Montanera

Montanera es una palabra de campo con peso de estación. Nombra, en sentido estricto, el tiempo en que el cerdo ibérico entra en la dehesa a comer bellota y pasto de otoño, y también el ciclo entero que convierte ese fruto breve del monte en grasa y en curación lenta.

Pero montanera, antes que una fase de engorde, es una manera de entender la dehesa. Allí el árbol no hace paisaje: es alimento. La encina y el alcornoque sueltan la bellota con una naturalidad antigua, y el suelo se cubre de un fruto pequeño y lustroso que el animal conoce por instinto. El cerdo anda, hoza, levanta la hoja con el morro, encuentra, vuelve a andar. Aprende los mejores árboles, los que dan la bellota más dulce, y regresa a ellos con la terquedad de quien ya sabe dónde está lo bueno. Hay barro pisado, escarcha que tarda en irse de las umbrías, lindes calladas y una economía vieja que mide el año por el tiempo, no por la prisa.

El monte da, el animal aprovecha, el hombre conoce el momento exacto

La palabra trae una música precisa: el crujido de la bellota bajo la pezuña, el vaho frío de la mañana sobre el lomo de los cochinos, las manchas oscuras de los animales repartidas entre los troncos grises de las encinas, como si el monte se hubiera moteado de sombras vivas. Huele a tierra húmeda, a corteza, a un otoño que se espesa. Y por encima de todo trae una idea de madurez: la montanera llega cuando el fruto ya está hecho y cae por su propio peso, sin que nadie lo provoque.

El monte da, el animal aprovecha, el hombre conoce el momento exacto. Hay en todo ello un saber heredado que casi nunca se escribe y pasa de una generación a otra como pasan las lluvias o las matanzas: mirando, haciendo, repitiendo. El ganadero lee la bellota en la mano, calcula los días que faltan, pesa el animal con la vista. Es un conocimiento de tacto y de paciencia, una ciencia sin papeles que se afina cada año y se hereda casi sin palabras.

En sentido sentimental, montanera habla de un campo que da con sobriedad. La dehesa alimenta, el ganado transforma y después el tiempo trabaja solo en las bodegas y los secaderos, donde la estación continúa mucho después de la cosecha. La bellota que cayó en noviembre sigue latiendo, transformada, en una pieza que cuelga en penumbra mientras pasan los meses. De esos días de monte nacen los productos más admirados del cerdo ibérico, que guardan en el sabor la memoria de la encina y el frío de aquellas mañanas.

Durante unas semanas todo ocupa su sitio: la bellota en el suelo, el cerdo buscándola, la encina sosteniendo el año. Un equilibrio que nadie ha dispuesto y que nadie podría repetir a voluntad, porque no lo gobierna el hombre, sino el otoño y su calendario antiguo.