¿Es el salmón del súper realmente rosado? Manuel Viso responde

El salmón ahumado, un producto tradicional del norte de Europa, se ha consolidado como un habitual en la dieta española, presente en preparaciones que van desde canapés hasta ensaladas o platos combinados con patatas y queso. Su amplia oferta en supermercados, sin embargo, puede dificultar la elección para el consumidor.

Ante esta variedad, la Organización de Consumidores y Usuarios recomienda fijarse en varios aspectos clave para identificar un producto de calidad. Entre ellos, destacan la textura de la carne, que debe ser firme pero jugosa, la uniformidad de las lonchas y la presencia moderada de grasa en los bordes.

En este sentido, la organización advierte de que el color no es un criterio fiable para evaluar la calidad del salmón ahumado, ya que suele estar condicionado por la alimentación del pez, en la que pueden intervenir pigmentos naturales añadidos.

En este punto, el doctor Manuel Viso, médico especialista en Urgencias y Hematología, además de divulgador y conferenciante en temas de salud y bienestar explica que el color del salmón depende en gran medida de su alimentación, especialmente en el caso de los ejemplares salvajes. Según detalla, aquellos que habitan en zonas más al norte presentan un tono más rojizo porque consumen principalmente krill, –un pequeño crustáceo parecido al camarón– mientras que los del sur adquieren matices más anaranjados al alimentarse de camarones.

El responsable de esta coloración es la astaxantina, un pigmento natural presente en los crustáceos. Sin embargo, asegura, la mayor parte del salmón que se consume actualmente no procede de pesca salvaje, sino de piscifactoría, donde su dieta es muy distinta.

En estos entornos, los peces se alimentan de pienso, lo que implica que, de forma natural, su carne no presenta el característico color rosado, sino un tono grisáceo. Para ajustarse a las expectativas del consumidor, se añade astaxantina a su alimentación.

Este compuesto puede proceder de fuentes naturales, como crustáceos triturados, o de origen sintético, derivado de microalgas. Su uso está regulado en Europa bajo el código E161j, y se incorpora al pienso en cantidades controladas.

Según explica Viso, las piscifactorías incluso seleccionan el tono final del salmón en función de una escala de color. La normativa europea establece un límite máximo de 100 miligramos por kilo de pienso, aunque habitualmente las cantidades empleadas no superan los 60 miligramos.

El médico subraya que este aditivo no supone un riesgo para la salud, aunque pone de relieve hasta qué punto el aspecto del producto puede estar condicionado por factores ajenos a su estado natural.