Un cortador prepara un plato de jamón ibérico de Extremadura.
Jamón o paleta: ¿Merece la pena la diferencia?
El rendimiento cárnico de la primera de estas piezas es considerablemente superior
La indecisión asalta a los consumidores cuando se trata de decantarse por uno de los manjares de la gastronomía ibérica.
¿Jamón o paleta? El primero tiene un precio más elevado; sin embargo, muchos se preguntan si pagar ese coste adicional está justificado o no.
La principal diferencia es que el jamón procede de las patas traseras del cerdo, por lo que su tamaño es mayor que el de la paleta, que corresponde a las patas delanteras. Este detalle no solo influye en el tamaño, sino que otorga un menor porcentaje de grasa al jamón, que goza de un mayor rendimiento cárnico, algo que también influye en matices en el sabor y en el tiempo de conservación.
Profesionales del sector contactados por El Debate apuntan su predilección por el jamón, ya que una pieza de cebo alcanza un rendimiento cercano al 70 %, mientras que la paletilla se queda entre el 30 y el 40 %; es decir, de su peso inicial se obtiene menos de la mitad en carne útil.
El jamón se impone cuando se busca mayor cantidad de carne, mientras que la paleta es más asequible y se puede consumir durante más tiempo atractiva para quienes buscan un producto listo en menor tiempo y con menor costo
La paleta suele pesar entre 4 y 6 kilos, por lo que la cantidad de carne que es sensiblemente inferior, lo que hunde su precio por kilo respecto al jamón, cuyo peso suele oscilar entre los 7 y los 9,5 kilos y la cantidad magra es mayor.
El tiempo de curación de los jamones, de unos 3 años, aumenta su coste respecto a las paletas, que en apenas año y medio de curación ya están listas para el consumo. El almacenamiento engrosa la factura del jamón, que a su vez se encarece por una mayor demanda.
Desde el punto de vista empresarial, la elección podría ser diferente. Las paletas necesitan menos tiempo y coste de almacenamiento, son accesibles para un público más mayoritario, permiten una rotación más rápida y menor inversión en curación, mientras que los jamones ofrecen mayor rendimiento de carne y un precio más alto por kilo. La mayor grasa de la paleta le aporta una jugosidad distinta, mientras que el jamón ofrece un equilibrio más limpio entre carne y grasa.