El humilde origen del trinxat o la escudella: recetas tradicionales que siguen muy vivas en Cataluña

La evolución de la cocina catalana, desde el siglo XV al XVIII, se caracteriza por el aprovechamiento de los recursos que la tierra y lo que ofrecían los mercados. La cocina nunca fue un elemento estático, sino algo vivo que se fue adaptando a las circunstancias, a las crisis, a las estaciones y a las nuevas influencias. Esta constante permitió que se incorporaran nuevos elementos, pero siempre conservando la tradición.

En el siglo XV el concepto de cocción lenta no era una preferencia, sino una necesidad dictada por el uso intenso del fuego de leña y la búsqueda de extraer el máximo sabor y nutrición de productos humildes. La dieta diaria giraba entorno a la escudella. Una sopa contundente cocinada durante horas que servía como base alimenticia para la población. Esta cocina de subsistencia marcaba las distinciones sociales a través de algo tan básico como el pan. El blanco para las clases acomodadas, el otro para las clases humildes.

El aislamiento geográfico en zonas de montaña dio lugar a soluciones ingeniosas. El trinxat de la Cerdaña nació de esa realidad invernal, donde la combinación de col, patatas, tocino y ajo permitía sobrevivir a los meses de nieve con productos que soportaban bien el almacenaje.

Junto con las alubias blancas y las carnes de cerdo, el bacalao empezó a ganar terreno como el gran aliado de los días de ayuno, ofreciendo una fuente de proteína que podía conservarse durante largos periodos sin necesidad de frío.

Durante el siglo XVI la cocina reafirmó su carácter y el aprovechamiento era la norma y la estacionalidad dictaba el ritmo de la despensa. La escudella i carn d’olla continuaba siendo el plato estrella, pero la mesa se diversificaba con asados de carne y preparaciones más específicas para los días de abstinencia. Es una época donde empezaron a consolidarse platos como la butifarra con alubias. Esto era un combinación sencilla pero poderosa que alimentaba tanto a trabajadores del campo como a viajeros e, incluso a clases acomodadas.

'A la llauna'

Se introdujo la técnica de cocinar a la llauna («a la lata»). El bacalao preparado de esta forma, en recipientes de hojalata, se convirtió en el sustento ideal para arrieros y campesinos por ser una comida práctica. Entre los platos que se pusieron de moda encontramos los caracoles. En el ámbito dulce se empezó a utilizar miel, almendras y queso fresco o mató, lo cual sentó las bases de platos tradicionales.

Otra comida de aprovechamiento son las cocas, tanto dulces como saladas. En estas se añadían ingredientes de temporada como verduras, embutidos o pescados en salazón. Es lo que se conoce como coca de recapte.

En el siglo XVII la cocina catalana profundizó en su relación con el producto de proximidad y la huerta. Aparecieron los fideos a la cazuela con costilla y se popularizaron platos con un fuerte componente vegetal, como las habas ahogadas y las espinacas con pasas y piñones. Se consolidó el gusto por la mezcla de sabores dulces y salados, una herencia que se veía reflejada en recetas como la cabeza a la morisca o las cebollas rellenas.

Seguía siendo clave el aprovechamiento, dando lugar a elaboraciones como el cap-i-pota, que convertía los cortes menos nobles de la ternera en un guiso gelatinoso y profundo. Este plato convivía con la coca de recapte. Platos más sencillos, como la sopa de tomillo demostraban que con apenas unas hierbas y pan se podía crear un primer plato reconfortante y más si se le añadía un huevo.

El gusto barroco por el contraste alcanzó su punto álgido con las cebollas rellenas de carne, piñones, pasas y frutas como la manzana en el siglo XVIII. También se incorporó el suquet de peix o en Cadaqués los taps, bizcochos bañados con ron. Siguió la cocina de subsistencia, mientras que en las casas nobles la cocina podía llegar a ser sofisticada.

Se utilizaban especies exóticas como el azafrán, la canela y el clavo no solo por su sabor, sino como marca de estatus social. En las mesas las carnes de caza, los capones rellenos de frutos secos y los pescados en salsa ligadas con almendras eran los protagonistas. A medida que evolucionó el siglo la cocina también lo hizo. La picada, mezcla de frutos secos, pan frito y ajo para ligar los guisos, se consolidó como el secreto mejor guardado de las cocinas tradicionales.

Bodas y funerales

En este siglo las bodas, bautizos y comuniones eran las raras excepciones donde las clases populares emulaban a las ricas. En una boda campesina se podía servir carne de carnero o aves y al día siguiente se ofrecía chocolate, símbolo de estatus que estaba vetado durante todo el año por su elevado coste. En los funerales la familia del difunto ofrecía pan, vino y arroz a los pobres que acudían, en un gesto que mezclaba la caridad cristiana con la necesidad de reafirmar el honor familiar a través del alimento.

La repostería también debe mencionarse por su carga simbólica. Los dulces estaban íntimamente ligados al calendario litúrgico y a las celebraciones familiares. El menjar blanc («comida blanca»), una crema de leche de almendras de origen medieval, seguía siendo el postre por excelencia de las clases acomodadas, mientras que los paneles de miel y frutos secos recordaban la herencia árabe que aún latía en las técnicas de pastelería. La crema catalana empezaba a despuntar como un capricho que cerraba importantes comidas, simbolizando la luz y el calor del hogar en tiempos de incertidumbre.

Un hecho significativo era el horario de las comidas. Mientras que los campesinos comían al mediodía, las clases acomodadas lo hacían sobre las 14h. Esta diferencia era por el trabajo. El campesino se regía por el sol y las horas que tenía para trabajar la tierra, mientras que las clases acomodadas era la hora que los diferenciaba de los demás. Por su parte los obreros que trabajaban en las fábricas se regían por el horario que marcaba el empresario. Tenían un breve descanso para desayunar y una comida que a menudo consistía en un simple potaje.