La historia del cocido madrileño: el plato castizo que han declarado Bien de Interés Cultural

Si hablamos de variedad, el cocido madrileño puede ser una de las comidas más representativas para ello. Su rica receta tradicional compuesta por garbanzos, verduras, carnes y otros ingredientes, ha hecho que su popularidad aumentase a lo largo de los siglos.

Origen y evolución

Para dar con su origen, nos debemos remontar al siglo XVII. Esto se debe a que comparte inicios con el cocido lebaniego o el cocido maragato, entre otros. Sin embargo, existen diferentes opiniones entre los autores acerca de su comienzo.

Algunos dicen que proviene de la olla podrida castellana, otros que proviene de la adafina sefardí, otros lo consideran evolución del cuscús bereber etc.

Bien es cierto que la adafina se trata de un guiso de garbanzos, carne y verduras que cocinan los judíos el día antes del Shabat, por lo que el parecido es evidente.

Además, es posible que fuesen los judíos sefardíes quienes introdujesen el uso del garbanzo en este tipo de potajes. Una vez fueron expulsados de España en 1492, esta receta fue adaptada con ingredientes prohibidos para los judíos, como el cerdo, hasta convertirse en el plato que es hoy en día.

Sin embargo, se cree que no fueron los españoles quienes introdujeron estos ingredientes, sino los propios judíos convertidos al cristianismo que se quedaron en la península.

Comenzaron a introducir tocino, chorizo, y, sobre todo, morcilla, ya que este alimento era doblemente prohibido en la religión judía debido a que contiene sangre. Esto les servía para demostrar su conversión y evitar problemas con la Inquisición.

Popularidad

Su popularización llegó en los siglos XVII y XVIII, ya que su precio económico facilitó su consumo para las clases trabajadoras.

Además, tradicionalmente se han aprovechado las sobras para la elaboración de nuevos platos, lo que hacia que el cocido fuese un plato todavía mejor.

A partir del siglo XIX, se comenzó a servir el cocido en las tabernas y fondas de Madrid, convirtiéndose poco a poco en el símbolo que es actualmente.

Posteriormente, ya a mediados del siglo XX, comenzó a aparecer en los menús de los restaurantes debido a la aceptación de la clase burguesa española y la Corte española, abandonando así su lugar en los figones.

Actualidad y los mejores restaurantes

Hoy en día, el cocido se ha convertido en un plato que se sirve de forma ocasional, a diferencia que antaño, donde era raro el día que no se comiese.

Se ha convertido en un plato no solo símbolo de la capital de España, sino también de la gastronomía española, ya que representa su gran abundancia.

Como es lógico, Madrid tiene restaurantes donde su especialidad es este palto. Aquí está un ranking de los 10 mejores según «Cocido Madrid»: