Abya, cenar en un palacio de Madrid entre obras de arte

El chef Aurelio Morales firma la carta del restaurante, emplazado en el palacio de Saldaña, en el barrio de Salamanca

el palacio de Saldaña de Madrid representa uno de los ejemplos más llamativos de la arquitectura afrancesada que imperó en el barrio de Salamanca a principios del siglo XX. El edificio sirvió originalmente como vivienda para los marqueses de Hijosa de Álava y hoy alberga un restaurante que merece la pena conocer.

El empresario mexicano Manuel González, amante de la decoración, el arte y la gastronomía, ha dado forma a su sueño con el restaurante Abya. Un proyecto de 1.000 metros cuadrados, con un aforo para casi 300 comensales y 50 personas en el equipo, además de una inversión de más de 50 millones de euros.

El espacio cuenta con cuatro plantas. La que está a pie de calle se divide en dos espacios; uno más informal, con barra de coctelería, mesas altas, dj, y vistas a Ortega y Gasset, y otro, con una galería acristalada que da al jardín. La primera planta también se destina al restaurante y en la segunda, se encuentran los reservados. En la planta sótano, se encuentra el laboratorio donde nace toda la experiencia, sus cocinas.

Aurelio Morales firma la propuesta de este nuevo espacio, con una curiosa y llamativa carta, libre y sin ataduras, con propuestas para todos los gustos, pero basándose en grandes productos. El cocinero cuenta con una exitosa etapa en el restaurante Cebo en Madrid, en el que logró una estrella Michelin y dos soles Repsol.

«Está basada en el mejor producto posible y todo es casero, como las pastas artesanas que hacemos nosotros. Hay guiños a la cocina mexicana, en honor a Manuel, pero también muchos crudos, brasa y un apartado con propuestas para compartir perfecto para ese horario de tarde entre la comida y la cena», señala Aurelio Morales.

Entre los platos destacan la ensaladilla rusa de waygu sopleteada, que es una interpretación de una receta de Nobu; el jugosísimo tartar de ventresca de atún rojo, yemitas y aliño de wasabi fresco o las black cod balls, unos buñuelos de bacalao. «Son platos que le gustan a todo el mundo, fáciles de comer, aunque técnicamente complejos».

En su diseño de interiorismo, una exquisita selección de maderas y el latón definen su estilo y se combinan con originales textiles y una delicada selección de vajilla y cristalería. Las lámparas entran por los ojos.

A este trabajo de decoración se suma la presencia de más de 100 obras de arte en las cuales cada artista ha plasmado su alma y sus sentimientos para ofrecer su visión personal del concepto Abya. Llaman la atención los espejos decorados por Amador Montes, los mosaicos de Miguel Milló, los murales de Vladimir Cora o las pinturas de Paola Martínez.

Croqueta de callos con tortilla de garbanzos

Clásicos con Estrella

Hasta el próximo 30 de noviembre, está disponible el menú Clásicos con Estrella by Aurelio Morales, en el que el chef hace un repaso a seis de sus creaciones más reconocidas, con las que la guía Michelin le premió a él y a su equipo. Destacan la croqueta de callos con tortilla de garbanzos, el arroz Costa Brava o el jarrete laqueado de wagyu sobre berenjena a la llama, en el que el chef hace un trabajo con el jarrete empleando todas sus partes para la salsa y el acompañamiento.
Como postre se sirve una tarta de licor Ratafía, cremoso de chocolate y merengue de clavo, y se termina con un petit fours que homenajea al emblema de la Estrella Michelin elaborando una pieza con chocolate blanco y naranja sanguina. Precio: 65 euros.

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