El gran negocio del sacrificio Halal: del notario de la muerte al mercado de 2.000 millones de consumidores

El concepto Halal, que en árabe significa «permitido» o «lícito», va mucho más allá del ámbito religioso y ha ganado relevancia en la industria alimentaria internacional. En los últimos años, el crecimiento de este mercado ha abierto nuevas oportunidades para el sector agroalimentario en España.

La llegada y la instalación de la población musulmana al continente europeo no solo ha extendido el concepto en países como España, sino que ha abierto una opción antes inexistente en la cadena de valor.

«No solo hay que tener en cuenta el impacto directo que puede suponer para una zona porque crea puestos de trabajo que antes no existían, es que además brinda una oportunidad de oro para los mataderos. En momentos de crisis, como sucedió en 2008, el sector cárnico lo pasó mal, pero gracias al Halal muchas empresas pasaron de facturar 600.000 euros a 3 millones. Este impulso ha transformado la industria», apunta en conversación con El Debate Isabel Romero, presidenta del Instituto Halal, la entidad encargada de certificar en España y Latinoamérica los productos aptos para el consumo de la población musulmana, tanto para el mercado doméstico como para destinos con importantes poblaciones musulmanas.

Esta certificación cubre todos los procesos de la cadena de valor: desde la selección de materias primas y la limpieza de instalaciones, hasta el envasado, etiquetado y transporte. En el ámbito de los productos cárnicos, se requiere que el sacrificio se realice conforme a unos criterios específicos que garantizan el respeto a la tradición islámica y al bienestar animal. Entre las figuras más llamativas que ofrece esta opción aparece el matarife, que se encarga de dirigir el rito y dar el corte al cuello del animal, y el supervisor, una especie de notario que da fe de que el sacrificio se ha realizado como corresponde.

«El supervisor es la persona que en el día a día controla y da constancia de los lotes que se van produciendo en cualquier centro de procesamiento cárnico. Hay supervisores del Instituto Halal que van puntualmente a una empresa porque solicita nuestros servicios y luego hay compañías que tienen en plantilla este perfil que cuenta con nuestra homologación», apunta Romero.

El Instituto cifra el mercado Halal en más de 3 billones de dólares, 57 países y más de 2.000 millones de potenciales clientes. «Para los productores aparece una opción más para vender sus productos, son los primeros beneficiados de esta irrupción. Además, se trata de un mercado muy estable del que hay que tener un gran conocimiento, pero en el que ya hay profesionales que están especializados y que realmente están significando una oportunidad muy importante», explica Romero, que le da aún más valor a esta elección «en momentos como el actual, de incertidumbre por toda la acción política que estamos viviendo».

El número de empresas certificadas por el Instituto Halal ha pasado de algo más de 20 en 2006 a superar las 550 en 2025, encontrándose repartidas por toda la geografía española. «Este crecimiento se ha visto impulsado por el desarrollo de la propia certificación Halal, la creciente sensibilización del mercado y la consolidación de estándares de calidad como los nuestros. El grueso de este tejido son empresas cárnicas, pero cada vez se hacen más productos bajo la certificación Halal para otros sectores como el aceite, aditivos, dulces o cosméticos», explica la presidenta de la institución con sede en Córdoba.

Según los datos del Instituto Halal, aproximadamente un 30 % de los consumidores de Halal en España no son musulmanes. «Simplemente encuentran en el producto la calidad y la confianza que buscan. Esto evidencia que la implementación de este sacrificio no solo ha beneficiado a trabajadores musulmanes, gracias al Halal las empresas han crecido y por lo tanto han tenido capacidad para incorporar más trabajadores», celebra Romero.

La certificadora mira a los países del Golfo Pérsico, el Sudeste Asiático, Norte de África y Europa para ampliar horizontes. «Son mercados gigantescos que demandan alimentos y que tienen muy buena imagen de los productos españoles. Es una oportunidad importante», recalca la presidenta del Instituto Halal, que señala la importancia creciente del consumidor en cómo se producen los alimentos.

El interés sobre cómo han llegado los alimentos a los supermercados se topa con uno de los grandes rivales del Halal en la opinión popular, el bienestar animal. El sacrificio se lleva a cabo por un corte que provoca el desangrado, lo que no termina de convencer en determinados sectores de la sociedad.

El Instituto Halal defiende una visión equilibrada: se permiten métodos como el aturdimiento reversible —según la normativa de la Unión Europea— siempre que no contradigan los requisitos del país de destino. Este procedimiento busca reducir al máximo el estrés del animal antes del sacrificio. Esta práctica consiste en dejar al animal inconsciente momentáneamente, pero luego se recupera. En aves y corderos se hace con baño eléctrico, tal y como permite la Unión Europea, pero sin que el animal muera. Según el sacrificio Halal, el animal tiene que morir desangrado para que sea correcto.

«Incluso cuando no se produce el aturdimiento está estipulado cómo se tiene que hacer el rito para garantizar el mínimo sufrimiento del animal», explica Romero, que concluye que hay un concepto erróneo cuando se habla de sufrimiento: «Cualquier animal que desprendes de su entorno, se metes en un camión y va a una industria sufre. Hay que asumir que comer carne conlleva un coste en el bienestar animal y la clave es garantizar ser escrupuloso en los métodos para que ese dolor sea el menor posible».