El 'fast food' más castizo: el origen del bocadillo de calamares como plato típico de Madrid

Pocos iconos gastronómicos resumen tan bien el carácter de Madrid como el bocadillo de calamares. Sencillo, barato y contundente, este tentempié se ha convertido en una seña de identidad de la capital pese a una paradoja evidente. Madrid está a cientos de kilómetros de la costa. Sin embargo, pocos bocados están tan asociados a su historia popular como un pan crujiente relleno de calamares fritos.

El origen de esta costumbre responde a un proceso lento en el que confluyeron la tradición religiosa, la llegada de pescado a la capital, la influencia andaluza y el desarrollo urbano del siglo XX.

Para entender la presencia del calamar en Madrid hay que retroceder varios siglos. Durante la Cuaresma y otros periodos de abstinencia de la tradición católica, el consumo de carne estaba restringido, lo que obligaba a buscar alternativas. El pescado se convirtió entonces en una opción imprescindible, aunque en una ciudad sin puerto el acceso era complicado y costoso.

La distancia con el mar obligaba a organizar complejas rutas de transporte desde las costas hasta la capital. Durante siglos, el pescado llegaba en condiciones precarias y con gran dependencia del hielo, la salazón o el escabeche. Por eso triunfaron productos más resistentes al viaje, como el bacalao. Los calamares, en cambio, no eran una solución extendida en sus primeras formas, pero sí acabarían encontrando su sitio cuando el transporte mejoró y la demanda urbana creció.

La consolidación del bocadillo de calamares no se explica solo por la llegada del producto a la ciudad, también por su transformación culinaria. En el siglo XIX, la influencia andaluza introdujo en Madrid el gusto por los rebozados y frituras, una forma de cocinar que resultaba barata, sabrosa y muy popular entre las clases trabajadoras.

El calamar rebozado reunía varias virtudes. Era económico, fácil de preparar, sin espinas y saciante. Añadirle pan era casi una consecuencia lógica. Convertía una tapa en una comida portable, rápida y contundente. En otras palabras, adelantaba una lógica muy moderna. La del alimento accesible, inmediato y pensado para consumirse caminando o de pie.

Ese gesto tan simple fue decisivo. El bocadillo de calamares no nació como una exquisitez, sino como una solución práctica que encajaba con la vida madrileña. Su ritmo urbano o la necesidad de comer bien sin gastar demasiado.

También debemos destacar que, en esa misma época, las casas nobles madrileñas se llenaron de cocineras de origen gallego, cántabro, asturiano y vasco. Cuando el trabajo en el servicio doméstico comenzó a escasear, estas tuvieron que buscar otro empleo y acabaron fundando las primeras tascas y casas de comida de la capital y, si algo sabían hacer, era aprovechar los productos más baratos como el calamar, típico de esos lares.

Si hay un lugar donde el bocadillo de calamares terminó de convertirse en símbolo, ese fue el entorno de la Plaza Mayor. Allí se concentraron bares y tabernas que lo ofrecían como producto estrella, aprovechando la afluencia de madrileños, visitantes y turistas. Con el tiempo, el bocadillo pasó de ser una comida popular a convertirse en una costumbre casi ritual.

La segunda mitad del siglo XX fue clave. En esos años, el desarrollo del ocio urbano, la expansión de las tascas y la consolidación de locales emblemáticos ayudaron a fijar la imagen del bocadillo de calamares como emblema de la capital. Se convirtió en una especie de fast food castizo. Rápido y ligado a una forma muy madrileña de entender la calle y el tapeo.

La tradición del bocadillo de calamares ha perdurado hasta la actualidad con lugares tan emblemáticos como el bar El Brillante, restaurante que abrió su primera sucursal en Chamberí en el año 1953 y que se ha convertido en un icono madrileño que, además, se ha sabido reinventar con los tiempos y añadir otros productos típicos españoles como la tortilla de patata, el chocolate con churros o las torrijas.

A pesar de los cambios en los hábitos de consumo, la subida de precios o la competencia de la cocina internacional, el bocadillo de calamares sigue ocupando un lugar privilegiado en el imaginario madrileño. No solo porque se coma, sino porque se reconoce. Forma parte de la experiencia de la ciudad.

Madrid, tan lejos del mar, hizo suyo un producto marino y lo constituyó como símbolo de la ciudad. El bocadillo de calamares, nacido de la mezcla entre la tradición marinera y el ingenio castizo, se convirtió con el tiempo en un emblema culinario inseparable de la capital.