tradición, a su gente y a su vino. Si tuviera que crear un helado que representara a Córdoba, tendría que llevar, evidentemente, naranja y azahar, por los patios, los naranjos y las flores. También habría que incorporar alguno de nuestros vinos. Podría salir algo muy curioso, un helado exclusivo para Córdoba.

- Instalarse en el Campo de la Verdad también supone una apuesta. No es un barrio céntrico ni especialmente acomodado, sino un barrio de trabajadores. ¿Qué significa para usted estar aquí desde hace un año?

- Supone un reto, como cualquier apuesta que hace uno, pero también es algo muy bonito. Me gusta estar en contacto con la gente de verdad, con la gente trabajadora. Yo procedo de una familia de clase trabajadora y seguiré perteneciendo a ella. Siempre he sido de barrio. Además, en este barrio nació mi madre y también vivieron mi abuela y su familia. Es algo que me gusta y por eso estoy aquí.

- ¿Decide usted presentarse a los concursos o son otros quienes lo animan a participar?

- Mitad y mitad. Hay uno al que me presento todos los años porque quiero, en Benidorm, aunque también influye que a los heladeros nos pagan tres noches de hotel por participar. Más que un concurso, es un encuentro entre amigos: vamos allí, conocemos las novedades y asistimos a una especie de feria encubierta dentro de la competición. En otros casos son los compañeros quienes me dicen que tengo que presentarme.

En el concurso del helado de turrón se produjo casi una carambola. Mi amigo Vicente Espí, de La Flor de Levante y presidente de la Asociación de Heladeros de Córdoba, me comentó: «¿Por qué no te presentas a esto que va a organizar la Asociación Nacional de Heladeros?». Y así surgió todo.

- Córdoba cuenta con una tradición heladera antigua y muy arraigada, aunque quizá sea poco conocida.

- Sí. Puede que me equivoque con la fecha, pero creo que fue a partir de la década de 1920 cuando comenzaron a instalarse en Córdoba heladeros procedentes de Alicante. Abrían aquí sus establecimientos y, durante el invierno, regresaban allí para elaborar turrones y mantecados, que después traían para venderlos. Córdoba tiene una gran tradición heladera.

- ¿Qué diferencia existe entre un helado artesano y uno industrial de los que encontramos en las grandes superficies?

- Sería como comparar una hamburguesa elaborada en un buen establecimiento con una de una cadena de comida rápida. La diferencia está en la calidad, el producto, el sabor y la autenticidad. No es lo mismo tomarse un helado artesano en las Tendillas o aquí, en mi casa, sabiendo que se ha elaborado con una materia prima muy buena, con pasión y con cariño, que recurrir a un producto industrial de cualquier marca.