El dulce gallego del siglo XVII cuya receta se guardó bajo llave en una caja de seguridad
El dulce gallego del siglo XVII cuya receta se guardó bajo llave en una caja de seguridad
Una antigua elaboración vinculada a la tradición conventual esconde una historia familiar que ha sobrevivido hasta nuestros días y conserva uno de los secretos más singulares de la repostería gallega
En una caja de seguridad de un banco, lejos de los escaparates de las pastelerías y de las cocinas en las que se elaboran los dulces tradicionales, una familia de Galicia llegó a custodiar un pergamino con una receta que atribuía al siglo XVII.
No era un documento cualquiera: contenía los ingredientes de una especialidad repostera que había sobrevivido a varias generaciones familiares y cuyo origen estaba relacionado con unas religiosas y una historia de agradecimiento.
Este es el dulce con la receta custodiada
El protagonista de esta curiosa historia se encuentra en Allariz, en la provincia de Orense. Allí, entre las especialidades que han dado fama a la repostería de la villa, destaca un pequeño dulce elaborado a base de almendra que tiene una forma muy particular y cuyo proceso de preparación exige una gran dosis de paciencia: las almendras de pico.
Detrás de esta especialidad hay un relato que se remonta a varios siglos atrás y que tiene como protagonistas a una comunidad religiosa y a los antepasados de una familia de Allariz.
La historia se remonta a una época en la que unas religiosas atravesaban grandes dificultades por el frío y las enfermedades. Fue entonces cuando un miembro de una familia de Allariz acudió en su ayuda y otro les enseñó a fabricar calzado de cuero para mejorar sus condiciones de vida. En agradecimiento por aquella ayuda, las monjas les confiaron la receta de unos dulces que elaboraban con fines medicinales.
Así, una elaboración nacida, según la tradición, en el entorno conventual terminó convirtiéndose en parte del patrimonio gastronómico de Allariz.
Pero la singularidad de las almendras de pico no está únicamente en su historia sino también en su preparación, totalmente artesanal, lo que explica por qué durante mucho tiempo fuesen un producto escaso y reservado a pequeñas producciones.
Así se elabora este sabroso dulce
Su ingrediente principal es la almendra, que se recubre con sucesivas capas de azúcar hasta conseguir una cobertura característica. El resultado es una pieza de aspecto blanquecino, con pequeñas terminaciones puntiagudas que explican su nombre.
El procedimiento tradicional requiere trabajar con calor controlado y añadir el azúcar poco a poco, de manera que vaya formando diferentes capas alrededor del fruto seco. Un trabajo minucioso que ayuda a entender por qué esta especialidad nunca llegó a convertirse en un producto de elaboración masiva.
La importancia de esta tradición repostera ha trascendido las cocinas y los obradores. La almendra de pico forma parte también del imaginario cultural de Allariz y aparece evocada en el poema Unha boda en Einibó, de Manuel Curros Enríquez. El escritor gallego alude a las almendras de Allariz en unos versos en los que compara su belleza con un enjambre de estrellas.
La repostería alaricana cuenta con otras especialidades igualmente reconocidas, como los almendrados, la tarta real y las roscas de cazo. Todas ellas tienen en la almendra uno de sus ingredientes fundamentales y forman parte de una tradición que se ha ido transmitiendo entre generaciones.
La conservación de estas recetas se ha convertido en uno de los grandes retos de los obradores tradicionales de Allariz, en un momento en el que muchos dulces de siempre han ido perdiendo presencia frente a propuestas más comerciales.
Pese a ello, la localidad orensana mantiene una repostería con personalidad propia. Entre sus especialidades, pocas encierran una historia tan singular como la de aquella pequeña almendra cubierta de azúcar cuya receta, atribuida al siglo XVII, llegó a guardarse bajo llave como uno de los tesoros más preciados de una familia.
