Este es el plato de Galicia que los gallegos consideran más representativo y no es el marisco

Cuando se habla de gastronomía gallega, es fácil pensar en una gran mariscada, en unos percebes recién sacados del mar o en un plato de pulpo á feira. El marisco y los productos de las rías se han convertido en una de las grandes cartas de presentación de Galicia y en uno de los principales reclamos para quienes visitan la comunidad. Pero la cocina gallega es mucho más amplia y también está marcada por una tradición de platos contundentes, recetas de aprovechamiento y guisos que han pasado de unas familias a otras.

La elección de los propios gallegos apunta precisamente en esa dirección. Cuando se les pregunta cuál es el plato típico de su comunidad, la respuesta se aleja de esa imagen más asociada al mar y sorprende por tratarse de una elaboración mucho más humilde y vinculada a la cocina tradicional. El plato que consideran más representativo no procede de las rías ni de las lonjas, sino de una receta de cuchara que ha sobrevivido al paso del tiempo y que todavía hoy ocupa un lugar destacado en las mesas gallegas.

Este es el plato elegido por los gallegos

La respuesta son los callos a la gallega, elegidos por el 55,9 % de los encuestados en Galicia en el estudio sobre Turismo y Gastronomía del Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS), elaborado a partir de un muestreo de unas 6.000 personas.

Se trata de una elaboración tradicional que forma parte de las mesas gallegas y que, pese a no tener el mismo protagonismo turístico que el marisco, conserva un enorme arraigo popular. Los callos a la gallega pertenecen además a una tradición culinaria mucho más amplia: la de las recetas de aprovechamiento.

El dato de la encuesta permite, además, mirar la gastronomía gallega más allá de los productos que suelen protagonizar las campañas turísticas. Los callos forman parte de ese recetario popular que comparte protagonismo con el pulpo y la empanada, tres elaboraciones que aparecen repetidamente en las celebraciones y mesas de Galicia.

La diferencia es que mientras el marisco se ha convertido en uno de los grandes escaparates gastronómicos de la comunidad gallega, los callos representan una cocina más vinculada a la tradición doméstica y a las fiestas populares. Y esa dimensión festiva sigue muy presente. Basta con mirar el calendario gastronómico gallego para comprobar que el plato continúa teniendo su propio espacio en numerosas localidades.

Receta humilde convertida en tradición

El origen de los callos está estrechamente relacionado con la cocina de aprovechamiento. Las partes de los animales que tenían un menor valor comercial eran utilizadas para preparar guisos que permitían sacar partido a prácticamente toda la materia prima disponible.

Y es que, durante décadas, la cocina doméstica gallega encontró en productos humildes la manera de elaborar platos abundantes y nutritivos para toda la familia, ya que preparar una gran olla de callos permitía servir a muchas personas, lo que favoreció que el plato terminara asociado a los encuentros familiares y a las celebraciones

Como no podía ser de otra manera, el ingrediente que da nombre al plato es el callo, elaborado con el estómago de la vaca o del cerdo y cocinado a fuego lento hasta alcanzar la textura característica de este guiso. Precisamente, esa cocción pausada era fundamental para convertir ingredientes humildes en un plato sabroso, contundente y lleno de matices.

Con el paso del tiempo, la receta fue evolucionando hasta adquirir en Galicia una personalidad propia gracias, sobre todo, a la incorporación de los garbanzos, un elemento que diferencia a los tradicionales callos a la gallega de otras versiones españolas, como los conocidos callos a la madrileña.

A esta base se suman ingredientes como el chorizo, en ocasiones ahumado, el jamón y diferentes condimentos que aportan buena parte de su carácter: pimentón, laurel, ajo o cebolla, entre otros. No existe, sin embargo, una única fórmula. Como ocurre con tantas recetas de la cocina tradicional, cada familia y cada cocinero introduce sus propios matices, aunque el resultado suele ser el mismo: un plato contundente. Y es precisamente ahí donde reside parte de su singularidad.

Mientras Galicia es conocida internacionalmente por sus pescados y mariscos, los propios gallegos sitúan entre sus grandes símbolos gastronómicos una receta nacida de la cocina de aprovechamiento. Un plato humilde que acabó convirtiéndose en tradición y que, todavía hoy, puede compartir protagonismo en las mesas festivas con otros clásicos como el pulpo o la empanada.