150 años del Sacher de Viena, el hotel de las tartas de chocolate, la ópera y los espías

Dos enormes bolsos rosas sostenidos sobre unas piernas larguísimas reciben desde hace unos meses a quienes cruzan el umbral del Hotel Sacher de Viena. Son Step Big y Dancer, dos esculturas del artista austríaco Erwin Wurm instaladas en la fachada con motivo de su 150 aniversario. Permanecerán allí hasta noviembre, junto a los característicos toldos de un rojo profundo, casi color ciruela, el mismo que lucen porteros y botones en sus uniformes de corte clásico, con gorras de plato, libreas, botonaduras y remates dorados. La imagen resume bastante bien el Sacher de hoy, una curiosa combinación de respeto casi reverencial por sus códigos y alguna licencia contemporánea para que la leyenda no termine convertida en fósil.

En sus estancias palaciegas tienen protagonismo, como antaño, las alfombras, las molduras, las arañas de cristal, los cuadros, los damascos, los terciopelos, los espejos dorados y la célebre S repetida en vajillas, cuberterías de plata y otros pequeños detalles. La Blaue Bar conserva su aire de salón vienés y la Rote Bar sus rojos oscuros, grandes óleos y lámparas de cristal. El hotel no ha dejado de renovarse, pero sigue ofreciendo buena parte de esa puesta en escena clásica, casi imperial, que uno espera encontrar en una de las grandes direcciones de la capital austríaca.

El origen del hotel y de la famosa tarta

Magníficamente situado frente a la Ópera Estatal de Viena, el Sacher ha estado desde su origen ligado al mundo de la música. Tanto es así que, cuando Eduard Sacher abrió el establecimiento en 1876, lo llamó Hôtel de l’Opéra. Si el Imperial está inevitablemente asociado al cercano Musikverein y al mundo de los grandes conciertos, el Sacher ha sido durante décadas una referencia para cantantes, directores y aficionados a la ópera. Sus vínculos musicales son incluso anteriores al propio hotel. En ese solar se levantaba el antiguo Kärntnertortheater, donde Beethoven estrenó el 7 de mayo de 1824 nada menos que la Novena Sinfonía.

El origen del apellido que da nombre al hotel y a una de las tartas de chocolate más famosas del mundo se remonta a 1832 y a una curiosa anécdota. El príncipe Metternich ofrecía una cena de gala y pidió a sus cocinas un postre especial para sus invitados. El jefe de cocina enfermó y el encargo terminó en manos de un aprendiz de apenas 16 años llamado Franz Sacher. De aquella improvisación nació la Sachertorte, que su hijo Eduard perfeccionaría y convertiría después en emblema del hotel.

El jefe de cocina enfermó y el encargo del príncipe Metternich de un postre especial terminó en manos de un aprendiz de apenas 16 años llamado Franz Sacher

Casi dos siglos más tarde, unas 360.000 Original Sacher Torten salen cada año de la manufactura de la casa para ser enviadas por todo el mundo. Se siguen elaborando a mano mediante 34 pasos y la receta permanece guardada en una caja fuerte. Durante muchos años el obrador estuvo ligado al propio hotel. Hoy la producción se realiza en una manufactura aparte, pero el ritual continúa en el hotel y sus cafés. Sentarse en el Café Sacher y pedir una porción con nata sin azúcar forma parte casi del recorrido por Viena, como demuestran las colas que todavía se forman ante su entrada. También puede comprarse para llevar o encargarse online desde cualquier parte del mundo.

La reina del Sacher

Si la receta de aquella tarta de chocolate con mermelada de albaricoque se debe a Franz Sacher, buena parte del carácter del hotel y de su leyenda se debe a una mujer. Anna Sacher, viuda de Eduard, tuvo que hacerse cargo del establecimiento tras la prematura muerte de su marido y acabaría convirtiéndose en una de las figuras más singulares de la historia de la hotelería europea. Fumaba puros, criaba bulldogs franceses y gobernó el Sacher durante décadas con una personalidad arrolladora. Bajo su dirección, el hotel se convirtió en uno de los grandes salones de la Viena imperial, frecuentado por aristócratas, políticos, artistas y empresarios.

Anna Sacher se hizo cargo del establecimiento tras la muerte de su marido y se convirtió en una de las figuras más singulares de la historia de la hotelería europea

Una de sus ocurrencias terminó convertida en una de las reliquias más singulares del hotel. Anna pedía a algunos huéspedes ilustres que firmaran sobre un mantel y después hacía bordar las rúbricas con hilo de seda. Consiguió incluso la del emperador Francisco José, aunque este nunca llegó a visitar el establecimiento. La tradición continuó después de su muerte y los manteles han ido acumulando nombres que van del duque de Windsor a Greta Garbo, Anthony Hopkins o George Clooney, encargado de inaugurar uno de los nuevos.

