Leche sin pasteurizar
Alimentación
Leche cruda: los riesgos para la salud de consumir productos lácteos sin pasteurizar
Los médicos ponen el foco sobre todo en niños y embarazadas
La leche y los productos lácteos son alimentos con un importante valor nutricional. Sin embargo, cuando la leche no ha sido pasteurizada puede contener microorganismos peligrosos capaces de provocar infecciones y representar un riesgo para la salud, especialmente entre los niños, las embarazadas y otros grupos vulnerables. A este respecto, la Academia Estadounidense de Pediatría (AAP) vuelve a desaconseja su consumo y señala que no existen beneficios nutricionales demostrados que compensen los riesgos de infección.
La leche cruda es la que procede de vacas, ovejas, cabras u otros animales y que no ha sido sometida a un proceso de pasteurización para eliminar microorganismos potencialmente peligrosos. La organización señala que la leche cruda y los alimentos elaborados con ella, incluidos determinados quesos sin pasteurizar, pueden contener microorganismos capaces de provocar infecciones graves.
La pasteurización es un proceso de calentamiento y posterior enfriamiento diseñado para reducir o eliminar microorganismos potencialmente peligrosos.
Riesgos para la salud
Según la AAP, entre los principales patógenos que pueden encontrarse en la leche sin pasteurizar están Listeria, E. coli, Salmonella, Campylobacter y Brucella. Además, la nueva declaración, publicada en Pediatrics, actualiza las recomendaciones formuladas por la AAP en 2014 y reafirmadas en 2025. En esta ocasión, además, incorpora la preocupación por un riesgo emergente: la posible presencia del virus H5N1, responsable de la gripe aviar altamente patógena, en la leche procedente de animales infectados.
Las infecciones provocadas por estas bacterias pueden requerir hospitalización y, en los casos más graves, causar complicaciones potencialmente mortales. Estos microorganismos pueden causar problemas de salud graves en cualquier persona que consuma leche cruda o productos elaborados con ella, pero el riesgo es especialmente elevado entre determinados grupos.
Entre ellos se encuentran las personas con el sistema inmunitario debilitado –como pacientes trasplantados y personas con VIH/sida, cáncer o diabetes–, además de los niños, los adultos mayores y las mujeres embarazadas.
«Casi la mitad de las enfermedades causadas por el consumo de lácteos crudos se presentan en personas menores de 20 años, y una proporción significativa de esos casos se da en niños menores de 5 años», afirmó Adam J. Ratner, autor principal de la declaración.
«La pasteurización, un proceso seguro y eficaz de calentamiento y enfriamiento de la leche antes de su consumo, utilizado durante más de un siglo, reduce drásticamente los riesgos sin menoscabar el valor nutricional del que dependen las familias».
Embarazo y listeriosis
El embarazo es una de las situaciones en las que determinadas infecciones alimentarias pueden tener consecuencias especialmente graves. Entre ellas se encuentra la listeriosis, provocada por la bacteria Listeria monocytogenes.
Una infección durante la gestación puede asociarse a complicaciones graves, entre ellas aborto espontáneo, parto prematuro o enfermedad grave en el recién nacido.
H5N1: una amenaza emergente
La actualización de la AAP incorpora también la evidencia disponible sobre el virus H5N1 y su presencia en explotaciones de ganado vacuno lechero.
Las investigaciones realizadas durante los brotes registrados en Estados Unidos han demostrado que las vacas infectadas pueden eliminar el virus a través de la leche. En determinadas circunstancias, el H5N1 puede alcanzar concentraciones elevadas en este alimento y permanecer detectable durante periodos prolongados en leche cruda refrigerada.
Durante el brote registrado en el sector lácteo estadounidense en 2024, se detectó virus H5N1 infeccioso en una parte de las muestras de leche cruda recogidas en las zonas afectadas.
Hasta la fecha, no se han confirmado casos humanos de H5N1 atribuidos al consumo de leche cruda. Sin embargo, los médicos consideran que la posibilidad de contaminación constituye un motivo adicional para extremar las precauciones y evitar el consumo de productos lácteos sin pasteurizar.
Mitos sobre la leche pasteurizada
más de 120 años, los expertos aseguran que todavía hay quien cree que la pasteurización daña la leche.
He aquí algunos mitos comunes y hechos probados sobre la leche y la pasteurización:
- La pasteurización de la leche no causa intolerancia a la lactosa ni reacciones alérgicas. Tanto la leche cruda como la pasteurizada pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibles a las proteínas de la leche.
- La leche cruda no mata por sí misma los patógenos peligrosos.
- La leche cruda comercializada para mascotas y animales no es segura para el consumo humano.
- La pasteurización no reduce el valor nutritivo de la leche.
- La pasteurización no significa que sea seguro dejar la leche fuera del refrigerador durante mucho tiempo, sobre todo después de haberla abierto.
- La pasteurización sí mata los gérmenes nocivos.
- La pasteurización sí salva vidas.