La receta gallega que comparte nombre pero no es lo mismo que en resto de España
La receta gallega que confunde a toda España: un mismo nombre para platos diferentes
Elaborada a base de carne de cerdo, contiene una buena cantidad de grasa sobre la que se confita la propia carne
La gastronomía gallega destaca por su habilidad para aprovechar hasta el último trozo del cerdo. Desde el lacón hasta las filloas de sangre, y pasando por una amplia variedad de embutidos y guisos, la tradición culinaria de Galicia ha logrado convertir cada corte en un verdadero manjar.
Sin embargo, existe una receta ligada a la época de la matanza que, pese a compartir nombre con otras preparaciones en distintas regiones de España, en Galicia se elabora de forma completamente distinta.
Solo comparten el nombre
Nos referimos los chicharrones, también conocidos como roxóns o rixóns en lengua gallega, están elaborados con carne de cerdo que contiene una buena cantidad de grasa. Este factor es esencial, pues en lugar de freírse en aceite, la carne se confita en su propia grasa, consiguiendo un resultado tierno y jugoso.
Mientras en algunas provincias andaluzas el término chicharrón remite a un fiambre muy particular para cortar en lonchas, en Soria se reconocen como torreznos crujientes. En Cataluña, la misma denominación da lugar a los llardons, una especie de 'pan' con alto valor energético, especialmente popular durante el Carnaval.
Sin embargo, en Galicia son trozos de cerdo, que bien puede presentarse desmigado o en bloque compacto, aunque esto dependerá de la preferencia de cada uno, que se cuecen a fuego lento durante horas. Durante este tiempo es fundamental remover con paciencia para que la carne no se pegue y para que vaya soltando la grasa de forma uniforme.
Uno de los secretos de esta receta es su versatilidad ya que se puede comer de múltiples maneras: fríos, en bocadillos o empanadas o sobre pizzas y tostas. En algunas recetas tradicionales gallegas, se emplean como relleno de filloas.
Una elaboración humilde y centenaria
La historia de los chicharrones gallegos está ligada, al igual que muchos de sus otros platos tradicionales, a la cocina de aprovechamiento, típica de las épocas de matanza, cuando era vital no desperdiciar ni un gramo de cerdo.
Al cocinar lentamente la carne más grasa, se conseguía separar y obtener la manteca, que posteriormente se guardaba para guisos y sofritos, mientras que los trozos de magro se convertían en los chicharrones.
Los chicharrones gallegos se tienen que consumir en pocos días. Eso sí, la grasa resultante, una vez colada y almacenada en frío, puede emplearse para cocinar multitud de platos.
En definitiva, este plato gallego puede llevar a más de uno a la confusión si pide chicharrones esperando cortezas crujientes o fiambres en lonchas.
