Álvaro Salazar, chef de uno de los 11 mejores platos del mundo: «Nunca me verás hacer un homenaje al curry o un plato japonés»

Aquella cocina no tenía estrellas Michelin, pero su tía Luisa poseía la magia de convertir tomates en «golosinas». A fuego lento y sin prisas. Así se enamoró Álvaro Salazar de los fogones, como pinche de una maestra de la gastronomía tradicional. La de tantos abuelos y abuelas. La que se está perdiendo, defiende el chef jienense, pero no en el Voro, donde las técnicas contemporáneas no opacan sino que potencian los sabores auténticos que le encandilaron en su niñez.

Su restaurante se encuentra en el Cap Vermell Grand Hotel, en Canyamel, al nordeste de Mallorca, entre el mar y las montañas de una isla que tiene impregnado a Salazar: «Es el paraíso para un cocinero». Un paraíso que saca lo mejor de él. Con pasión, creatividad y autoexigencia, dirige el único restaurante de Baleares reconocido con dos estrellas Michelín. También es el único con un plato y un postre entre los seis mejores de España.

Además, la prestigiosa guía ha colocado Ramallet y mahonés entre los mejores 11 platos del mundo, cerrando un 2025 de ensueño, que ha situado a Voro como un «absoluto referente de la gastronomía nacional e internacional». El reto es «seguir mejorando cada día».

- La Guía Michelin ha elegido Ramallet y mahonés como uno de los once mejores platos del mundo en 2025 y ha destacado además dos de tus propuestas entre las mejores de España. ¿Cómo te sientes después de un año así?

- Estas menciones tienen mucho peso porque Michelín es la guía con mayor credibilidad en el mundo gastronómico. Estoy muy feliz y somos conscientes del trabajo que venimos haciendo en Voro. Cada año el restaurante es mejor, el equipo está más completo y seguimos aprendiendo. Aun así, soy tan exigente conmigo mismo que a veces pierdo la percepción de la realidad y prácticamente no encuentro tiempo para celebrar estos reconocimientos. Vivo tan metido en el oficio que no siempre soy capaz de digerir las buenas noticias. Desde fuera parece fácil disfrutar de estas cosas, pero para mí no lo es.

- ¿Siempre has sido así? ¿De dónde nace esa autoexigencia?

- Forma parte de la historia de cada persona y, en mi caso, de mi formación como cocinero y de no bajar nunca la guardia. También tiene que ver con saber que un día las cosas salen bien y otro no, y con ser consciente de que todo es pasajero en esta vida. Esta exigencia no es fortuita. Me ha ido curtiendo desde que empecé de chaval a estudiar Gastronomía en Córdoba y entendí que la excelencia y la perfección van ligadas a este oficio.

- Por qué Mallorca, ¿cómo llegó aquí?

- Llegué por primera vez con 20 años para participar en la apertura de un hotel de cinco estrellas de una cadena de Córdoba que tenía en Mallorca su proyecto insignia. Vine a hacer la temporada de verano y cuando llegué me di cuenta del paraíso en el que estaba: el clima, los productos y la esencia mediterránea pura. Rápidamente me pareció que es el paraíso para un cocinero [exclama]. Años después, de manera fortuita, volví para abrir un restaurante con un compañero y en 2014 me llamaron para liderar otro proyecto en Pollença. Desde entonces me establecí definitivamente aquí.

- ¿Cómo ha influido la isla en su carrera?

- Llevo unos 15 años aquí. Me enamoré de este lugar incluso sin conocerlo bien, porque cuando llegué ni siquiera tenía carnet. Pensé: qué sitio tan bonito, qué paz me da [exclama]. Para un andaluz, los primeros años cocinando en Mallorca fueron difíciles, pero el cocinero que soy hoy es por la zona geográfica en la que me encuentro. La isla me ha aportado aislamiento, reflexión y mucha creatividad. Cuando haces las cosas bien fuera de tu casa, es tremendamente enriquecedor. El otro día pasaba por Linares, mi barrio natal, y me di cuenta de que llevo más tiempo en la isla. Así que sí, ha sido clave para convertirme el profesional que soy.

- Ramallet y mahonés es un plato con ingredientes de Baleares. ¿Qué lugar ocupa el producto local en su cocina?

Reivindicar los productos del entorno es importante, pero lo que realmente me interesa es transformar sabores naturales y reconocibles en algo nuevo. Trabajo con productos que me gustan, tanto de Mallorca como de toda España. Nunca me verás haciendo un homenaje a un curry o a un plato japonés. Hace años que está de moda fusionarlo todo, pero no es lo que habla por mí. Yo puedo estar en Tokyo y al mes siguiente no verás nada de esa ciudad en mi carta, quizá sí en la elegancia o en la sensibilidad, pero no en los sabores. Para hablar de mí hay que hablar de aceite de oliva, tomate o queso. Suelo decir esta frase en todas las entrevistas: muchos saben hacer un tiradito, pero no saben lo que es un morrococo [lamenta]. Yo intento reivindicar la cocina nacional.

