La carne cruda contiene todas sus proteínas intactas
Comer carne roja: ¿sí o no? El arma de doble filo de la evolución
La clave, según los nutricionistas, está en la elección de buenos cortes y, como todo, en su ingesta moderada
A principios del siglo XXI, un estudio realizado por el Departamento de Nutrición de la Universidad de Harvard concluyó que la ingesta de carne roja se asociaba con un aumento del riesgo total de padecer enfermedades cardiovasculares y de mortalidad por cáncer. Y es que la carne roja, la de ternera, cordero, cerdo y jabalí, ha pasado de ser una fuente fundamental de hierro, zinc y vitaminas del grupo B a tener un alto contenido de grasas saturadas, que pueden elevar el colesterol «malo» (LDL) y aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.
La clave, según los expertos, es la moderación. El Dr. Frank Hu, jefe del Departamento de Nutrición de Harvard, explica: «La evidencia demuestra que las personas con un consumo relativamente bajo tienen menores riesgos para la salud», afirma. «Como norma general, se recomienda no consumir más de dos o tres porciones por semana».
¿Por qué antes sí era bueno comer carne roja y ahora se recomienda con moderación?
Un nuevo estudio ha revisado la relación de la humanidad con la carne roja a lo largo de los últimos tres millones de años y concluye que un alimento que pudo desempeñar un papel clave en la evolución humana se ha convertido hoy en un importante desafío para la salud y el medioambiente.
La investigación, publicada en la revista científica The Quarterly Review of Biology, analiza conjuntamente evidencias arqueológicas, datos epidemiológicos y mecanismos moleculares para examinar cómo ha cambiado el papel de la carne roja desde los primeros homínidos hasta la actualidad.
Los autores —Juston Jaco, Kalyan Banda, Ajit Varki y Pascal Gagneux— sostienen que el consumo de productos animales probablemente contribuyó al desarrollo evolutivo humano, aunque cuestionan algunas ideas tradicionales sobre el protagonismo exclusivo de la carne magra.
Según la revisión, los primeros homínidos habrían aprovechado especialmente tejidos grasos, médula ósea, órganos y cerebro animal por su elevada densidad calórica y su aporte de lípidos esenciales, particularmente importantes para el desarrollo cerebral infantil.
«La prominencia cultural de la carne roja en las dietas euroamericanas modernas, centradas generalmente en filetes y asados, refleja ideales y prejuicios que influyen en las suposiciones sobre las dietas de los primeros homininos», señalan los autores.
El papel de la proteína
El estudio también cuestiona la idea de que la proteína fuera el principal motor del desarrollo cerebral humano. Los investigadores consideran más probable que el éxito evolutivo de la especie se debiera a una dieta flexible y diversa, basada tanto en alimentos vegetales como animales.
La revisión sitúa otro punto de inflexión en la transición hacia la agricultura hace entre 10.000 y 12.000 años. Aunque el acceso a los alimentos se volvió más estable, la diversidad alimentaria disminuyó y comenzaron a aparecer problemas como la deficiencia de hierro, favorecida por dietas basadas en cereales.
Enfermedades
Los autores recuerdan que numerosos estudios epidemiológicos asocian el consumo elevado de carne roja y carne procesada con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, cáncer colorrectal y mortalidad general. En este contexto, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer clasifica la carne procesada –salchichas, jamón o embutidos– como carcinógeno del Grupo 1 y la carne roja no procesada como probablemente carcinógena.
El trabajo también analiza un mecanismo biológico específico de los humanos conocido como «xenosialitis». Según explican los investigadores, los seres humanos perdieron hace aproximadamente dos millones de años la capacidad de producir una molécula llamada ácido N-glicolilneuramínico (Neu5Gc), presente en grandes cantidades en la carne roja.
Cuando esta molécula es ingerida, puede incorporarse a los tejidos humanos y desencadenar una respuesta inflamatoria crónica de bajo grado debido a la acción del sistema inmunitario. Los autores plantean que este proceso podría estar relacionado con aterosclerosis, progresión del cáncer colorrectal y posiblemente deterioro cognitivo.
Pese a ello, los investigadores aclaran que el artículo no pretende ser una llamada a abandonar completamente el consumo de carne roja. El objetivo, explican, es contextualizar los patrones actuales de consumo dentro de una perspectiva histórica y biológica más amplia.
Alternativas
El Dr. Hu afirma que no es necesario consumir carne roja para obtener los nutrientes esenciales, tales como proteínas o vitamina B12: «Se pueden obtener las mismas cantidades —e incluso más en algunos casos— de aves, pescado, huevos y frutos secos, así como siguiendo una dieta basada en plantas».