La chef Marga Coll: «La cocina mallorquina está desapareciendo de las casas y eso me preocupa mucho»

Cada día de su infancia, llegaba a casa emocionada por saber qué plato le estaba preparando Rosario, la mujer que, junto a su madre, le inculcó el amor por la cocina mallorquina. Marga Coll (Selva, 1976) tenía claro desde pequeña que sería cocinera, pero tenía más claro aún que su deseo era aprender a dominar las recetas de su tierra. Por desgracia, lamenta, cada vez más olvidadas entre los propios mallorquines. Con la intención de que la tradición siga sobreviviendo al auge de la cocina rápida que marca a las nuevas generaciones, la chef acaba de publicar Las recetas dulces de Miceli para cocinar en familia. Una obra para inculcar el conocimiento de la gastronomía local y la pasión por trabajar cada elaboración en el hogar, donde mejor sabe cada bocado.

Para Coll, la cocina mallorquina no debe convertirse en un sinónimo de nostalgia, por un pasado que no va a volver. Su apuesta pasa por reivindicar los platos que marcaron su niñez en las generaciones presentes y futuras. Una tarea en la que cree fielmente, ya que es más necesaria que nunca: «La cocina mallorquina está desapareciendo de las casas». Esta es la gran preocupación de la chef, al percatarse de que platos como los escaldums o el conejo encebollado, con los que creció, no solo no se preparan en la mayoría de hogares de la isla, sino que a menudo son prácticamente desconocidos.

Ese espíritu es el que plasma en Las recetas dulces de Miceli para cocinar en familia, publicado por la editorial Dolmen y creado de nuevo junto al ilustrador Tomeu Pinya. Y es que supone la segunda de las obras sobre recetas mallorquinas formada por este tándem. El primero recogía platos salados indispensables para la gastronomía mallorquina, y ahora ha hecho lo propio con los dulces.

Dulces mallorquines indispensables

El nuevo libro incluye doce recetas dulces, una por cada mes del año, siguiendo el calendario de las tradiciones y los productos de temporada. Como destaca la chef, «no entiendo la cocina sin productos de temporada». Aunque en la repostería, este aspecto no es tan esencial como en los alimentos salados, sigue siendo importante para saber cuándo y por qué es mejor elaborar ciertos dulces.

El libro propone dulces clásicos como buñuelos, rubiols, crespells, coca de cuarto, coca de patata, greixonera de brossat o helado de almendra. Cada de paso de su elaboración está explicado al milímetro con ingredientes claros, modos sencillos de hacerlos, y acompañados de dibujos que «convierten el libro en un cuento maravilloso», detalla Coll.

Cada receta está ilustrada «de forma magnífica por Pinya» para acercar a los niños a la cocina mallorquina. Otro de las motivaciones que le llevaron a publicar este trabajo fue la falta de libros así en las librerías, «donde hay muchos de sushi de elaboración sencilla para niños, pero ninguno de cocina mallorquina», manifiesta.

Hay muchos [libros] de sushi de elaboración sencilla para niños, pero ninguno de cocina mallorquina

Además, cada dulce incluye una pequeña introducción sobre su origen o su relación con alguna tradición, en la que aparece dibujada una «mini Marga Coll» que aporta el toque personal de la chef, alguna variación posible de la receta original como las que practica en su restaurante Miceli.

El libro dispone también de una alerta específica pensada para los más pequeños, avisando de posibles riesgos como el uso de cuchillos o el riesgo de quemarse. La idea, explica Coll, va mucho más allá de enseñar a cocinar: «Pretendemos que los niños entiendan el trabajo que hay detrás de un plato, sirve para que se den cuenta del trabajo que hay detrás y cuando digan que no les gusta comerse unas lentejas, valoren lo difícil que es».

Cuando digan que no les gusta comerse unas lentejas, valoren lo difícil que es

Dulces navideños

El calendario marca el ritmo del libro. En diciembre aparecen las cocas de turrón, un dulce histórico cada vez menos habitual, «incluso difícil de encontrar en hornos locales», lamenta. Una receta sencilla, hecha entre neulas blancas y con un relleno parecido al mazapán.

Enero, en cambio, es territorio de ensaimadas. Y no de cualquier manera. «Mi dulce para enero son las ensaimadas con chocolate caliente, muy especial en todas las fiestas de Navidad», explica, recordando una tradición mallorquina que prácticamente ha desaparecido: «Antes no se celebraba una gran cena de Nochebuena en Mallorca, lo habitual era ir a Nit de les Matines y, al volver a casa, compartir ensaimada con chocolate en familia»

Antes no se celebraba una gran cena de Nochebuena en Mallorca, lo habitual era ir a 'Nit de les Matines' y, al volver a casa, compartir ensaimada con chocolate en familia

Aunque reconoce que la ensaimada no es fácil de hacer, insiste en que es importante que la gente entienda que puede realizar en casa la que seguramente es la joya gastronómica más reconocida de la isla: «Puede ser un reto bonito intentarlo».

