Arroz blanco
El almidón resistente, un gran aliado para la salud intestinal
El almidón resistente, presente en una variedad de alimentos como plátanos, patatas, trigo, centeno, cebada, avena, arroz, maíz, lentejas, garbanzos, frijoles, habas, guisantes, soja o cacahuetes, ofrece una serie de beneficios para la salud intestinal al no ser completamente digerido por nuestras enzimas digestivas y llegar intacto al colon, donde es fermentado y favorece el crecimiento de bacterias beneficiosas, según explica Amparo Gamero, profesora colaboradora de los Estudios de Ciencias de la Salud de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC).
La maduración de los alimentos afecta el contenido de almidón resistente. Por ejemplo, un plátano algo maduro tiene alto contenido de fibra y bajo en azúcares, mientras que uno muy maduro pierde algunas vitaminas y minerales y el almidón se convierte en azúcares simples. Tubérculos como la patata o el boniato también experimentan cambios similares en su contenido de almidón resistente con el tiempo y la refrigeración.
Además, la cocción y el enfriamiento de ciertos alimentos también afectan el contenido de almidón resistente. Después de la cocción y el enfriamiento, parte del almidón se gelatiniza y luego retrograda, convirtiéndose en almidón resistente. Esto ocurre principalmente en productos como el pan, la pasta, los cereales y en menor medida en las legumbres.
El almidón resistente resultante de estos procesos tiene un índice glucémico más bajo, lo que significa que provoca menos picos de glucosa en sangre y puede contribuir a una menor incidencia de diabetes a largo plazo. Gamero destaca que el consumo prolongado de alimentos con alto índice glucémico aumenta el riesgo de diabetes, por lo que el almidón resistente puede desempeñar un papel importante en la prevención y el tratamiento de trastornos metabólicos como la diabetes.
Por tanto, el almidón resistente, que varía según el grado de maduración de los alimentos y los procesos de cocción y enfriamiento, ofrece beneficios para la salud intestinal y puede ayudar a prevenir y tratar diversos trastornos metabólicos, incluida la diabetes.
Otro estudio reciente, publicado en The BMJ, afirmaba que una mayor ingesta de cereales refinados (0,8 kg más de aumento de peso por cada 100 g/día de aumento) y vegetales ricos en almidón como guisantes, maíz y patatas (2,6 kg más de aumento de peso por cada 100 g/día de aumento) se asoció con un mayor aumento de peso, mientras que las verduras sin almidón como brócoli, zanahorias y espinacas se asociaron con un menor aumento de peso.
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