Sin alcohol en la cerveza se elimina gran parte de la red de seguridad contra los patógenos
La cerveza sin alcohol también puede poner en riesgo tu salud
La culpa es de las bacterias y otros patógenos
Beber una cerveza al día reduce el riesgo cardiovascular y la mortalidad general, al menos esto es lo que se desprende de un estudio publicado recientemente en la revista Nutrients. Ascensión Marcos Sánchez, profesora de Investigación del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC, explica que «una ingesta aproximada de una cerveza al día para las mujeres –alrededor de un tercio de litro– y una o dos para los hombres –aproximadamente dos tercios de litro– podría definirse como un consumo moderado de cerveza» y que «este esquema de ingesta reduce el riesgo cardiovascular y la mortalidad general. Además, disminuye el riesgo de diabetes en los hombres, aumenta la densidad de la masa ósea, disminuye el riesgo de fracturas en la gente de edad avanzada y no parece estar asociado con la obesidad general o abdominal».
Cerveza sin alcohol
Sin embargo, ¿qué pasa con la cerveza sin alcohol?
Según un nuevo estudio de Cornell, la falta de alcohol en la cerveza, particularmente durante la fabricación, el almacenamiento y el vertido, puede generar condiciones propicias para el crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos.
Los investigadores encontraron que la ausencia de obstáculos físicos para que los microbios se apoderen de la bebida puede hacer que estas bebidas sean susceptibles a las bacterias y otros problemas de deterioro.
«Cuando se elimina el alcohol, ya no es una cerveza tradicional», afirma Randy Worobo, profesor de ciencias de los alimentos en la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida y autor principal de Survival of Foodborne Pathogens in Low and Nonalcoholic Craft Beer, publicado en el Journal of Food Protection. «Sospechábamos que los patógenos transmitidos por los alimentos podrían crecer sin la presencia de alcohol. Estábamos en lo cierto. En ese punto, se debe considerar la cerveza sin alcohol como un alimento y asegurarse de que se cumplan todos los parámetros que garanticen la seguridad del producto».
Problemas microbianos
Las cervezas tradicionales, que pueden tener hasta un 10 % de alcohol por volumen, contienen un pH bajo, contienen etanol, proporcionan ácido del lúpulo y retienen poco oxígeno, todo lo cual contribuye a la estabilidad microbiana. De hecho, para la ebullición del mosto de cerveza (la cocción a fuego lento del grano acuoso que inicia el proceso de elaboración de la cerveza), la pasteurización natural, la filtración y el almacenamiento en frío también contribuyen a la seguridad de los patógenos, según el artículo.
«Los fabricantes artesanales de cerveza sin alcohol a veces siguen un proceso de elaboración de cerveza tradicional», dijo la coautora Ann Charles Vegdahl, asociada de extensión en el Departamento de Ciencias de los Alimentos de Cornell AgriTech en Ginebra, Nueva York.
Sin alcohol en la cerveza se elimina gran parte de la red de seguridad contra los patógenos transmitidos por los alimentos
Por ejemplo, la cerveza con lúpulo (el proceso de agregar lúpulo durante el proceso de fermentación o acondicionamiento) se ha convertido en un método de elaboración popular para las cervezas alcohólicas regulares durante las últimas dos décadas. De hecho, dijeron los científicos, así es como se originó la India Pale Ale para resolver los problemas de deterioro durante los viajes en barco más largos.
Para realzar el sabor, se puede aplicar lúpulo a las cervezas sin alcohol. «Pero al final, –afirma Charles-Vegdahl–, los cerveceros agregan material adicional para darle sabor y aroma, como el lúpulo, a las cervezas sin alcohol, lo que potencialmente podría introducir contaminación».
Así se hizo el estudio
Los científicos inocularon muestras de cerveza sin alcohol con las bacterias E. coli O157:H7, Salmonella enterica y Listeria monocytogenes y luego almacenaron las bebidas a dos temperaturas diferentes (39 y 57 grados Fahrenheit) durante dos meses. Los patógenos crecieron y sobrevivieron.
En la cerveza de bajo contenido alcohólico, la E. coli O157:H7 y S. enterica agregadas se duplicaron cuando se almacenaron a 57 grados F, pero Listeria fue indetectable en ambas temperaturas y en todas las condiciones.
Los ácidos también ayudan a la cerveza a contrarrestar los patógenos. Çobo dijo que las cervezas con un pH alto, superior a 4,60, además de un contenido bajo o nulo de alcohol y dióxido de carbono, eran más susceptibles al deterioro.
Debido a la mayor susceptibilidad al deterioro y a los patógenos, una autoridad de procesamiento de alimentos debe evaluar la seguridad de la formulación de estas bebidas, dijeron los investigadores. Las cervezas bajas en alcohol y sin alcohol deben procesarse mediante pasteurización para lograr esterilidad comercial. La filtración estéril y la adición de conservantes deben considerarse pasos adicionales para reducir este riesgo microbiano.
Cómo evitar los riesgos
Los investigadores dijeron que debido a la creciente demanda de los consumidores de cerveza sin alcohol servida en barril, o servida en un barril, por ejemplo, también podría aumentar los problemas microbianos. El grupo sugirió que los barriles de cerveza sin alcohol, las tuberías del sistema de tiro y los grifos para verter cerveza deberían desinfectarse periódicamente para eliminar posibles patógenos transmitidos por los alimentos y organismos perjudiciales.
«Sin alcohol en la cerveza, se elimina gran parte de la red de seguridad contra los patógenos transmitidos por los alimentos», dijo Worobo. «Sin esa protección que brinda el alcohol, los fabricantes deben tener en cuenta cómo se pueden incorporar patógenos de los productos crudos durante el procesamiento».
Comentarios
