Tres elegantes restaurantes de Madrid para disfrutar del atún rojo salvaje

Hay productos de temporada que marcan el calendario gastronómico para los amantes de la buena mesa. Con la llegada de la primavera, el atún rojo salvaje de almadraba vuelve a ocupar un lugar principal en la gastronomía. Un producto condicionado por el tiempo, la migración y el punto exacto de grasa, cuya temporada define uno de los momentos más esperados del año. Entre abril y junio, el atún cruza el Estrecho, ofreciendo estos meses la mejor calidad para su consumo en fresco.

Con este motivo, Lobito de Mar, el concepto marinero del popular chef Dani García, presenta una propuesta especial junto a la empresa Gadira, una de las casas de referencia en la selección y tratamiento de atún rojo de almadraba.

El menú de Lobito de Mar

El viaje arranca con bocados como el chirashi shushi de lomo negro con yema de huevo curada y furikake, o el sashimi de o’toro con ponzu y yuzu kosho, y continúa con platos como el tiradito de lomo blanco con leche de tigre de ají rocoto, aguacate y cilantro. Una propuesta que gana puntos con la ventresca de atún en escabeche con patatas chips y con la fideuá gaditana de parpatana (una zona de la cabeza) de atún a la brasa. Sabores todos que conectan directamente con el sabor del sur.

Más allá de la técnica, el valor del atún rojo salvaje de almadraba está en su estacionalidad. Su captura se produce en un momento muy concreto del año, cuando alcanza el punto óptimo entre grasa y textura. Con esta propuesta, Lobito de Mar vuelve a poner el foco en lo esencial: el producto, el momento y el lugar. Así es como el chef Dani García ha levantado su imperio hostelero.

Li Onna, el japonés latino

Otra opción para saborear atún rojo está en el restaurante Li-Onna del barrio de Salamanca. Un local donde la materia prima marca el ritmo, las técnicas respetan la esencia del producto, y la tradición japonesa convive de forma natural con los matices y sabores del universo latino.

En este restaurante, el atún rojo se convierte también en uno de los grandes protagonistas de la temporada. Considerado uno de los productos más valorados de la gastronomía japonesa, el atún rojo destaca por la diversidad de matices, según sea el corte y la parte de la pieza utilizada.

Aquí los distintos cortes que ofrecen son el akami, más magro y de sabor limpio; el chū-toro, con un equilibrio entre intensidad y untuosidad; o el toro, la parte más grasa y delicada del atún, apreciada por su textura suave y sedosa. La presencia del atún rojo también se traslada al apartado de sashimis y rolls, donde el producto se trabaja prácticamente en estado puro. En definitiva, una combinación ligera y vibrante que refleja la identidad de Li-Onna.

Goikolea, la chuleta

Como tercera opción, una nueva apertura. En el corazón de Madrid, en la calle Génova, hace siete meses abrió sus puertas Goicolea. Un restaurante de alma vasca regentado por Cristina Goicolea y decorado por el también artista vasco, Ignacio Goitia, donde el atún también merece una oportunidad. «La chuleta de atún rojo es nuestro plato estrella, es el más solicitado esta temporada», reconoce la empresaria a El Debate. Una curiosidad, se llama chuleta pero no lleva ningún hueso. Es un guiño al chuletón de carne que sirven en este establecimiento.

Su historia es singular. Tras varios años llevando el restaurante del Club de Golf de La Moraleja en Madrid, (su última misión gastronómica), Cristina un buen día descubrió el traspaso de este local gracias a un anuncio inmobiliario, y sin dudarlo, se aventuró a estrenar su espacio propio con su sobrino Mikel, como jefe de cocina. El éxito no se ha hecho esperar.

Desde Susana Griso hasta Boris Izaguirre o Gonzalo Miró, muchos son los rostros famosos y no famosos que visitan este establecimiento con frecuencia. Un lugar donde también el atún rojo del Estrecho es el protagonista estos días.