Innovación en la cocina manchega: alta gastronomía con las raíces de siempre

La refinación de la cocina manchega a la que se han sometido sus cocineros en los últimos años es de una exquisitez innegable. Desde la Estrella Michelín que obtuvo El Bohío, un bar de carretera heredado por los hermanos Diego y Pepe Rodríguez en Illescas, Toledo, en 1999, Castilla-La Mancha no volvió a obtener uno de estos galardones hasta el año 2017, con el restaurante El Doncel. A día de hoy, la comunidad autónoma cuenta con 13 restaurantes con las codiciadas 'Estrellas', 19 'Soletes con Solera' que la guía Repsol ha concedido como novedad este pasado 2024 y 35 Soles Repsol en total.

En su gran mayoría, los cocineros galardonados han conseguido transformar la herencia de su huerta, su ribera y sus sierras y montes en una cocina novedosa. Lo han hecho manteniendo sabores sabrosos y recios, sin innovar por innovar, como dice el médico experto en cultura alimentaria, Luis Jacinto García, «de manera reflexiva y sensata, sin acrobacias, en un permanente diálogo entre el pasado y la modernidad». Los productos autóctonos como el pimiento seco, el azafrán conocido como «el oro rojo de La Mancha», las setas de cardo, el queso manchego o la miel se incluyen en los menús de referencia más prestigiosos del centro de la península ibérica.

El origen pastoril y labrador del recetario tradicional de La Mancha pone en manifiesto la necesidad de aprovechamiento máximo de los recursos locales. A fuego lento, la riqueza en ingredientes coge fuerza para crear platos tan típicos como la sopa castellana, guiso de judías, el tiznao manchego y el atascaburras a los que los chefs más conocidos les han dado una vuelta:

Sopa de cenizas de ajo del chef Juan Monteagudo

El jefe de cocina de Ababol, en Albacete, crea una nueva receta de la sopa de ajo tradicional, con una base de sofrito emulsionado, pan candeal frito de pueblo, flores de ajo, cenizas de ajo comestibles, yema de huevo de gallina castellana y caldo de cenizas de ajo. Otros chefs como Víctor Infantes del restaurante Ancestral o el conquense Jesús Segura de Casas Colgadas versionan también este plato típico en olla de barro y en forma de esferificación dentro de un buñuelo japonés, respectivamente.

Guiso de rabito de cerdo con judías de José Antonio Medina

En el Coto de Quevedo, Ciudad Real, el chef José Antonio Medina le da una vuelta al guiso de judías tradicional creando un snack con base de carne de rabito de cerdo, lacado con su caldo de estofado y judías pinesas de la provincia de Ciudad Real.

Perdigacho de Enrique Pérez

La tapa tradicional seguntina de 'perdigacho ' es recreada por el chef Enrique Pérez, cocinero de El Doncel, con una base de tomate braseado posado en una regañá, con anchoa en salmuera y emulsión de cebollino por encima.

Tiznao manchego en forma de espuma de Rubén Sánchez Camacho

El chef del restaurante Epílogo renueva el concepto tradicional del tiznao, hecho de bacalao en salazón acompañado de verduras asadas, transformándolo en una espuma que acompaña un corte de lubina a la brasa y un panal de crujiente de algas. El cocinero Juan Monteagudo también tiene su propia versión del tiznao, en el que mezcla un atascaburras ligero de bacalao salado, con ajo y nueces de la región, y con pimientos fritos.

Todas estas novedades ponen de manifiesto la variedad y calidad de los productos de la región, y el cariño con el que los chefs locales transmiten su herencia a sus comensales.