¿Por qué se llama así? El trampó, la ensalada fresquita del verano mallorquín aliñada «con gracia»

Decía Cunqueiro que la patria del hombre es la mesa donde se recuerda la infancia, pero hay geografías que obligan a reescribir los nostálgicos mapas del paladar cuando los termómetros se disparan. Si la solanera andaluza supo empaquetar el rigor del estío en la densidad aterciopelada del salmorejo cordobés —aquel monumento al tomate y al pan que exige paciencia de mortero y frialdad de bodega—, la luz balear contrapone en los meses caniculares su propia lección de ascetismo laico: el trampó.

Una ensalada fresquita y sencilla con tres ingredientes de la huerta balear. Tomate jugoso, maduro y con el punto justo de acidez noble, pimiento verde mallorquín -ojo, no el italiano-, esa variedad clara, de piel finísima y un dulzor sutil, y cebolla blanca o tierna (que no pique), crujiente y picada con mesura para no opacar al resto.

Hay en el trampo una heterodoxia maravillosa que desconcierta al amante del gazpacho o del propio salmorejo: nada de vinagre. El plato reniega de la acidez impuesta para celebrar la sobria naturaleza de sus componentes en estado puro.

El milagro se obra únicamente con un puñado de sal marina y el concurso indispensable de un aceite de oliva virgen extra de la tierra —de olivares centenarios esculpidos por el viento de la Tramuntana—, cuyos matices afrutados ensamblan las aguas florales que va liberando el tomate fresco.

El truco de la abuela balear es echarle la sal antes que el aceite de oliva virgen extra. Si echas el aceite primero, este impermeabiliza las verduras y la sal no penetra ni hace soltar el jugo que, junto con el aceite, crea la famosa «emulsión» del fondo del plato donde se moja el pan. Un pan payés, de corteza crujiente y miga densa.

La filología del plato

Como ocurre con las grandes fórmulas de la cocina popular hispánica, el nombre del trampó encierra en su etimología una declaración de intenciones estética. La voz proviene del verbo mallorquín trempar, cuya traducción trasciende el mero acto mecánico de aderezar para instalarse en el dominio de la finura. Significa algo así como «aliñar con gracia, acierto y mesura».

La preparación del trampo reviste su propio y silencioso misterio. No se trata de un troceado atropellado al estilo de las ensaladas vulgares que infestan las terrazas estivales, sino de una geometría precisa donde cada hortaliza debe guardar una estricta relación armónica de tamaño y volumen con la contigua. Es la alquimia de elevar tres frutos humildes de la huerta a la categoría de obra de arte fresca, inteligible y eterna.

Y como feliz desvarío, apenas unas aceitunas repartidas en el centro de este plato que también tiene una versión sobre una coca.