La desaparición de la cocina

Para Coll, existe un problema de fondo evidente. La gente cocina menos, y eso tiene consecuencias directas en la transmisión de la cultura gastronómica. «Antes cocinar era un tiempo que las familias dedicaban cada día. Hoy en día está desapareciendo», afirma. Apunta la falta de tiempo, la proliferación de comidas preparadas y una forma de vida cada vez más acelerada como factores que han ido relegando la cocina a un segundo plano, incluso a la hora de construir las casas: «Ahora se hacen cocinas más bonitas, pero menos funcionales, cocinar ya no es la prioridad».

Ahora se hacen cocinas más bonitas, pero menos funcionales, cocinar ya no es la prioridad

El resultado es preocupante. Las recetas mallorquinas, que tradicionalmente «pasaban de padres a hijos y de abuelos a nietos», encuentran ahora dificultades para cruzar ese puente generacional, tal y como señala. La gastronomía es cultura y tradición, recuerda, e incluso personas de su misma generación desconocen platos básicos de la cocina local, mientras que «el desconocimiento es aún mayor entre los más jóvenes».

Pasión por la cocina desde niña

Ella, en cambio, fue una privilegiada. Creció viendo cocinar a su madre y a Rosario, la mujer que trabajaba en su casa y que cada día preparaba platos originarios de la isla. «Tuve la gran suerte de que me enseñaron estas recetas», agradece.

Desde pequeña supo que quería ser cocinera. «Llegaba del colegio con ganas de probar lo que estaba haciendo Rosario en la cocina y analizar junto a ella si a un plato le faltaba sal». Sin embargo, comenta que en aquellos tiempos, ser cocinero no era una profesión de moda como ahora, «que algunos cocineros se creen estrellas del rock». Hace treinta años, afirma, estudiar cocina no estaba tan bien visto y la figura del cocinero era la de «un hombre sucio». Para la mallorquina, la imagen debe ser equilibrada, «ni tanto ni tan poco».

Algunos cocineros se creen estrellas del rock

Cuando terminó lo que hoy sería la ESO, quiso estudiar cocina, «pero solo había formaciones profesionales y mis padres no lo veían, creyeron que al acabar los estudios obligatorios haría una carrera». Al finalizar lo equivalente a bachillerato, se creó la Escuela de Hostelería en la Universidad de las Islas Baleares, una oportunidad que no dejó escapar: «Se juntaron varias coincidencias maravillosas y pude hacer lo que ansiaba, además, no había sido muy buena estudiante, pero para cocinar tenía un talento innato».

Tras formarse en la primera promoción de Hostelería de la UIB, una beca de restauración mallorquina le alejo de influenciarse por otros tipos de cocinas. Después trabajó durante diez años en Amadip Esment, formando a personas con discapacidad, una etapa que la marcó profundamente.

El sabor de siempre, innegociable

Cada experiencia le ayudó a mejorar y fijar un estilo personal y profesional que hoy lleva a las cocinas de Miceli, el restaurante lleva con orgullo junto a su marido. «Es nuestra casa, de hecho, está junto a la casa de mis padres, no hemos fallado un solo día en 13 años», expresa. Allí apostó desde el principio por la cocina mallorquina, «porque era lo que sabía hacer y lo que había aprendido en casa».

A Miceli se sumó después la barra del restaurante en el mercado de Inca, con la idea de recuperar la cocina de mercado de toda la vida en un espacio donde empezaban a abundar propuestas que «nada tenían que ver con la gastronomía local, como ostras o sushi». Y en Illetes, dirige Arrels, en el Hotel De Mar Gran Meliá, un proyecto que acaba de cumplir diez años y que «fue pionero en apostar por la cocina mallorquina en un hotel de altísimo nivel».

En todos ellos mantiene la misma línea: producto local, de temporada y respeto absoluto por el sabor original. Se permite innovar en la presentación o en técnicas, pero sin perder la esencia. «Lo importante es que cuando te lo comas sea el sabor auténtico», destaca.

Un proyecto que no acaba aquí

Este segundo libro no será el último. «Doce recetas de dulce y salado no bastan para nada, habrá más libros de recetas que merecen quedar escritas», avanza. La chef no lo haría, dice, si no creyera en ello y sin la ilusión que le ha caracterizado durante toda su carrera.

De sus libros, se queda con el tumbet como salado y, aunque «no soy muy de dulce, en este caso elijo el sorbete de mandarina, una receta de mi madre, y el mejor del universo», expresa.

La clave está en convertir esos sabores familiares en algo cotidiano y sencillo, porque, como defiende Marga Coll, la cocina mallorquina solo sobrevivirá si vuelve a cocinarse en casa, y «lo mismo ocurre con la cocina tradicional en toda España».