Chuletón Etxebarri
¿Cuántas raciones de carne se pueden comer a la semana?
Malas noticias para los amantes de la carne roja
Cada día son más las personas que afirman no comer carne roja por sus efectos negativos sobre la salud al aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas, cáncer o diabetes. Existe evidencia científica de que el abuso en la ingesta de carne roja y procesada provoca cáncer colorrectal, de páncreas y el de próstata.
Los expertos aconsejan consumir carne blanca –pollo, pavo, cordero–, que es más baja en grasas tres veces por semana. Sin embargo, la carne roja también tiene cabida en una dieta equilibrada, solo que con una asiduidad mucho menor: una media de cuatro o cinco veces al mes.
El catedrático de Nutrición y Bromatología en la Universidad San Pablo-CEU y presidente de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación, y Dietética (FESNAD), Gregorio Varela, afirma que las carnes en su conjunto son una fuente de proteínas de alto valor biológico, de vitamina B12, de gran importancia ya que no está en los alimentos de origen vegetal; hierro; potasio; fósforo y cinc.
Eso sí, el nutricionista aclara que «existen alternativas saludables que no hacen imprescindible el consumo de carne aunque, en las etapas de crecimiento máximo de niños y adolescentes, la no inclusión de carne puede comprometer el propio crecimiento, el desarrollo cognitivo, etc.».
En una dieta semanal, Gregorio Varela afirma que es asumible el consumo de hasta tres raciones a la semana, priorizando las magras, las de pastos, y las de aves en libertad y moderando mucho la proporción en esas raciones de las carnes rojas, embutidos, y procesadas que deberían consumirse ocasionalmente.
En esta misma línea, el cofundador científico de ZOE, Tim Spector, profesor de epidemiología genética en el King's College de Londres y experto en medicina personalizada y en el microbioma intestinal, explica en su libro The Diet Myth que aunque la dieta debería centrarse en frutas y verduras existen muchos alimentos de origen animal, como los huevos y el kéfir, que «son muy nutritivos y pueden formar parte de una dieta saludable y sostenible». El secreto, afirma Spector es «tratar los alimentos de origen animal como un placer poco común que se debe saborear» y añade: «Rara vez tomo carne pero cuando lo hago es un verdadero placer, así que elijo la mejor calidad que puedo y realmente la aprovecho al máximo».
Carne roja y blanca
En general, las carnes rojas y las vísceras contienen mayor cantidad de hierro que las blancas, pero también mayor cantidad de grasa y de purinas –producto de degradación de las proteínas que contribuye a la formación de ácido úrico–.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), en el grupo de las carnes rojas está compuesto por toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de ternera, vaca, buey, toro o jabalí. Los expertos en nutrición desaconsejan abusar de su ingesta, en especial a aquellas personas que tienen el colesterol alto.
Las carnes blancas, aunque tienen menos hierro que las rojas, las proteínas que aportan son de más alto calor biológico. En esta clasificación se incluyen las de pollo, pavo, cordero, conejo, cochinillo y algunos cortes del cerdo. Destacan por su bajo contenido en grasa, su fácil digestión y su riqueza en vitamina B12, B3 y B6.
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