«No es pizza»: El humilde manjar mallorquín que un chef Michelin llevó ante los Reyes en Marivent

Nacida del ingenio de agricultores y marineros mallorquines como un sustento austero y duradero, la coca de trampó encarnó durante generaciones la más pura cocina de aprovechamiento. Sin embargo, en el verano de 2022, este bocado de pimiento, cebolla y tomate de ramellet se despojó de su etiqueta de plato modesto para protagonizar una entrada triunfal en los jardines del Palacio de Marivent. De la mano del chef mallorquín Santi Taura, y ante la alta sociedad balear, aquella tradicional masa demostró en la recepción oficial de Sus Majestades los Reyes que la verdadera alta gastronomía no necesita artificios sino identidad.

Entre los bocados servidos a las autoridades y personalidades de las islas no figuraban esferificaciones imposibles ni ingredientes exóticos sino «minicocas de trigos antiguos y trampó», acompañadas de otras joyas de la tierra como el taco de maíz con lechona de porc negre o pan moreno con sobrasada.

Antes que nada, conviene poner las cosas claras desde el principio: la coca de trampó no es, bajo ningún concepto, una pizza mallorquina. A menudo emparentada con la especialidad italiana, este aperitivo balear guarda con ella una distancia cultural e histórica insalvable.

«La coca salada no es una pizza mal explicada. Es otra historia. Y tal vez si no la hemos hecho tan famosa, no es porque valga menos, sino porque aún no la hemos sabido contar como toca», aclaró Santi Taura en un aplaudido vídeo difundido en sus redes sociales hace tiempo.

El secreto de este sencillo manjar está en una masa finísima trabajada con harina, agua, un chorro generoso de aceite de oliva y el punto justo de manteca de cerdo —que aporta esa textura inconfundible al horneado—. Y luego se extiende en crudo la trinidad de la huerta estival. El pimiento verde autóctono, fino y dulce; la cebolla blanca que no pica; y el tomate de ramellet, de piel dura y pulpa ácida. .

Al hornearse conjuntamente, las hortalizas se confitan levemente mientras la masa bebe la esencia de la tierra. Nada más. Es una elaboración que no se echa a perder con el paso de las horas sino que reposa, asienta y mejora con el tiempo.

Sostenerla con las manos, aún con el salitre impregnado en la piel tras una jornada frente al mar -o en Marivent-, es paladear los sabores mediterráneos. Un plato humilde de campesinos que, sin renunciar a su verdad, se sentó con pleno derecho en la mesa de los Reyes.