¿Qué hay detrás del café descafeinado? ¿Es seguro su consumo?

Un accidente ocurrido a comienzos del siglo XX marcó el origen del café descafeinado. Un cargamento de granos de café se mojó con agua de mar y, de forma fortuita, se descubrió que era posible reducir su contenido de cafeína. A partir de ese hallazgo se desarrolló el primer método industrial, que combinaba agua salada con un disolvente químico.

Más de un siglo después, las técnicas de descafeinado han evolucionado y son más seguras, aunque algunas siguen utilizando compuestos químicos para extraer la cafeína. Entre ellos, el cloruro de metileno continúa siendo el más controvertido.

El profesor de ingeniería química en la Universidad de California, Davis, y director del Centro del Café de UC Davis, William D. Ristenpart, explicaba en un artículo en Consumer reports cómo se elabora el café descafeinado.

Actualmente existen tres métodos principales para elaborar café descafeinado: mediante disolventes químicos, con dióxido de carbono líquido (CO₂) o a través del denominado proceso suizo con agua. En todos los casos, el procedimiento comienza con granos de café verde, que se remojan o se someten a vapor para facilitar la extracción de la cafeína.

«Si bien los métodos con CO₂ y agua se consideran libres de químicos, el método con solvente se basa en químicos sintéticos como el acetato de etilo (que se encuentra naturalmente en algunas frutas) y el cloruro de metileno», señala Ristenpart. Además, destaca que «el proceso suizo del agua tiende a producir el café más sabroso porque elimina la cafeína sin que se vean afectados otros compuestos de los granos».

La controversia del cloruro de metileno

Los métodos basados en agua o dióxido de carbono están considerados seguros y no plantean riesgos para la salud. Sin embargo, el uso de cloruro de metileno sigue generando debate. Este compuesto fue prohibido como decapante de pintura por su potencial carcinógeno, aunque su utilización en el proceso de descafeinado está regulada.

En 1999, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) concluyó que las cantidades residuales presentes en el café descafeinado eran demasiado bajas para suponer un riesgo para la salud. No obstante, una reciente petición del Fondo de Defensa Ambiental llevó al organismo estadounidense a revisar nuevamente la seguridad de esta sustancia por su posible relación con el cáncer.

Frente a estas dudas, James Coughlin, consultor de toxicología alimentaria de la industria del café, sostiene que «hay más cloruro de metileno en el agua con la que se prepara el café descafeinado que el que contienen los granos tostados descafeinados».

Por su parte, Charlotte Vallaeys, experta en etiquetado alimentario de Consumer Reports, recomienda optar por café con certificación ecológica para quienes deseen evitar cualquier proceso con disolventes sintéticos. «Si los consumidores quieren estar seguros de que no se utilizaron disolventes sintéticos para el descafeinado, deberían buscar el sello orgánico», afirma. Además de garantizar métodos de producción específicos, esta certificación acredita que el café se cultiva sin pesticidas ni fertilizantes sintéticos y que no procede de organismos modificados genéticamente.