La segunda saga

En siglo y medio el Sacher apenas ha conocido dos grandes sagas propietarias. Tras la familia fundadora, el hotel pasó en 1934 a manos de los Gürtler y hoy pertenece a Alexandra Winkler y Georg Gürtler. Continúa siendo un establecimiento independiente y familiar, una rareza cada vez mayor entre las grandes damas. Fue ya bajo esta segunda familia cuando el Sacher atravesó algunos de los episodios más dramáticos de su historia. Durante el Tercer Reich, el hotel fue ocupado y todavía se conservan fotografías de la fachada cubierta con grandes banderas con la esvástica, la misma ante la que hoy se alzan las largas piernas de las esculturas de Erwin Wurm.

Tras la caída del Tercer Reich, el Sacher quedó primero en manos soviéticas y luego se convirtió en el británico Senior Officers’ Transit Club

Tras la caída del régimen, el Sacher quedó primero en manos soviéticas. La elegante Rote Bar llegó entonces a utilizarse como establo para los caballos del Ejército Rojo. Más tarde pasó a la órbita británica y se convirtió en el Senior Officers’ Transit Club, lugar de alojamiento y reunión de oficiales ingleses durante los años en que Viena permaneció dividida y bajo la administración de las potencias vencedoras de la guerra.

Graham Greene y «El tercer hombre»

Es entonces cuando comienza una de las mejores historias que han atravesado sus puertas. En 1948 Graham Greene pasó casi dos semanas alojado en el hotel. El productor Alexander Korda lo había enviado a Viena con el encargo de encontrar una historia para una película y los días pasaban sin que el escritor diera con ella.

Greene bajó a las alcantarillas de Viena y luego regresó apresuradamente al Sacher para empezar a escribir «El tercer hombre»

Todo cambió cuando almorzó con un joven oficial de la inteligencia británica que le habló del mercado negro de penicilina y de una red policial que se movía por las alcantarillas de Viena. Después de comer, ambos se calzaron botas y gabardinas y descendieron al subsuelo de la ciudad. Greene comprendió que allí, delante de sus ojos, tenía la historia. Regresó apresuradamente al Sacher y se puso a escribir en la habitación que Korda le había reservado. Acababa de empezar El tercer hombre, una de las grandes películas europeas de la posguerra. Hoy, al atravesar esa misma puerta cuesta no imaginar al escritor regresando todavía con las botas húmedas y la historia ya bulléndole en la cabeza, dispuesto a empezar a escribirla en unas cuartillas de su habitación.

Grandes nombres de la ópera

Orson Welles, convertido en Harry Lime, quedaría también ligado al Sacher. Después llegarían generaciones de reyes, políticos, actores y, sobre todo, grandes nombres de la ópera. Herbert von Karajan y muchas de las grandes voces que han pasado por la Staatsoper permanecen en fotografías, dedicatorias y recuerdos del hotel. En 1969 John Lennon y Yoko Ono añadieron una escena bastante menos solemne al convocar allí una rueda de prensa y aparecer ante los periodistas metidos dentro de una enorme bolsa blanca. Era una de sus primeras performances públicas, preludio de los célebres Bed-Ins for Peace que protagonizarían poco después desde las habitaciones de hoteles de Ámsterdam y Montreal.

Material no le falta a Gerhard Jelinek, periodista y escritor austríaco que trabaja ahora en un nuevo libro sobre el Sacher, concebido como continuación del publicado con motivo del centenario. Algo parecido ha hecho Claridge’s, que celebra también sus 150 años. No deja de ser significativo que algunos de estos grandes hoteles vuelvan la mirada hacia sus archivos para contar historias fabulosas, acumuladas durante generaciones, con las que difícilmente puede competir ningún departamento de marketing.

Iniciativas por el aniversario

El aniversario se completa con otras iniciativas que miran más al presente. A las esculturas de Erwin Wurm instaladas ante la entrada se suma la colaboración con KAWS, uno de los artistas contemporáneos más reconocibles, encargado este año de reinterpretar la caja de la célebre tarta, además de una programación especial que se prolongará durante los próximos meses y las Navidades. Además, el Sacher llega a la efeméride con la reciente concesión de las tres Llaves Michelin y en el puesto 42 de The World’s 50 Best Hotels 2026. Pero conserva también algo que muy pocos hoteles pueden exhibir, una relación casi indisoluble con su ciudad, una dirección muy querida por los vieneses y por viajeros de todo el mundo y una familia que sigue endulzando la vida con sus tartas y cuidando una de sus grandes leyendas.