Este es el marisco más buscado de Galicia, un capricho del mar gallego

Galicia es sinónimo de marisco. De sus rías proceden cada año auténticas joyas gastronómicas como lo son las centollas, nécoras, almejas, percebes o mejillones, que conquistan los mercados de toda España.

Entre ellas destaca un crustáceo que, por su sabor inconfundible y su rareza, se ha ganado un lugar de honor en esa lista. Su exclusividad lo ha convertido en uno de los productos más codiciados de la costa gallega, y su escasez lo hace todavía más deseado, especialmente ahora que se acercan las fiestas navideñas.

Este es el marisco más buscado

Ese manjar es el santiaguiño, un crustáceo decápodo primo de la langosta y la cigala real. Su escasez lo ha convertido en una joya culinaria y en una de las especies más cotizadas de Galicia. Su temporada de captura es extremadamente limitada, apenas doce semanas entre octubre y diciembre, y su presencia en las lonjas es prácticamente anecdótica, lo que contribuye aún más a su exclusividad.

El santiaguiño habita en aguas poco profundas, normalmente entre los 5 y los 30 metros de profundidad, refugiado en grietas y oquedades de las rocas, aunque en ocasiones también se deja ver en fondos arenosos cercanos a la costa.

Es un crustáceo carroñero que se alimenta de pequeños moluscos, microorganismos y restos orgánicos del fondo marino. Con un tamaño de entre 5 y 14 centímetros, resulta mucho más pequeño que otros decápodos de su familia, como la langosta o la cigala, que pueden superar los 40 centímetros.

La escasez del santiaguiño tiene una explicación biológica. Se trata de una especie de reproducción muy lenta que, pese a las estrictas vedas, no logra recuperar sus poblaciones. Por eso su presencia en el mercado es cada vez más limitada. Los registros históricos lo confirman: desde 1997 solo se ha vivido una campaña realmente abundante, la de 2002, cuando se capturaron 42,9 kilos, a precios muy lejanos a los que alcanza hoy este marisco.

Más allá de su rareza, lo que hace al santiaguiño tan especial es su sabor. De carne prieta, sabrosa y con un coral muy apreciado, su textura recuerda a la langosta, aunque con un toque más intenso. Su color pardo con matices rojizos se vuelve brillante al cocerlo, mostrando una marca en forma de cruz que es la que le da nombre.

Cocinar santiaguiños es muy sencillo, basta con cocerlos unos minutos en agua con sal y laurel para resaltar su sabor. No necesita más adornos.

A las puertas de la Navidad, cuando el consumo de marisco se dispara y las lonjas gallegas viven su época de mayor bullicio, el santiaguiño se mantiene fiel a su naturaleza esquiva. Apenas unos pocos ejemplares logran llegar a los mercados, donde se convierten en objeto de deseo para restauradores y compradores dispuestos a pagar precios de auténtico lujo por uno de los tesoros más raros del mar gallego.