Estos son los mejores callos de España: a dos minutos de Barcelona (y a un precio imbatible)

Que un establecimiento catalán gane el Mundial de Callos puede sonar a herejía gastronómica. Pero es exactamente lo que acaba de suceder en San Sebastián Gastronomika, donde el bar L'Artesana Santa Eulàlia, en l'Hospitalet de Llobregat (Barcelona), ha dejado boquiabierto al jurado del VIII Campeonato del Mundo de Callos Pedro Martino.

El triunfo tiene un sabor especial porque llega tras dos intentos previos. Romina Reyes, Pau Pons y Héctor Barbero —el trío que capitanea este local de la calle Aprestadora en L'Hospitalet— han visto cómo su tercera participación se convertía en el espaldarazo definitivo. «Después de tantos años haciendo estos callos y siendo la tercera vez que nos presentábamos, esto es la culminación. Estamos muy contentos y satisfechos», declararon los cocineros a RAC1.

La apuesta arriesgada que rompió el molde

Lo que distinguió su propuesta del resto fue, precisamente, atreverse a salir del guión. Mientras la competencia apostaba por versiones impecables pero previsibles, ellos incluyeron garbanzos —ingrediente ausente en el resto de concursantes— y añadieron un punto picante que despertó las papilas del jurado. La estrategia funcionó: los organizadores del certamen destacaron que el guiso contaba con «la fluidez y la melosidad justas» y permitía «distinguir a la perfección la textura de todas las piezas», diferenciándose del exceso de prudencia generalizado.

El secreto, según revela Pau Pons a RAC1, empieza por la materia prima de primera calidad. Pero no acaba ahí: junto a la tripa utilizan callos, cabeza y pata de ternera. El sofrito combina cebolla, ajo, chorizo y jamón, aromatizado con una selección de hierbas y especias que no han querido desvelar al completo.

Tiempo, técnica y un toque de acidez

La técnica exige vigilancia constante. «Hay que vigilar el punto de reducción de la salsa, y también que la tripa no esté demasiado cocida, que se pueda morder y masticar», explica Pons a RAC1. El punto de cocción resulta crítico: ni excesivamente blanda ni dura, la textura debe permitir masticar con gusto.

Y hay un último as en la manga: un chorrito de vinagre que aligera el conjunto. «Le ponemos un poco de vinagre para desengrasar y que sea un poco más fresco», desvela el cocinero a RAC1. Ese detalle aporta frescura y elimina cualquier sensación grasa, convirtiendo un guiso contundente en algo sorprendentemente equilibrado.

Menú de barrio a precio honesto

L'Artesana Santa Eulàlia abrió hace apenas un año como segunda apuesta del equipo, tras el éxito de su primer local en el Poblenou. Se trata de una casa de comidas sin pretensiones donde la filosofía es clara: cocina catalana y guisos elaborados con cariño. Por poco más de dieciséis euros puedes acceder a un menú diario completo con varios entrantes, platos principales y postres.

Este campeonato mundial lleva celebrándose desde hace ocho ediciones, y cada año demuestra que los callos —ese plato de casquería que requiere horas de cocción y paciencia infinita— siguen conquistando paladares. En 2024, el gallego Simpar de Santiago de Compostela se alzó con el título gracias a una versión ahumada de tres días de elaboración.

Un año antes, Tragatá de Ronda reimaginó la receta clásica de Can Raimi. Y en 2022, Ovillo de Madrid sorprendió al sustituir los garbanzos por alubias blancas catalanas.

Ahora el relevo lo toma este rincón de L'Hospitalet donde han demostrado que, en gastronomía, la audacia bien ejecutada siempre se abre paso.