Ajo de Las Pedroñeras
El mejor ajo del mundo se esconde bajo la tierra de un pueblo de Cuenca
Las Pedroñeras ha levantado un auténtico imperio alrededor de un bulbo morado, intenso y único en España
Hay pueblos conocidos por un castillo, una batalla o un personaje ilustre. Las Pedroñeras ha conquistado el mundo con algo mucho más pequeño: una cabeza de ajo. Pero no una cualquiera. En esta localidad conquense se cultiva el famoso Ajo Morado de Las Pedroñeras, considerado por productores y cocineros como uno de los grandes tesoros de la gastronomía española.
Su fama ha cruzado fronteras y ha permitido que este municipio de La Mancha se presente orgullosamente como la «capital mundial del ajo». Una corona que cada verano vuelve a lucir con la Feria Internacional del Ajo, cuya LII edición se celebra del 24 al 26 de julio.
Aunque la expresión «el mejor ajo del mundo» no responde a una clasificación oficial, tampoco es un simple eslogan. Su sabor, su capacidad de conservación y su singular aspecto lo han convertido en una variedad especialmente apreciada. Además, es actualmente el único ajo español reconocido con una Indicación Geográfica Protegida por la Unión Europea, un sello que obtuvo en 2008. La UE mantiene registrada esta protección.
El morado se encuentra en su interior
La primera curiosidad puede desconcertar a quien nunca haya abierto uno. El Ajo Morado de Las Pedroñeras no es morado por fuera. La cabeza está recubierta por unas capas exteriores blancas y brillantes. El color aparece al separar los dientes, envueltos en una piel de tono violeta intenso.
Cada cabeza suele contener entre ocho y diez dientes ligeramente curvados, frente a los diez o doce que pueden presentar otras variedades. También posee una forma redonda, regular y de tamaño medio.
Este detalle permite diferenciarlo del llamado ajo spring o violeta, que puede mostrar franjas moradas en sus capas exteriores. Para reconocer el auténtico, además del color interior, debe buscarse en el envase el sello de la IGP.
¿Por qué dicen que «cunde el doble»?
El Consejo Regulador utiliza desde hace años una frase que resume su potencia culinaria: «El ajo morado cunde el doble». No significa que una cabeza tenga el doble de dientes, sino que su aroma, su picor y su sabor son tan intensos que puede emplearse una cantidad menor para condimentar un plato.
El secreto está relacionado con su elevado contenido en compuestos azufrados. Cuando un diente se corta o se machaca, la aliina entra en contacto con una enzima y se transforma en alicina, la molécula responsable de buena parte del olor y del característico picor del ajo. La IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras destaca precisamente su elevada concentración de esta sustancia.
Por eso no pasa desapercibido. Tiene un olor poderoso y un sabor picante que se intensifica al cortarlo. Es uno de esos ingredientes capaces de transformar por completo unas sopas de ajo, un guiso, un asado o una salsa.
Un ciclo que comienza en pleno invierno
El nacimiento de cada cabeza exige meses de espera. La siembra se realiza normalmente desde principios de diciembre hasta mediados de enero. Después, el ajo permanece bajo la tierra manchega hasta finales de junio, cuando comienza una recolección que suele prolongarse durante julio y, excepcionalmente, hasta los primeros días de agosto.
Y aunque el producto lleva el nombre de Las Pedroñeras, la zona amparada por la IGP es mucho más extensa. Comprende 227 localidades de Cuenca, Albacete, Ciudad Real y Toledo. El municipio conquense es, sin embargo, el corazón histórico, comercial y sentimental de esta actividad.
Una historia documentada desde 1849
El cultivo intensivo del ajo en Las Pedroñeras aparece documentado por primera vez en 1849. Desde entonces, el producto ha terminado moldeando la economía, el calendario y hasta la identidad del municipio.
El Ayuntamiento de Las Pedroñeras señala que la localidad se encuentra entre los grandes centros productores de la Unión Europea. Desde 1973 celebra también su Feria Internacional del Ajo, convertida en el gran escaparate profesional y gastronómico del sector.
La devoción local ha dejado curiosidades difíciles de igualar. Las Pedroñeras cuenta con un Museo Etnográfico y del Ajo, concursos de cocina, demostraciones artesanas y pruebas de corte. Incluso llegó a confeccionarse en 1998 una gigantesca ristra de ajos de 70 metros, según recoge la historia de la familia artesana Ramírez.
Así, un producto humilde ha terminado dando fama internacional a un rincón de Cuenca. Blanco por fuera, morado por dentro y con suficiente carácter para que un pueblo entero haya construido alrededor de él su identidad.