El mejor restaurante para comer calçots fuera de Cataluña: está en Castellón y reinventa el ritual sin brasas ni babero

La gastronomía en la Comunidad Valenciana atraviesa uno de sus momentos más diversos y dinámicos. En las tres provincias se multiplican las aperturas y las propuestas que amplían el mapa culinario, desde hamburgueserías de autor hasta locales de cocina asiática, latinoamericana o de Oriente Medio, pasando por restaurantes reconocidos con estrella Michelin.

Pero la variedad no se limita a lo internacional. Más allá de las recetas valencianas y de los omnipresentes arroces, cada vez es más habitual encontrar en Castellón propuestas que reivindican platos de otras regiones españolas. Hace unos días, El Debate hablaba de un bar especializado en torreznos que aspiraba a hacerse con el título al mejor torrezno del mundo, todo un guiño a una tapa que no forma parte del recetario clásico de la terreta. Algo parecido sucede con los calçots, una especialidad que muchos asocian de inmediato a Cataluña y a sus multitudinarias calçotadas.

Los calçots son protagonistas indiscutibles del invierno. Estas cebollas tiernas y alargadas, asadas tradicionalmente a la brasa hasta que su capa exterior queda ennegrecida, se pelan con las manos y se comen elevándolas en el aire, tras mojarlas generosamente en salsa romesco. El ritual incluye babero, guantes y, casi siempre, brasas y humo. Su origen se sitúa en Valls, en la provincia de Tarragona, y con el tiempo se han convertido en símbolo festivo de la gastronomía catalana. Precisamente por esa fuerte vinculación territorial, no siempre resulta fácil encontrarlos fuera de su comunidad de origen, al menos respetando su esencia de producto de temporada.

Sin embargo, en pleno centro de Castellón de la Plana hay un local que ha decidido acercar este bocado invernal al público valenciano, aunque con un enfoque propio. Se trata de Barriga, una tasca que abrió sus puertas en marzo de 2025 y que en pocos meses se ha consolidado como punto de encuentro gastronómico en la ciudad. Durante febrero, los calçots aparecen fuera de carta como una propuesta especial que respeta el producto, pero simplifica el ritual.

Aquí llegan a la mesa ya limpios y preparados, sin necesidad de baberos ni de lidiar con la capa exterior quemada. La intención es que el comensal se concentre en el sabor y en la conversación, más que en la liturgia. Se acompañan de una salsa casera inspirada en el romesco tradicional, elaborada a partir de pimientos asados lentamente cuyo jugo se reduce para intensificar matices tostados y un dulzor natural que equilibra el conjunto. El resultado mantiene el espíritu del plato, pero lo adapta a un formato más cómodo y urbano.

Detrás del proyecto está Paco Llansola, fundador y alma del establecimiento, que defiende una cocina pegada al calendario y a lo que ofrecen el mar y la huerta en cada momento. La filosofía de Barriga se apoya en el producto de proximidad y en una carta que combina elaboraciones reconocibles con otras que cambian según la temporada. Así, comer calçots en Castellón deja de ser una rareza para convertirse en una posibilidad real. Lejos de la brasa multitudinaria y la ceniza, pero fiel al carácter festivo y estacional del plato, la propuesta demuestra que las fronteras gastronómicas son cada vez más permeables y que, también en la Comunidad Valenciana, hay espacio para saborear tradiciones de otros rincones de España sin renunciar a la identidad propia.