La increíble historia de Ca’n Joan de s’Aigo: de la nieve al helado y chocolate en Palma

Mucho antes de que existieran las heladerías tal y como hoy las entendemos, en Palma ya había un pequeño negocio muy avanzado a su tiempo. Corría el año 1700 y el hielo llegaba desde la Serra de Tramuntana, conservado con esfuerzo y conocimiento, para servir agua fresca en una ciudad sin electricidad ni refrigeración. A partir de esa genial idea, fueron llegando los zumos, los helados y, con el tiempo, el chocolate caliente y la repostería. Más de tres siglos después de su apertura, Ca’n Joan de s’Aigo es probablemente el establecimiento más reconocido de Mallorca y una de las mayores joyas gastronómicas de Baleares.

A comienzos del siglo XVIII, Joan Thomàs —conocido como Joan de s’Aigo (agua) y natural de Valldemossa— se dedicaba a la explotación y venta de nieve. Durante los meses de invierno organizaba cuadrillas de hombres que subían a las montañas de la Serra de Tramuntana para recoger la nieve caída y almacenarla en las llamadas casas de nieve.

Orígenes: casas y panes de nieve

Estas construcciones, excavadas en el suelo de la montaña y forradas con piedra seca, servían para conservar la nieve durante meses. El trabajo era extremadamente duro: la nieve se transportaba con palas hasta el interior del pozo y se compactaba pisándola durante horas, a menudo con los pies descalzos, formando capas separadas por carrizo y protegidas con sal, ceniza y ramas.

Con la llegada de la primavera comenzaba la fase de consumo. Desde depósitos situados a gran altura, los bloques de hielo, conocidos como panes de nieve, se bajaban en burro o carro hasta Palma y otros pueblos de la isla. Este comercio fue tan relevante que ya estaba regulado oficialmente en el siglo XVII. El hielo se utilizaba para conservar alimentos y para obtener agua fría, que se transportaba en recipientes de cobre conocidos como bombes de refredar (bombas de enfriar).

Primer local y la idea que lo cambió todo

El primer Ca’n Joan de s’Aigo abrió entonces en el año 1700 como punto de venta de hielo y agua fresca en la calle Carnisseria. No era aún una heladería ni una chocolatería, sino un puesto del negocio de la nieve en plena ciudad. La gran transformación llegó cuando Joan de s’Aigo tuvo la idea de aprovechar el agua resultante del deshielo y mezclarla con zumos de fruta. Así nacieron las primeras bebidas heladas, un antecedente directo del granizado y del helado moderno en Mallorca y Baleares.

Durante el siglo XIX, cuando el hielo producido en Mallorca empezó a ser insuficiente y se inició su importación desde Barcelona, el establecimiento dio un nuevo paso. Joan viajó con frecuencia y conoció técnicas de elaboración de helados que ya se practicaban en otros lugares de Europa, especialmente en Italia.

De esa etapa surgió el primer helado del local: el de almendra. Su éxito fue inmediato. En el actual establecimiento de la calle Can Sanç todavía se conserva el primer molino utilizado para elaborarlo. El helado llegó a ser incluso recomendado por médicos, que valoraban el hielo como calmante y la almendra como alimento energético y digestivo.

Chocolate, dulces y un templo para Palma

Poco después se incorporaron el chocolate caliente, las ensaimadas y otros dulces tradicionales mallorquines, entre ellas los famosos quartos. Ca’n Joan de s’Aigo se consolidó así como una de las primeras chocolaterías de Europa y como un epicentro en la vida social de Palma. Tomar chocolate con ensaimada tras la misa de Matines en Nochebuena o disfrutar del primer helado después de la tradición religiosa del Corpus se convirtieron en costumbre.

Ya por aquel entonces, quien iba a Ca'n Joan de s'Aigo sabía que tendría que hacer una larga cola. Hoy sigue siendo muchos días parte del ritual obligado para disfrutar de los sabores más auténticos de Palma.

La desaparición de las casas de nieve —la última dejó de utilizarse en 1927— marcó el final de una época. A principios del siglo XX, los sistemas modernos de refrigeración hicieron innecesario aquel esfuerzo titánico en la montaña. El negocio se adaptó. Tras el derrumbe de un edificio contiguo, Ca’n Joan de s’Aigo se trasladó definitivamente en 1976 a la calle de Can Sanç, donde se conserva el histórico rótulo cerámico de la fábrica de La Roqueta, una industria alimentaria especializada en harinas, galletas y productos de repostería que fue muy importante en el siglo XX.

Hoy, con más de trescientos años de historia, el establecimiento sigue en manos de la misma familia, gestionado por nueve primos y con tres locales abiertos en Palma. El chocolate, los helados y los quartos son solo la parte visible de una tremenda historia, cuando refrescar un vaso de agua exigía subir a la montaña y volver cargado de hielo.