El nuevo proyecto de Ricardo Sanz, fundador de Kabuki, para comer por 15 euros: «Permite probar la alta cocina sin venir a un sitio caro»

Ricardo Sanz está dispuesto a reinventarse. El padre de la fusión japo-mediterránea en España echó la persiana de Ricardo Sanz Wellington (antes Kabuki, Velázquez, 6), con una estrella Michelin, el pasado mayo. Un cierre derivado de su compleja ruptura con quien fue su socio hasta 2021, fecha en la que se separaron y dividieron los negocios hosteleros. El chef mantiene el restaurante Kyoshi, a un paso de las Cortes en Madrid, y Oka, en el Hotel Taoro (Puerto de la Cruz, Tenerife). Este verano además ha firmado una colaboración con Healthy Poke, la cadena española de comida saludable con 44 locales en España para la que ha creado cuatro recetas, una por cada estación.

«Siempre me he dedicado a la gastronomía. Con 22 años tuve un bar de hamburguesas y perritos, luego tuve una cervecería de tapas en Madrid, en el barrio de la Bombilla. A mí me encantaba ir a comer a los restaurantes. Me llevaron a un japonés y me fascinó el tipo de cocina. Hice amistad con el jefe de cocina, Masao Kikuchi. Yo le invitaba a fiestas donde yo cortaba jamón y un día me dice, por qué no te vienes conmigo de ayudante. Y se me abrió un mundo», declara durante una entrevista en el local de la calle del General Pardiñas de Madrid.

La cocina japo-cañí de Ricardo Sanz busca emocionar desde la armonía, trabajando con grandes ingredientes y aportando únicamente los matices imprescindibles para realzar sus cualidades. Uno valores que encajaban a la perfección en el ADN de Healthy Poke. «Los dos nos basamos en el producto, la frescura, la sencillez y el equilibrio. Son conceptos son muy similares y lo he visto muy fácil», reflexiona. «Poco a poco la alta cocina se está imponiendo en todo el mundo y con este tipo de conceptos se puede llegar a un mayor número de público posible que no tenga la necesidad de venir a un restaurante muy caro. Que todo el mundo pueda probar la alta cocina de una manera más fácil». El tamaño mediano de su poke tiene un precio de 12,95 euros y si puede hacer grande con un suplemento de 1,50 euros.

En su primera creación bautizada como Natse, Ricardo Sanz integra la esencia del donburi, el bol de arroz originario de Japón, en el poke hawaiano. Sobre una base de arroz, el plato combina salmón y edamame con tamago, un huevo batido con un caldito que se hace en una sartén cuadrada hasta que queda una tortilla, y aguacate con shichimi. El alma de la receta es la salsa. «Tiene un punto de tostado con el sésamo, un punto de picante, el crujiente de la cebolleta. Está espectacular y va perfecto con el arroz blanco». Culmina con un crujiente de chips vegetales que aporta ligereza y frescura al conjunto.