Gurisa, cocina de fuego de leña con máximo respeto a la materia prima

En el número 31 de Zurbano en Madrid, Gurisa con orígenes uruguayos para una cocina de fuego de leña. Terruño y estaciones, sabores que persisten en el tiempo con una propuesta respetuosa con la materia prima y con las estaciones, reflejando la generosidad del entorno. La propuesta del chef Lucas Bustos, una de las figuras más influyentes de la cocina cordillerana argentina, con trayectoria en bodegas como el Espacio Trapiche y raíces culinarias en Galicia en los restaurantes de Ogrelo y Vértigo, nos presenta una cocina saludable en la que se cuida la estética con una carta variada en la que se juega con uniones armoniosas de recetas de aquí y de allá.

Pequeños bocados con alma de bienvenida en los que se juega con el «fuego indirecto» con uniones que sorprenden en las que el chef recrea fusiones divertidas a través de unos taquitos de atún rojo de Cádiz marinados con papada ibérica y notas ahumadas con el humo de eucalipto, juegos de mar y de tierra imprimiendo textura salina que enamora al gusto con unas estupendas anchoas de Santoña y endivias frescas. El lujo se engarza con la huerta con el caviar de beluga iraní sobre galletas suaves de patata gallega. Cocina de tribu que honra a la naturaleza, respetando sus ciclos y realzando la esencia de cada ingrediente a partir de la ensalada de calabacín, hinojo y almendras para proporcionar matices frescos y ligeros. De la huerta y de la carne con finura para una ensalada de lomo bajo curado a la que se dota de remolacha, fresas balsámicas y queso parmesano, ingredientes que armonizan aportando matices elegantes y frescos realzando el sabor elegante de un lomo bajo curado con pura esencia argentina.

Territorio culinario en movimiento, cruce de caminos apostando por la ligereza y por la sensibilidad gastronómica que continúa con una burratina ahumada con romero y pesto de tomates secos, cremosidad y elegancia en sus texturas con notas finamente ahumadas. Dulzura en uniones deliciosas con la salinidad a partir de una ensalada de peras asadas a la sal con la prestancia de un sabroso queso azul y el puro producto de temporada con el crudo de pesca gallega con emulsión de anchoas. Cocina de «fuego contenido» con un provolone, acompañado de scarmoza y gorgonzola fundido con pesto de higos, línea continuista de la cocina del chef Lucas Bustos en la que se innova y se juega con matices contrapuestos para crear recetas armoniosas. Contundencia y fuego con los garbanzos salteados al fuego con chorizos frescos y huevos camperos en una apuesta por la tradición y por sabores castizos para dar un salto a versiones culinarias más sofisticadas con el foie grass de pato a la sartén junto a chutney de peras, abrazos delicados de fuego que potencian el sabor preservando el producto y realzando los encuentros de salinidad y dulzura.

Materia y producto, honrando a la estacionalidad de mercado con el cordero braseado en hojas de vid para cuidar su sabor o con los chipirones de anzuelo al hierro que se sirven con cebollas y tomates. Reminiscencias gallegas del chef que se reflejan en el pulpo a la chapa con cachelos y un jugo de pimientos quemados o con las vieiras gallegas a la brasa mimando el producto. Miradas al sur a través de las navajas de Huelva o notas de casquería con las mollejas de ternera doradas al hierro sobre quinoa y cítricos. Brasas que elevan la huerta con los puerros asados que se revisten con una suave emulsión de heno tostado o selección de patés con el de campaña de gallina pinta, foie grass y los acompañamientos de mostaza de la casa y encurtidos. Maridando una carta variada un «Anejón» de 2021 de Ribera del Duero, tinto con cuerpo y aterciopelado, de nariz desbordante con excelente gama aromática, especias y matices minerales. En boca profundidad y elegancia con un vino de destacado gusto a moras, taninos de calidad símbolo de equilibrio y expresividad.

La esencia argentina se despliega con la parrilla en la que encontramos un wagyu con chips de boniato, el vacío de vaca madurado con ensalada de tomates, la entraña americana de Black angus con milcao y criolla francesa o el entrecot de angus argentino con papas al hierro y costra de semillas. Cortes de calidad con una materia prima que no defrauda en un restaurante que imprime notas gourmet y creativas sobre recetas estacionales. Epílogo de tradiciones de dulce de leche o del río de la plata, de una tarta de pistachos o de flan de huevos de campo para una propuesta culinaria en torno a cien euros por persona, en la que el chef Lucas Bustos destaca con notas de innovación, creatividad y respeto a la buena materia prima.