De comienzo en comienzoElena Murillo

Una tapa de lechón

Actualizada 05:00

La gastronomía es una de las señas de identidad de una cultura. Se han ido introduciendo dentro de nuestra dieta platos de la cocina italiana, mejicana o japonesa y los fogones de muchos restaurantes han incorporado la cocina fusión, esa en la que se mezclan ingredientes y estilos de culturas diferentes. Sin embargo, sigo pensando que en España tenemos el privilegio de comer demasiado bien. Un cocido puede tener muchas variantes dependiendo del punto geográfico en el que nos encontremos (madrileño, maragato, lebaniego, montañés…) y, sin embargo, estar delicioso si te lo comes en uno de estos sitios, o en Murcia, Extremadura o Andalucía. ¿A quién no le gusta un buen arroz ya sea paella valenciana o perol cordobés? Y, no me digáis que no están buenos unos judiones de la Granja, una fabada asturiana o unas pochas de Navarra. Y, de ahí, pasando por carnes o pescados: pulpo a la gallega, chuletón de Ávila, atún de Barbate, vaca cachena o rubia gallega, un espeto o un guiso de rabo de toro…; y sin olvidar las verduras de la huerta valenciana o navarra, el pisto manchego, las «papas arrugás» o un buen salmorejo, iríamos a una lista interminable de buenas viandas repartidas a lo largo y ancho del territorio nacional.
El arte culinario está de moda. Tradición y vanguardia se hacen patentes en programas televisivos y en la gran cantidad de oferta gastronómica que se ofrece para todos los gustos y bolsillos. Además, cada fiesta, cada momento del año, trae aparejadas sus comidas típicas. Es característico en nuestra tierra comer potaje en Cuaresma, gachas el día de Todos los Santos o pimientos fritos en las cruces de mayo.
Pues bien, en la feria de mi pueblo lo propio es comerse una tapa de lechón. Sí, esta misma semana, en pleno mes de agosto, la fiesta de Santa Elena trae consigo la degustación de este selecto manjar. Aquí el lechón se hace en adobo y, pese a lo pesado (valga la redundancia) que puede resultar, quien más, quien menos, se chupa hasta los dedos. Cada uno busca su presa favorita, con más tocinillo o magra, con hueso o limpia, la oreja o la costilla, dándose su particular festín de buen comer.
No hay más secreto que la maceración con sal, ajos, orégano y pimiento molido con su poquito de agua para que todo se disuelva bien y su posterior fritura en abundante aceite de oliva. Por estos lares ya huele a lechón en adobo. Hoy ya huele a feria.
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