Qué es el café de especialidad y cómo saber si el del supermercado es auténtico

El café de especialidad o gourmet, es un café que se caracteriza por su alto nivel en calidad y sabor. El proceso de elaboración comienza desde su cultivo, recolección y procesamiento pasando rigurosos controles que lo diferencian del café comercial.

Los expertos cafeteros explican que este tipo de café procede de zonas geográficas claramente identificadas, caracterizadas por microclimas específicos que influyen en las propiedades del grano. Su producción se basa principalmente en la variedad arábica y se distingue por un cuidado exhaustivo de la calidad durante todas las etapas del proceso, desde el cultivo hasta el tueste.

La trazabilidad es otro de sus elementos diferenciadores. El etiquetado del producto suele detallar información como el lugar de cultivo, el origen, la altura a la que se ha producido, la variedad del grano, el proceso empleado y la fecha de tueste.

A diferencia del café convencional, el café de especialidad debe estar libre de defectos relevantes y destacar por su complejidad y diversidad de sabores y aromas en taza. Para garantizar estos estándares, los granos son evaluados mediante protocolos de cata por profesionales certificados y deben alcanzar una puntuación superior a 80 puntos sobre 100. Entre los aspectos que se tienen en cuenta están el aroma, el sabor, la acidez, el cuerpo, el equilibrio y la limpieza de la taza, además de la posible presencia de defectos.

Cuando un café alcanza una puntuación superior a 80 puntos puede clasificarse como café de especialidad

Habitualmente, este café procede de pequeños productores y se comercializa en lotes de producción muy reducidos, conocidos como microlotes. Además, el sector está vinculado a principios de comercio justo y a una relación más directa entre productores y consumidores.

Por sus características, su producción limitada y su orientación hacia consumidores que valoran la calidad, la trazabilidad y la singularidad del producto, el café de especialidad se considera un producto de nicho.

Cómo identificarlo en el súper

Un café de especialidad auténtico no se reconoce solo porque ponga «premium», «gourmet» o «artesanal» en la bolsa. Especialistas de San Jorge explican que «lo importante es mirar qué información te da ese café y si esa información te ayuda a entender lo que estás comprando».

Puede indicar el país, la región, la finca, la cooperativa o incluso el productor. Cuanto más concreta sea la información, mejor. No es lo mismo una bolsa que solo dice «mezcla internacional» que otra que te cuenta que ese café viene de una zona concreta de Colombia, Etiopía, Costa Rica o Brasil.

En el café comercial suele indicarse la fecha de caducidad o consumo preferente. En el café de especialidad, en cambio, la fecha de tueste importa porque el café es un producto fresco. Después de tostarse, empieza a liberar gases y a evolucionar.

En muchos cafés de especialidad hay términos como lavado, natural, honey o anaeróbico. También se puede encontrar variedades como Bourbon, Caturra, Geisha, Typica o Castillo. «El proceso influye en el sabor. Por ejemplo, un café lavado suele tener un perfil más limpio y definido, mientras que un natural puede resultar más afrutado o intenso».

En el envase pueden aparecer notas de cata como chocolate, avellana, frutos rojos, caramelo, cítricos o flores. «No significa que el café lleve chocolate, fruta o aromas añadidos. Significa que, al beberlo, puede recordarte a esos sabores de forma natural».