Nunca me verás hacer un homenaje a un curry o un plato japonés. Eso no habla por mí. Yo intento reivindicar la cocina nacional

- ¿Cree que la gastronomía mallorquina está infravalorada fuera de la isla?

- Creo que la cocina de aquí tiene mucho valor, pero muchas de sus características positivas a veces juegan en contra del conocimiento de su propia cultura gastronómica. La gente sigue asociando Mallorca con verano y playa, cuando es muchísimo más que eso. En ese sentido, los cocineros tenemos mucho que decir. Es importante que la gastronomía tradicional no se pierda y siempre existe ese miedo, pero mientras haya gente defendiendo el territorio y su cultura, eso no va a suceder. En general está mejor posicionada que nunca, aunque sigue asociándose al verano, cuando para mí, invierno y primavera son las mejores estaciones para estar en la isla.

Mallorca es mucho más que verano o playa. Para mí, invierno y primavera son las mejores estaciones para estar en la isla

- ¿Cómo surge esta historia de amor con la cocina?

- La primera persona que me despertó interés por los fogones fue mi tía Luisa. Mis padres viajaban mucho por trabajo, se dedicaban a la moda, y yo me quedaba con mi hermano en su casa. Recuerdo llegar siempre antes de tiempo y verla ya cocinando [ríe]. Me quedaba con ella haciendo croquetas, limpiando boquerones o preparando cualquier plato que luego comíamos en familia, esperando a que mis padres volvieran. Era algo muy especial [recuerda con nostalgia].Cuando pruebas un tomate que lleva 24 horas en reducción, ese tomate es una golosina. Así era la cocina de mi tía. Largas cocciones, sabores dulces y reconfortantes. La cocina de las abuelas, sin prisas. El tiempo es una herramienta fundamental en este oficio y hoy la cocina es demasiado rápida. Por eso creo que ese legado se puede perder en el futuro.

Cuando pruebas un tomate que lleva 24 horas en reducción, ese tomate es una golosina. Así era la cocina de mi tía

- ¿Se ha planteado montar algo en Jaén?

Lo pienso habitualmente, pero desde que empecé en Voro me di cuenta de que no me apetece ser un cocinero con siete restaurantes. Si empiezo un proyecto como este, quiero darle el 100% de mi energía. Para mí es muy importante la presencia física del cocinero en su restaurante. Voro merece que esté completamente concentrado en él. Ya habrá tiempo para montar algo más desenfadado o asesorar otros proyectos, pero ahora me hace feliz seguir luchando aquí para que Voro evolucione y se convierta en lo que empieza a ser, un restaurante de referencia a nivel nacional e internacional.

- Siendo el único con dos estrellas de Baleares y reconocido a nivel internacional, ¿cuál es ahora el mayor reto?

Ser mejores cada día. Ese es el reto y es muy complejo. Si quieres que tu restaurante sea especial, cada vez tienes que cuidar más detalles. El restaurante es como una obra de teatro, cada día empieza de cero. Todo cuenta, no solo la comida. Desde cómo se atiende una mesa hasta las últimas palabras que se le dicen al cliente cuando se marcha. Me ilusiona cuando alguien me recuerda lo bien que comió en Voro en 2017, por ejemplo, cuando me hablan sensación concreta por algo que vivió aquí. Eso es lo que buscamos.

- ¿Cuál es su proceso creativo para crear platos nuevos?

- Voro es muy peculiar. Estamos abiertos de marzo a noviembre, aunque trabajamos todo el año en el proyecto. Estos meses son los que me sirven para dejar de cocinar, que para mí es muy importante. Estoy cocinando muchos días de las diez de la mañana a las doce de la noche. Por eso, cuando cerramos, necesito parar. A veces invento dentro de la propia cocina, pero las ideas más frescas, las más distintas o creativas, casi siempre me surgen fuera, pensando en cosas que no tienen nada que ver con el oficio: corriendo, paseando, viajando o simplemente cuando no estoy haciendo nada [ríe]. Estar frente al mar o dar un paseo son momentos maravillosos en los que las ideas aparecen casi sin buscarlas.

- Para finalizar esta entrevista, ¿cuál es su plato favorito de Mallorca y cuál sería el plato de tu vida?

- De Mallorca, el frito de cordero mallorquín me encanta, sobre todo cuando tiene la pastanaga (zanahoria) morada, ese hinojo y cuando es muy especiado. Me parece una receta tremenda. Creo tendría que tener más visibilidad, compitiendo con la paella y otros grandes de la cocina española, porque tiene un carácter brutal [exclama con tono reivindicativo]. Y, en general, es imposible. Muchas veces una buena pizza me puede parecer el mejor bocado del mundo, y en otras ocasiones puede ser simplemente una ostra o un bogavante, o con unas manitas cerdo puedes tocar el cielo. No puedo decirte uno. Amo la cocina bien hecha y si están bien hechos, amo todos los platos del mundo, porque la cocina es maravillosa.

El frito de cordero mallorquín tendría que tener más visibilidad, compitiendo con la paella y otros grandes la cocina española