Desde La Manchuela a la mejor croqueta del mundo y al universo de las estrellas Michellin

La gastronomía castellanomanchega es reconocida nacional y mundialmente de la mano, entre otros, de sus quesos y vinos. Con un abanico gastronómico cada vez más amplio e innovador no queda otra que adaptarse, pero sin perder la tradición a unos productos que hablan de la tierra donde se calienta el fogón. Con esta filosofía, Javier Sanz y Juan Sahuquillo han pasado de promesas a referentes en el mundo culinario con una proyección ascendente sin parangón.

Así lo demuestra su cocina, sus platos y su estilo propio por el cual engrandecen los productos locales y las elaboraciones que desde sus restaurantes han convertido a Casas Ibáñez (Albacete) en un referente gastronómico.

La historia no tiene desperdicio y es que desde esta localidad de 4.500 habitantes, cuando cada vez se apuesta menos por lo local y lo rural, estos dos amigos de la infancia han creado un mundo culinario alrededor de su tierra.

Historia de una amistad

Los veinteañeros crecieron codo con codo, se conocen desde los ocho años y el interés por la cocina no fue una casualidad. Los padres de Javier, regentaban un bar familiar clásico, de los de menú del día. Ambos jugaban desde pequeños entre los fogones y conforme iban madurando entraban poco a poco en plantilla. Al principio, echaban una mano en la cocina durante los veranos para ganarse un dinero, pero pronto se sembraría en ellos el gusanillo por ir más allá de la restauración clásica.

Convencidos de la afrenta de dar un giro al restaurante que abrió el abuelo de Javier, hace cincuenta años, marcharon a estudiar a la Escuela de Hostelería de Toledo. El éxito en su formación les brindó la oportunidad de aprender en grandes cocinas como la de Casa Marcial, regentado por la familia Manzano y con tres estrellas Michelin, o Atrio, de Toño Pérez y con otras tres estrellas de la famosa guía.

Con nuevas ideas y métodos grabados en su estilo, se zambulleron en un proyecto de reconversión del restaurante familiar de su pueblo natal. En 2019 decidieron quedarse con el restaurante dotándolo de nuevos equipos y tratando de triunfar en una transición de la carta desde el menú diario hasta las complejas elaboraciones que hoy se pueden degustar.

Pronto la clientela fue abriendo el apetito a nuevas experiencias más allá de la carta tradicional y la conversión se dio por satisfecha, aunque el gran punto de inflexión estaba por llegar. Estos dos amigos llegaron a Madrid Fusión en su edición de 2021, desconocedores de lo que esta experiencia iba a marcar sus carreras. Aquí llegaron con la ilusión de quien deposita todo su esfuerzo en una pasión, en este caso la cocina, y el jurado correspondió. De esta experiencia salieron como Cocineros Revelación, con el Mejor Escabeche de España y la Mejor Croqueta de Jamón.

Una triple condecoración que les aupó al olimpo de la cocina española como sangre nueva en el relevo generacional de la cocina. La fama llegó a sus vidas, en gran parte a su croqueta de jamón Joselito que conquisto multitud de paladares y que hoy sigue siendo sello de su carta. Apostando por su tierra, crearon una croqueta a base de mantequilla y leche fresca de oveja, jamón de bellota Joselito en variedad de dados y láminas y una base de virutas de tocinillo que desaparece en la boca.

Salto definitivo a la alta cocina

El restaurante empezó a llenarse solo a diario y llegó el momento que tanto habían soñado. Con la experiencia adquirida en los grandes restaurantes de España, hicieron realidad la apertura de 'Oba', el gran proyecto de sus vidas en el cual aplican la alta cocina que tanto deseaban.

Pronto llegó la recompensa. A penas diez meses después de su puesta en marcha, recibieron una estrella Michelin y una estrella verde que dan cuenta del talento de los jóvenes albaceteños. La filosofía del restaurante pasa por la conciencia del entorno a través de sus alimentos que apuestan por la marca local. Según expresan en la web, tratan de proyectar «una mirada personal y reflexiva al origen y a la naturaleza para articular un discurso gastronómico comprometido con nuestros proveedores de confianza que contribuyen a la sostenibilidad del proyecto».

Para todo el que se anime a formar parte de la experiencia puede acceder al Cuaderno Medio (145 euros) con once pases de diecisiete platos o incluso ir más allá con el Cuaderno Uno (185 euros) en el cual se ofrecen veintidós platos en quince pases. Si lo que prefieren es una experiencia más cercana a la habitual, en 'Cañitas Maite' disponen de la experiencia de barra basada en tapas de autor o pueden pasar por la carta que ensalza la tierra manchega a través de sus platos.

Proyectos futuros

En sus proyectos futuros, el objetivo principal pasa por 'Oba' y su pretensión de convertirlo en un referente culinario nacional e internacional, que mire a Casas Ibáñez, la tierra que les vio crecer. Pero no se quedan aquí, ya que se pusieron a los mandos de CEBO en Madrid logrando una nueva estrella Michelin. Además, crearon una línea de food trucks y sacaron a la luz su proyecto en Ibiza llamado Can Domo.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo han revolucionado la cocina y todavía tienen mucho que decir en el lenguaje que va del fogón al comensal. Darán mucho que hablar, pero en la virtud de la juventud, la profesionalidad y la mirada local, buscarán un éxito que ya ha llegado y que quieren seguir proyectando desde la humildad de su tierra.