48 horas en la desembocadura del Bidasoa

En la desembocadura del río Bidasoa, arropado por el monte Jaizkibel y cerca de los Pirineos, brilla Hondarribia, la perla de Guipúzcoa. La leyenda cuenta que en ella se encierran tres almas: la ciudad amurallada, con su trazado medieval y elegantes palacios, el barrio de los pescadores con sus coloridas casas, de alegres y floridos balcones, y por último, su entorno rural con los caseríos repartidos por el monte. Una ciudad viva que mantiene su aroma a tradición, con sus festejos tradicionales, la huella de escritores y pintores y muchos monumentos por descubrir.

El casco histórico, declarado monumento histórico artístico, merece varias horas. Un buen lugar par comenzar la ruta es la Puerta de Santa María, la que fuera una de las dos entradas a la ciudad, que antaño tenía su puente levadizo y un foso. Paradas obligatorias son la plaza de Armas y en uno de sus lados, el Castillo del emperador Carlos V, pétrea fortificación que alberga hoy el Parador de Turismo. Muy cerca conviene entrar en la iglesia de Nuestra Señora de la Asunción y del Manzano y detenerse en el ayuntamiento de estilo barroco.

Saliendo de la ciudad amurallada se extiende, junto al mar, el barrio de La Marina. Para tomarse la foto con las pintorescas casas de arquitectura vasca y sus coloridos geranios debe dirigirse a la calle San Pedro, aunque también en Santiago y Santa María Magdalena).

Su amplia playa constituye uno de los principales reclamos y los que dispongan de más tiempo pueden tomar un barco hasta Hendaya.

La tradición del txakoli

Un txakoli con una gilda frente al viñedo y con el Parque Natural de Aiako. Una estampa incomparable que ofrece Hirutza, la bodega que ha recuperado la tradición centenaria de la producción de txakoli para Hondarribia, pueblo que da nombre a las variedades autóctonas con las que se elabora este vino: Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza.

Hay que recordar que la tradición del txakoli se perdió en el siglo XVII, puesto que la fronteriza Hondarribia, sufrió sitios y batallas que arrasaron las plantaciones. Se cree que en el sitio de 1638 se perdieron definitivamente todas las viñas y cepas, manteniéndose solo a partir de Getaria. Hoy en día aún podemos ver parras en las fachadas de muchos caseríos de Hondarribia y de Irún.

La bodega ofrece unas visitas guiadas, imprescindibles para conocer su historia. Hiruzta es la unión de dos palabras en euskera. Hiru, que significa tres, porque es un proyecto llevado adelante por un padre y sus dos hijos, y Uzta, cosecha. Hiruzta es su txakoli tradicional y destaca por su frescura, con un punto de carbónico muy suave. Hiruzta Berezia resulta más gastronómico, elaborado con uva de una parcela especial y con una crianza sobre lías de cuatro meses. La sorpresa llega con Hiruzta Rosé, que se elabora a partir de uva Hondarrabi Beltza. La gama se completa con un espumoso, llamado Hiruzta Basque Brut Nature.

Todos estos vinos se pueden probar además en su restaurante Sutan, con una reputada parrilla. Excelentes pescados del día, rodaballos, besugos, lubinas o una chuleta de vaca bien seleccionada y tostada, con su ensalada de lechuga y patatas fritas.

Iñigo Lavado, el chef de las emociones

Sentarse a la mesa con Iñigo Lavado y su hijo Julen resulta una lección absoluta de cómo hacer bien las cosas, guiados por un espíritu perfeccionista y sobre todo, mucha pasión. Desde hace diez años, Íñigo Lavado hace feliz a la gente en su restaurante de Irún, donde ha encontrado en la gastronomía el mejor vehículo para compartir y conectar.

De ahí nació su nuevo proyecto, un menú bautizado como Uniendo Fronteras, que aúna mucha técnica, creatividad y sobre todo, factor sorpresa. Juega con el trampantojo, con un tomate que abre y cierra el menú, la bruma de mar que acompaña a las kokotxas y productos donde se hace fuerte la calidad de la materia prima como el pichón, las faldas del cordero o las vieiras. Del maridaje, se encarga el joven Julen, al que le fascina tanto el vino como el surf. Una amplia bodega expuesta en la sala, con muchas joyas por descubrir.

Íñigo Lavado considera a Luis Irizar su maestro, el padre de la cocina vasca. Compartió también con Martín Berasategi, Ferrán Adriá, Pedro Subijana y Alain Ducasse... Años de aprendizaje que le han servido para ofrecer lo mejor de la cocina tradicional vasca, a la que suman sabores de otros lugares recogidos a través de experiencias y viajes. Cuando termina el turno de trabajo, Íñigo cambia la chaquetilla por el maillot ciclista.

A cuerpo de rey en Villa Magalean

Una antigua villa de los años cincuenta reconvertida en hotel y el sueño de la familia Miqueu Brousse hecho realidad. En 2017, abrió sus puertas Villa Magalean donde se apuesta por la calidez en el trato g la personalización porque solo disponen de ocho habitaciones. Sus nombres hacen referencia a la zona, como La Marina, que homenajea al barrio de pescadores; Guadalupe, el santuario de la ciudad; o Getaria y Pasajes.

Lo primero que llama la atención es la luz que entra a raudales por el balcón o terraza de cada una de ellas. Al abrir la cama, textiles italianos e ingleses garantizan un descanso de rey. La decoración es una combinación del estilo Art Déco de los años 50 con el actual. Es un viaje por los mejores talleres creativos de Europa donde se conjugan saber hacer y contemporaneidad.

En la planta principal, las personas alojadas en el hotel disfrutan de la tranquilidad en la biblioteca Albertine, que debe su nombre a la anterior propietaria de la villa y a la conocida heroína e intelectual francesa.

Su restaurante Mahasti ofrece una cocina vasca de autor elaborada con producto de temporada, que ensalza el producto de proximidad, con verduras y pescados de la lonja de Hondarribia y Pasaia, carnes de productores regionales y quesos de San Juan de Luz. Una cocina dirigida por el joven irunés Markel Ramiro.

Cerveza y kombucha

«No es posible bañarse dos veces en el mismo río», dicta la frase de Heráclito. Tampoco hay dos cervezas iguales, depende del momento, el lugar o la persona con quien se comparte. El río Bidasoa desemboca en la bahía de Txingudi bordeando la localidad de Irún, cuna de Bidassoa Basque Brewery a la que da nombre. Su proyecto comienza en en el otoño de 2014, con el lanzamientos de sus tres primeras cervezas. En 2015, reciben el primer reconocimiento, como la mejor cerveza nobel de España.

A lo largo de estos últimos años tan complicados, en Bidassoa han seguido apostando por la calidad del producto, la maquinaria y el factor humano.

Y de la cerveza a local a la kombucha, que en solo un par de años, se ha hecho un hueco en el mercado gastronómico, incluso por el lado de la alta cocina. Ama Brewery es un proyecto lanzado en 2020, liderado por dos cocineros curtidos en la alta cocina de vanguardia: Ramón Perisé —experto en kombuchas—, pieza clave en el I+D de Mugaritz, y Dani Lasa, que formó parte durante años del equipo del restaurante de Andoni Luis Aduriz en Rentería. Presentan una bebida ligeramente espumosa, de baja graduación alcohólica y amplia expresión sensorial, fruto de la fermentación de infusiones de té.