Horcher, el templo clásico de la caza en Madrid

Prefiero visitar esos reductos del buen comer en los que se mantiene culto a la verdad de los platos de toda la vida

Uno de mis objetivos, cuando hablo de restaurantes que me gustan por algún motivo, es elegir aquellos que no entran en esas batallas de las estrellas Michelin que para algunos chefs es la única ilusión de su vida, por encima, a veces, de los propios gustos de sus clientes. Tener una, dos o quizás tres estrellas Michelin significa que tu comida es lo suficientemente sofisticada para interesar a los inspectores de esta guía, que se ha convertido en el catecismo de la gastronomía. Y yo os aseguro es que en muchas ocasiones la concesión de estrellas no guarda relación con la calidad del menú de muchos de esos restaurantes que esconden los auténticos sabores de los platos tradicionales, dándonos gato por liebre con la excusa de que, de no hacerlo, se quedan sin estrellas. Por eso, en mi camino por España de plato en plato, siempre he preferido visitar esos reductos del buen comer en los que se mantiene culto a la verdad de los platos de toda la vida, en lugar de esos sofisticados y atrevidos en demasía, que son solo para bolsillos y paladares muy especiales. Claro que como en todo, hay excepciones.

Hoy me voy a ocupar de uno de esos grandes templos gastronómicos que, por encima de la tiranía de las estrellas Michelin, sigue manteniendo una alta calidad y un respeto total a los sabores que le han convertido en icónico. Horcher es, sin duda, uno de los más grandes de Madrid y desde hace un montón de años ha sabido mantenerse en todo lo alto precisamente por eso, por ser fiel a lo que en su día se propuso su creador. Hace algunas semanas, volvimos a Horcher con un grupo de amigos dispuestos a comprobar si era cierto todo lo que decían de este lugar. Y salimos encantados de la experiencia, tras saborear un menú largo y muy feliz en ese ambiente relajado, donde la vida se vive más despacio. Empezar con una prueba de caviar es siempre una buena idea y eso hicimos. La terrina de foie de oca es un plato sagrado y como tal lo disfrutamos. Y los famosos arenques a la crema y el huevo poché sobre Kartoffielpuffer y salmón marinado fueron el complemento perfecto a unos entrantes llenos de fuerza y de categoría.

Luego, algunos se inclinaron por una de las grandes especialidades de la casa, la caza, con un lomo de corzo asado al natural que merece lugar de honor en este comentario. Otros prefirieron el goulash de ternera a la húngara, delicioso de verdad. También hubo quien se atrevió con una hamburguesa con patatas salteadas, una soberbia elección, o con ese ragout de ciervo marca de la casa, que siempre es un buen final para una comida de altos vuelos, en el que la excelencia se nota en todos los pequeños y granes detalles, servicio de mesa, atención permanente desde la entrada, rapidez en el trasiego de platos y una puesta en escena que ayuda mucho a que salgas con una sonrisa en los labios y alegría en el estómago.

En esta ocasión ha valido la pena apartarnos de nuestra costumbre de evitar los restaurantes con estrella, sencillamente porque Horcher es más, mucho más que eso, es uno de esos lugares mágicos que todavía quedan en Madrid para disfrutar de la vida a mesa puesta.

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