Mario Sandoval, un chef con 50 años de historia detrás: la Casa de Alba y los Preysler, entre sus clientes

Entrar en Coque, el restaurante de Mario Sandoval en Madrid, es como adentrarse en el estudio de un artista mientras da forma a su obra. Cada rincón del local, cada sala, cada bodega, refleja años de historia, tradición y creatividad.

Para Mario, que lidera uno de los proyectos gastronómicos más reconocidos de España junto a sus hermanos Rafael y Diego, su restaurante no es solo un lugar donde comer, sino un escenario donde se narra la historia de la gastronomía española y se rinde homenaje a la tierra y al producto local.

«Bueno, es una historia de superación, una historia familiar. De hecho, en el 2026 hacemos 50 años como restaurante abierto y va a ser un año muy mágico», confiesa Mario a las cámaras de prensa. Coque es, en palabras del chef, «único por la forma, la estancia, único por la forma de cocinar, esa cocina que nos enseñó nuestra madre, esa cocina tradicional española, pero vista con una mirada de vanguardia, una mirada de innovación». La colaboración con sus hermanos completa la experiencia: Rafael se ocupa de la bodega, Diego de la sala, y Mario de la cocina. Juntos, conforman un equipo que combina tradición, disciplina y creatividad.

Clientes ilustres

A lo largo de su carrera, Sandoval ha cocinado para la realeza española, la Casa de Alba, artistas internacionales como Dua Lipa, y famosos escritores y presidentes, pero mantiene la misma filosofía con todos los comensales: «Para mí, creo que el respeto siempre es hacia todos, y sobre todo a la persona que ahorra su dinerito para poder venir a vernos». La excelencia, afirma, no depende del estatus del visitante, sino de la dedicación y cuidado con que se le atiende. Cada cliente, ya sea un VIP o un particular, merece vivir una experiencia completa, desde la bienvenida hasta el último bocado.

Coque no solo es un restaurante, sino también un espacio formativo. Sandoval lo describe como «una escuela de formación, por aquí en treinta años habrán pasado más de mil personas de más de treinta países o cuarenta países de diferente nacionalidad que vienen a cocinar con nosotros». Desde alumnos que realizan pasantías hasta participantes de MasterChef Celebrity, Mario y su equipo transmiten no solo técnicas culinarias, sino valores como la constancia, la paciencia y la pasión por la gastronomía.

El restaurante también refleja el compromiso de Mario con la sostenibilidad y la innovación. En su finca El Jaral de la Mira, a las afueras de El Escorial, cultivan hortalizas, frutas, hierbas aromáticas y crían ganado autóctono, creando una despensa propia que abastece al restaurante. «Si no hay investigación, el mundo no sería como lo conocemos. El 50% de mi tiempo se lo dedico a la innovación… todas estas instituciones hacen que Coque sea original y diferente», explica, haciendo referencia a su colaboración con instituciones como el CSIC para rescatar productos en peligro de extinción y desarrollar técnicas culinarias vanguardistas.

Su cocina, dice Mario, se basa en la tradición española reinterpretada con creatividad: «Mi cocina se define con los valores de la cocina clásica española, donde siempre buscamos las técnicas de vanguardia y ofrecemos una cocina creativa, fresca y elegante». Cada plato es un homenaje al producto, al territorio y a la historia. En el menú Madrid, por ejemplo, los comensales recorren seis escenarios que narran la historia culinaria de la ciudad, desde un lienzo de Miguel de Cervantes hecho con patés hasta un steak tartar que recuerda al toro bravo. Cada detalle, cada textura y cada sabor está pensado para generar una experiencia única.

La familia

El legado familiar es otra pieza central en la vida de Mario. Con cuatro hijos, busca transmitir no solo conocimientos culinarios, sino valores humanos: «Siempre he dicho que nunca me ha pertenecido nada, sino que he cogido el relevo generacional y se lo voy a pasar a la cuarta generación. Y ahí está el hándicap, en que tengan una gran formación… Coque es mucha verdad, tiene mucha alma, tiene mucha historia, tiene mucho legado, y eso es lo que yo quiero transmitir a mis hijos». Para Mario, la cocina es un acto de amor.

A pesar del reconocimiento, la fama y los premios, Mario Sandoval mantiene una visión humilde y cercana: «Yo me dedico a la profesión más bonita del mundo, porque transformar los alimentos, cogerlos de la finca esta mañana, traerlos a la mesa y que el cliente los deguste, y ver esa sonrisa, esa cara de satisfacción, es muy gratificante».