Por qué la leche sin lactosa sabe más dulce que la normal

La leche sin lactosa tiene un sabor más dulce que la leche convencional, pero no porque se le añada azúcar ni ningún edulcorante. La explicación está en lo que ocurre con la lactosa durante el proceso de elaboración, tal y como explica Miguel A. Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, en sus redes sociales bajo el nombre de #gominolasdepetroleo.

«La leche normal tiene un sabor ligeramente dulce porque contiene entorno a un 5 % de lactosa de forma natural, que es un azúcar. Se trata concretamente de un disacárido que está constituido por dos monosacárido: glucosa por un lado y galactosa por otro».

La lactosa es, por tanto, un azúcar formado por dos moléculas más pequeñas: glucosa y galactosa. Para poder aprovecharla, el organismo necesita una enzima llamada lactasa.

El experto continúa explicando: «para poder digerir la lactosa, nuestro cuerpo necesita lactasa, una enzima que es producida en las células del intestino delgado y que rompe la lactosa en esos dos monosacárido, glucosa más galactosa, que después pueden ser absorbidos».

Leche sin lactosa pero con lactasa

La producción de leche sin lactosa aprovecha precisamente este mismo proceso. En lugar de dejar que la lactosa llegue intacta al intestino para ser descompuesta allí por la lactasa, se añade esta enzima a la leche durante su elaboración.

Lurueña añade: «Después de la infancia, muchas personas producen menos lactasa, así que tienen dificultades para digerir la lactosa, esto es bastante común, se estima que en España en torno al 40 % de la población es intolerante a la lactosa, en mayor o menor grado. Por eso muchas personas optan por la leche sin lactosa. Esta se elabora simplemente añadiendo lactasa a la leche normal, para que la enzima haga lo mismo que haría en el intestino: romper la lactosa en los dos monómeros que lo componen - glucosa y galactosa-. Ese proceso es precisamente el que hace que la leche sin lactosa tenga un sabor más dulce».

Por tanto, la diferencia no está en que la leche sin lactosa tenga necesariamente más azúcar, sino en qué tipo de azúcares contiene en cada momento. Al romper la lactosa aparecen glucosa y galactosa, y nuestro organismo percibe estos azúcares de una manera diferente.

No todos los azúcares saben igual

La razón por la que la leche sin lactosa puede resultar más dulce se encuentra en el distinto poder edulcorante de estos azúcares. «Para comparar el poder edulcorante de un azúcar se toma como referencia la sacarosa, que es el azúcar de mesa, cuyo poder edulcorantes es de 100. Para hacernos una idea el poder de edulcorante de la lactosa se encuentra en torno a 20 mientras que el de la galactosa es de 30 y el de la glucosa es de 70. Es decir, la glucosa contribuye especialmente a que la leche sin lactosa resulte más dulce».

De este modo, aunque la cantidad total de azúcar no cambie de manera significativa por el simple hecho de añadir lactasa, sí cambia la forma en la que esos azúcares están presentes. La lactosa, que tiene un poder edulcorante relativamente bajo, se transforma en glucosa y galactosa, que tienen una mayor capacidad para generar sensación de dulzor.

Qué pasa en las papilas gustativas

Pero ¿por qué nuestro cerebro percibe de forma diferente unos azúcares y otros si todos pertenecen al mismo grupo? La explicación está en cómo interactúan sus moléculas con los receptores del sabor dulce que tenemos en la lengua.

«La respuesta está en nuestra lengua. Para detectar el sabor dulce tenemos una receptores especializados situadas en las papilas gustativas. Uno de los principales es un receptor formado por dos proteínas que podemos imaginar como una especie de pinza molecular. Cuando una molécula dulce interactúa con ella el receptor cambia de forma y desencadena una señal que nuestro cerebro interpreta como sabor dulce».

La leche sin lactosa no necesita incorporar azúcar añadido para tener un sabor más dulce

Sin embargo, no todas las moléculas de azúcar encajan de la misma manera en estos receptores. Su estructura química determina la intensidad con la que activan la señal que finalmente interpreta el cerebro como dulzor.

«No todos los azúcares interactúan de la misma manera con ese receptor porque cada uno de ellos tienen una composición y una estructura diferentes. Por ejemplo, la glucosa genera una señal de dulzor relativamente intensa. Sin embargo, la lactosa es una molécula más grande y compleja –formada por glucosa y galactosa unidas– así que su interacción con el sistema receptor es mucho menos eficaz para generar esa señal, por este motivo, aunque ambas sean azúcares producen sensaciones de dulzor diferentes en nuestro cerebro».

En definitiva, la leche sin lactosa no necesita incorporar azúcar añadido para tener un sabor más dulce. Basta con modificar la estructura de la lactosa mediante la acción de la lactasa: al separar la molécula en glucosa y galactosa, cambia la manera en la que los receptores del sabor dulce detectan el alimento.

«Así que la leche sin lactosa nos muestra como cambiar la estructura de una molécula puede cambiar por completo la forma en que percibimos un alimento, aunque no le hayamos añadido ningún ingrediente nuevo, algo que es muy importante en ciencia de los alimentos», concluye Miguel A. Lurueña.