Croqueta de centeno gigantón y leche de cabra con jamón ibérico
La mejor croqueta de Castilla-La Mancha se elabora en un molino del siglo XV
La croqueta de jamón ibérico del chef Samuel Moreno ha sido reconocida como la mejor de la región tras brillar en Madrid Fusión
La croqueta que ha puesto el foco nacional sobre Castilla-La Mancha no nació para competir, sino para respetar el producto. La firma Samuel Moreno, chef del Relais & Châteaux Molino de Alcuneza, y acaba de ser finalista del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón de Madrid Fusión, uno de los certámenes más exigentes del panorama gastronómico español.
Entre más de 80 recetas presentadas en IFEMA, solo seis llegaron a la final. Y solo una representaba a Castilla-La Mancha. No ganó el premio absoluto —que fue para un restaurante madrileño—, pero sí algo igual de valioso: el reconocimiento como la mejor croqueta de la región, avalada por un jurado de cocineros y periodistas especializados.
Cuando el jamón manda y la técnica acompaña
En Molino de Alcuneza no hay atajos. Moreno lo resume con una frase que es casi una declaración de principios: «Las croquetas nacen del aprovechamiento, pero eso no significa improvisación». En la suya, el jamón ibérico no acompaña: manda.
Molino de Alcuenza
El interior es jugoso, casi mantecado, y el empanado apenas se percibe: fino, crujiente, sin grasa sobrante. El secreto está en la bechamel, trabajada con paciencia. Aquí no se espesa por exceso de harina, sino por evaporación lenta, a fuego suave y con batido constante a mano. Noventa gramos de harina por litro de leche y tiempo. Mucho tiempo.
El resultado es una masa cremosa, ligera, que envuelve el jamón sin ocultarlo.
El ingrediente que marca la diferencia: centeno de Guadalajara
Hay un detalle que eleva esta croqueta a otro nivel y la ancla al territorio: la harina de centeno gigantón. No es una elección estética ni una moda. Procede de DeSpelta, una pequeña harinera de Palazuelos (Guadalajara) que ha recuperado variedades antiguas de grano local.
El centeno, molido muy fino, permite cocciones largas sin que la masa se rompa y aporta un sabor más profundo, menos neutro. «No buscamos una masa que estire, sino una masa cremosa y envolvente», explica el chef. Ese carácter más intenso encaja con el jamón y deja huella en boca.
Molino de Alcuenza
A la mantequilla —usada sin miedo— se suma un último gesto casi invisible: un pequeño aporte de leche cruda de cabra, añadida fuera del fuego para aportar frescura y equilibrio. El rebozado también se afina al milímetro, con clara diluida y panko trabajado para proteger el interior sin robar protagonismo.
Alta cocina con alma de bocado popular
La croqueta de Samuel Moreno no pretende dejar de ser lo que es. Sigue siendo un bocado reconocible, popular, casi emocional. Pero detrás hay técnica, tiempo y respeto absoluto al producto. Esa combinación es la que ha llevado a un plato humilde a compartir escenario con la élite gastronómica nacional.
Un restaurante que cocina territorio
Nada en Molino de Alcuneza es casual. Ni la croqueta ni el proyecto. El restaurante y el hotel, dirigidos por los hermanos Blanca y Samuel Moreno, practican lo que ellos llaman activismo gastronómico: una defensa real del entorno, del paisaje y de quienes lo trabajan.
Blanca y Samuel Moreno
Su despensa se construye a partir de una red de pequeños productores de proximidad —ganaderos, agricultores, almazaras, destilerías— a los que llaman #GuardianesDelTerritorio. Gracias a ellos, explican, esta zona de la España rural sigue viva, conserva biodiversidad y fija población.
El mismo centeno con el que se elabora la croqueta sirve también para hornear, cada día, siete tipos de pan artesano con variedades recuperadas como monococum, caveiro o senatore cappelli.
Molino de Alcuenza
Un molino del siglo XV convertido en destino gastronómico
El escenario no podría ser más simbólico. Molino de Alcuneza ocupa un antiguo molino de piedra del siglo XV, rehabilitado en los años noventa por los padres de Blanca y Samuel. Hoy es un hotel boutique con 17 habitaciones, spa, jardín y piscina, y un restaurante reconocido con una estrella Michelin, una estrella Verde, un Sol Repsol y un Sol Sostenible.
Entrada Molino Relais & Châteaux
Más de tres décadas después, este rincón a las afueras de Sigüenza se ha convertido en un destino gastronómico por derecho propio. Y ahora, también, en el lugar donde se elabora la mejor croqueta de Castilla-La Mancha.
Un bocado pequeño, nacido del territorio, que demuestra que la alta cocina no siempre grita. A veces, simplemente cruje.
